餐饮界的ZARA-新零售餐饮的华丽转身

新零售下餐饮如何实现华丽转身，这是今天主要讨论的话题。先来看看餐饮的几个痛点：

1. 新零售餐饮的痛点：

    1. 效率上看：无限坪效的基础在于生产效率是没有瓶颈或者这个瓶颈可以忽略不记。然而目前新零售业态的餐饮大部分还没有摆脱传统的束缚，从毛菜开始操作，整体生产效率是有很大瓶颈。不管是从坪效和人效上看，在业务增长到一定量之后都会触碰到这个天花板。

    2. 成本上看：新零售餐饮没有很大的优势。原物料成本上看，各商家单一作战，自己通过各个渠道本地采买。不管是品质稳定性，食安资质，效率都不能得到保障，而且价格上也没有任何优势。应势发展起来的冻品在线平台在一定程度上解决了部分问题，这也是一条很好的路线。

    3. 菜品丰富度上看：受制于研发成本高，研发能力不一，地方菜品的研发没有得到有效的组织和赋能。很难有特色心智爆款的诞生。

    4. 口味上看：由于成本因素考虑，大部分商家招募的厨师都是年轻厨师，经验及操作习惯不稳定。然而从毛菜开始生产，过程的操作负责程度较高，不管是食安层面还是口味层面无法得到有效保障，而蜀都丰这样的连锁餐饮品牌早就开始这方面的投入。自主开发的酱料进行工业化生产后确保了口味的一致性，降低人工成本和操作成本。批量化生产的酱料和现宰现杀的活鱼新鲜材料进行完美的结合。从实际体验来看，口味无可挑剔。

    5. 出餐速度上看：虽然这点物流是大占比因素，但是如果餐饮能做到零售化，例如有8分钟出品这样的快速通道，不管是线下体验还是现实配送都将得到比较大的突破。

2. 传统餐饮的痛点：

    1. 受外卖平台的冲击，大部分餐饮尝试转型做小餐饮。但是做小之后的业绩无法支撑大厨团队的生存。

    2. 大牌小店的瓶颈在于效率成本上的突破，而如果想在这上面有所突破，中央厨房或者中央工厂就必须介入。单一品牌的产能需求，管理能力，重资产投入所带来的高风险等种种原因，又让大部分小餐饮老板望而却步。

    3. 传统特色餐饮：各地地方特色餐饮蓬勃发展。然而，不部分老店还是采用街边店或小作坊的形式。跟这些老板的沟通过程中也发现，他们偏安一隅，闷声大财，没有足够的刺激，不想也没有能力做大。

如何在2019年的经济形势下实现逆袭，如何在这样的大环境下存活，对新零售餐饮来说危机并存。以下提出3点建议：

1. 建立专门针对新餐饮的集采平台，集合新餐饮形势下的原材料供应需求。这样品质，成本，效率均能够得到有效的保障。扩大类似冻品在线这样平台的影响范围。

2. 建立中央工厂，以合伙人模式，众筹认领模式，定制生产模式等方式，组织商家分摊中央工厂建立成本，有效提高产能利用率，解决餐饮标准化的效率和成本瓶颈问题。这对于传统制造业的供给侧改革，也将是一片蓝海。

3. 建立特色餐饮研发孵化中心，也可以是个虚拟组织。打通地方特色小餐饮到新餐饮中间的链路。赋能地方特色餐饮进行标准化生产和营销，接入中央工厂的快速生产。

题外话：ZARA的最大优势在于每条产品线都有超过200位的设计师并有超过22家自营的加工工厂，50%的生产在自营工厂完成。确保了该品牌产品的高速研发和生产出品。往往其他品牌在时装周上得到的灵感要3个月才能出品上市，而ZARA缩短到2周。

新零售下的餐饮要做餐饮界的ZARA有天然的优势。一如既然坚持顾客第一的理念，赢得了消费者的价值认同。只要在成本效率上突破，用2星的价格销售5星的产品，将对新餐饮是一个很大的突破。其次，不管是在供应链采购赋能，供应链中央加工赋能还是研发赋能，都将给合作伙伴很大的信心，同时也建立整体体系壁垒。