【腌菜】

腌菜的最基本工具就是坛子。坛子有大有小，大的如缸，小的如瓶。我们农村，家家户户都有坛子，只是有多有少。坛子多少是女主人打理生活能力的一种标志。坛子靠墙根排列在房屋角落，就像一排寂寞的士兵，或者思春的少女，与时间对抗着。

腌菜是清早就把蔬菜从地里采摘回来，清洗干净，放在阳光下晒一天，太阳西下的时候收回来，装进坛子里，一边装，一边撒盐。坛子装满后，盖上坛盖。在坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出上翘。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以，要经常往坛沿注水。这成为我童年时候的家务之一。家务有轻有重，有繁有简。给坛沿注水这类简单的家务，是我们小孩子的事。如果忘记给坛沿注水，菜就容易蔬化，使一坛子菜坏掉，父亲就会生气地打我们的耳光或者屁股。

腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、黄瓜、生姜、芋头苗……，几乎地里长的，皆可入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛；荞头、生姜为辅，占据小坛。当然，后几种有可能只做配角，就像平时炒菜放蒜头生姜一样，呆在大坛里，成为调味品。

农村腌菜都放盐。不像城里泡菜，有时候放糖，荞头和蒜头都是甜的，味道怪怪的，让人感觉不正宗，不地道，就像冒牌货。腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和酸萝卜例外。黄瓜和酸萝卜腌久了就酸了，酸得牙疼腮肿。其他都是越久越好，有的甚至经年，放得越久，腌菜越是透明，味道越是正宗，就像陈年老酿。腌菜本是晒干了水分的，但坛子有陈年盐水，待腌菜熟透，被浸得饱满，通体透亮，晶莹如玉，像一个情窦初开的江南女子，轻轻一掐，汁水长流。

腌菜一般有三种吃法。

一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。

一种是蒸。蒸腌菜，不是专门蒸，那很复杂，费柴薪，不划算，而是做饭时顺便放在饭里蒸。把腌菜盛在碗里，放点油，然后放进锅里，置于饭面上。饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合，腌菜就断了，碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老人特别喜欢吃蒸腌菜。

一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上少许其他东西，如小鱼小虾、鸡蛋、油渣。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎；也是家境富裕的一种标志。一般人家，是难得这样吃的，要等到一家团聚时候才行。

在我心中，腌菜份量极重，就像是一个占据着我重要的成长岁月的一段感情。腌菜陪我度过了初中生活中的两年——尽管腌菜没营养，而那时候，我们正在长身体，就像春夏之交的蔬菜瓜果，渴望营养滋养。

腌菜有一个特别的好处，就是能存放，不馊不坏，哪怕酷暑六月天。记得从初中起，我们到了学校住读。米是自己背，菜是自己带。每周只能周六下午回来，可以在家过一夜，周日下午赶回学校晚自习。带一次米和菜，要管七天。带米，用的是布袋子或者书包，背上一包米，勉勉强强吃一周，既吃不饱，也饿不死。带菜，多为腌菜，用的是罐头瓶，一次一瓶，管吃一周（只有家境好的，带两瓶，一瓶是蔬菜，第二天就要吃完，否则就馊了）。只有腌菜，才经得起时间考验，不会馊。腌菜就像我们的初中生活，永远是一种色彩，一种味道，吃得我们嘴角生出偌大的水泡来，水泡像腌菜，通体透亮。 我们的耳边，时不时地响起老师家长的教导：想不吃腌菜，就要努力读书。考上大学了，跳出农门了，好日子就开始了，鸡鸭鱼肉，想吃啥就吃啥。我们很麻木，很听话，很单纯，很努力，为了不吃腌菜，都豁出去了，在昏暗的灯光下念念有词，下晚自习了，谁都不肯先从座位上离开。记得班上有个女生，家境好，带的腌菜放了鱼虾，肉片，让很多同学都涎水流淌。

现在生活条件好了，餐餐大鱼大肉，让人常常想起故乡的腌菜来，那种熟悉的味道叫人莫齿难忘，回味久远。