2018-04-11脆皮肠的做法

转载自双双爱烘焙http://blog.sina.com.cn/s/blog_5505ed4b0102vapx.html(略有修改)

风干肠又称腊肠，是进入腊月后灌制的香肠，灌了腊肠，年味就来了。

由于风干肠需要晾晒7-10天，时间久，所以制作周期短。

脆皮肠刚刚流行，它的口感更类似火腿肠或者超市贩售的袋装小香肠。吃起来嫩嫩的，没有风干肠的干硬，非常适合小朋友做早餐来食用。

很多人对脆皮肠不是很了解，经常问我各式各样的问题，这里我再次一并解答下，希望同学们认真学习哦！

灌肠工具：漏斗（可以用矿泉水瓶制作），果语料理机等，价位由低到高，速度由慢到快。

肉的加工：

做风干肠，我们是要切片或者切条，切丁，然后直接灌肠。而做脆皮肠，则是要绞肉馅，肉馅又不能太细，如果过细，一是口感不好，再就是灌起来不容易，会影响肉的行进速度。

四：香肠的灌制过程

1、肠衣浸泡：（味道敏感的人可以用料酒去腥味）

肠衣是盐渍的，周身裹着厚厚的一层盐，这主要是为了防腐。拿来肠衣，先冲洗掉肠衣表面的盐份，然后放入清水中浸泡。天然肠衣会有淡淡的羊膻味。对这个味道敏感，可以在清水里面放少许料酒去味。浸泡十来分钟就可以用了。

2、套肠衣：（肠衣太细，操作有技巧，一定要看）

这个步骤可以说是比较关键的一步，套不好容易将肠衣弄破。

3、灌香肠（过满容易爆裂，过松容易干瘪，这步可是关键啊，熟练工也不能很好掌握这其中的度）

5、煮香肠

香肠一定要水煮吗？

其实不是的，晾好的香肠你可以直接蒸来吃，烤来吃，不过，个人感觉，你要想达到市售的口感，水煮是必须的。

只有吸饱水的香肠，才能真正做到你想要的外脆里嫩。

煮香肠的水一定要多。

煮香肠忌沸腾，水似开非开的时候，就将其转成小火，微微的起泡的样子，在里面煮15分钟左右，待小香肠浮起即可。如果你不确定是否到位，就捞出来一个尝尝。

如果你的香肠皮破了，或者皮掉了，就是火大了，煮爆了，所以一定要记得，火要小，不能大面积沸腾哦！

还有，煮的过程不要盖盖子哦！

煮好的小香肠，将其捞出，晾干，装袋，冷冻保存或者冷藏保存均可，尽快食用。

6、小香肠的食用：

煮熟的小香肠直接就可以吃了，不过，如果你想要脆皮的口感，就还要继续努力。

两种方法可以令其脆皮：

1、烤箱预热200度，烤10-15分钟。

2、平底锅烧热，倒少许油，将香肠放入，煎至表面金黄色即可。

说来说去这么多，也只能说是双双在制作过程中的一点小心得，一切还要你自己制作过程自己分析，不能盲目教条，多看看，对你有帮助，是不会错的！

脆皮肠的制作，比起风干肠要随意的多，一是晾晒时间短，在制作时间上可以随意，春季和秋季依然可以做。二是由于制作时间短，不用过于担心变质的问题，所以添加食材更加随意，想放啥放啥。

今天分享的这个香辣味脆皮肠，添加了我最爱吃的辣豆瓣——老干妈辣豆豉。第一次制作时，让懒刘帮我买辣豆豉，他买的干煸肉丝油辣子，做出来的成品懒刘和俊良一下子吃了两串。

懒刘同志认为是最好吃的脆皮肠，一定要我把这个分享给大家。为了让配方更严谨，我又做了一次，这次我用了自己心仪的辣豆豉，个人认为非常好吃。

懒刘却认为没有第一次的好，总是说我用的辣豆豉的关系，那就分享给大家，一起来验证下吧！

主料：猪肉馅1000克

调料:盐8克，老干妈辣豆豉50克，糖15克，蚝油25克，姜末20克，白酒25克，花椒粉3克，辣椒粉15克，生抽20克

水淀粉：淀粉60克，清水120克

图1：猪肉切块。选择猪后腿或者猪前腿最好

图2：绞肉。（选择粗孔绞肉更适合灌肠)

图3：猪肉馅绞好。

图4：将材料放入。（姜去皮，剁碎。豆豉根据自己的喜好选择，大颗粒的豆豉个人更喜好，所以也没有剁碎）

图5：将淀粉与清水混合。

图6：将肉馅搅拌均匀，分多次加入水淀粉。（不用过度搅拌，做的多了，后来发现，肉馅过度搅拌，出来的口感其实不好，搅拌上劲后吃起来更像是午餐肉）

图7：搅拌均匀的肉馅，静置30分钟入味。

图8：肠衣冲洗干净，泡在清水中，倒入少许料酒，去腥味。（盐分一定要先冲洗干净再放水中浸泡，不然盐分不去，味道过咸。放少许料酒，能够去除羊肠衣的膻味，味道敏感的人建议）

图9：灌肠机装好，套上肠衣，放肉馅，灌肠。（套肠衣时，先套上一小点，压入肉馅，漏出一厘米左右，这时候再套就好套了。灌肠的过程，最好是一边捋肠衣一边压肉，如果有气泡，记得用牙签或者针扎破。灌肠既不能太满，以防扎线的时候爆破，又不能太松，以防风干后干瘪）

图10：将香肠灌好，用线扎成长约10厘米的段。（线一定要扎紧，扎到底，这样出来的小香肠才能一节一节的，定型）

图11：将香肠晾在阳台上，晾一天。（晾晒的时间不是固定的，要根据各地的温度，湿度变化，如果湿度高，温度高，可以用电风扇高档来吹，帮助香肠快速干。香肠晾晒到位时，香肠的表皮是干硬的，有皱皱，捏起来略硬，剪开香肠，不会变形，依然一节一节的）

图12：晾好的香肠。

图13：将香肠线拆掉，香肠剪开成一节一节的。（看到香肠表面的皱皱吗）

图14：锅子放足量的清水，将剪开的香肠放入，大火将水烧至微微起泡，立即转小火，千万不要让水沸腾，微火煮15分钟左右。（火一定不要过大，如果沸腾，小香肠不小心就会爆皮或者掉皮。如果香肠晾晒不够充分，肉馅就会散开。）煮好的香肠，捞出，控干水分，晾凉，装袋保存即可。如果不是很多可以冷藏，如果多就冷冻，一定要密封保存，如果接触空气，表面会风干，口感发柴。

图15：平底锅烧热，倒少许油，将香肠放入，不停晃动锅子，将表面煎至金黄色即可。（冷冻香肠可以不用解冻，直接放入锅子煎，这样煎的时间长，口感会更好。烤箱预热200度，烤10-15分钟也可以哦）