如何防止卤菜发黑以及卤菜相互串味

随着卤菜熟食行业日益火爆，许多人都萌生出了学卤菜技术开店创业的想法,但往往在卤菜学习路上会出现很多艰难险阻。今天就问大家揭秘如何防止卤菜发黑以及卤菜相互串味。

对于卤菜发黑可能是这几点原因引起的：

1：卤水中加入了酱油之类的调味品，酱油本身是褐色的，如果用来卤菜，菜品颜色就易被染黑。

解决办法：使用炒糖色、红曲米等为卤水调色。

2：香料未处理

解决办法：香料需先用清水洗净，然后浸泡20分钟左右，再用清水过几次。

3：卤菜长时间暴露在空气中被氧化，导致颜色发黑，变干。

解决办法：在表面刷一层油来缓解水分的蒸发，同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷，色拉油能增加菜品的亮度。

关于卤菜相互串味：

不同类的分开卤制，素菜豆制品分开卤制，味型不同的分锅卤制。分锅专用避免了原料在卤制过程中相互串味问题，又提高了卤味产品的原味性。

不同原料带有不同的风味，所以卤好一桶卤水后，分成若干份，分类是根据食材的特性来的，分别用来卤制不同的食材。

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