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猪下水也风光

2019-08-15  本文已影响151人  岁月故事
猪下水也风光

在两校合并之前,遥远的化工学院时期,后勤处餐饮科科长周沪航也是部队老转帅哥,都是部队下来又在一个支部,照顾一下校医院的吃货美眉也算一乐呵呵的事儿。他有一亲戚在南京肉联厂工作,在吃喝品种还不多的年代,南京肉联厂可是令人瞩目的单位了,凭着这老铁关系拿紧俏荤腥猪大肠不费吹灰之力。

猪大肠的清洗非常麻烦,八十年代末没有出租车,负重行至校门外13路至火车站,再换乘17路太平门车站下车。貌相如花似玉一美银,多少有点狼狈的拎着大袋冒着异味的猪大肠,风景此处“独”好。顾不得大院政治部大门站岗哨兵扫来审视的目光,为了孝敬父亲母亲,难得显摆一下自己的“手艺”,一切都值。

就这么忿忿然奋力将猪大肠倒入大盆里,用面粉和醋,反复反复的扒油清洗,等到臭哄哄的味道淡去,一瓶子醋和半袋面粉不见了踪影。下锅焯水的步骤,这猪大肠缩水率颇高,幸亏买的多,不然怎够啊呜啊呜?各种花椒大料草果等等汇聚一堂,外加南京机轮酱油加水焖炖,当然比不上北京的卤煮, 人家货多,咱们只来一纯色卤煮,冒充一下山东鲁系大菜:九转大肠。卤煮出锅后,拿洋葱丝来炒,也用辣椒,不然做菜的不想吃菜,我怕是一口都吃不下了,差点被大肠那味儿熏死  。         

到了九十年代的冬天,又时髦做猪肺萝卜汤,猪肺2块钱一挂,要早早的赶到菜场,挑一挂猪肺肺根多,漂亮无破损粉嘟嘟的肺,拿回来直接把肺管套在水池里的水龙头上橡皮管子(专门给猪肺注水用),如此反复灌洗到粉红的肺发了白,剪成块下开水锅沥水,再大砂锅里面搁入葱段姜片,一颗八角外加两颗花椒,上火炖即可,闻到香味浓郁的时候,即刻放入白萝卜块,起锅前再撒入少许白胡椒粉。其实我一直以为猪肺萝卜汤在冬天是很好的食补食材,主要以喝汤为主,肺倒是入口不多,肺根除外,颇受欢迎。 至于现在的网红菜:一箭穿心,就是一根竹签上插着几只肺根。         

而在广东,一年四季鲜甜醇厚的猪肺汤往往是一家店铺的招牌,工序反复费时,要想喝上这碗汤必须提前预定。所以就这样再普通不过的食材,到了顺德的厨师手里,被打造的精工细做,汆过水后入锅去炖煮,终究成为老广人最熟悉的家常而又知名的菜品。广东的猪肺汤里还放入了鸡脚、百合。四小时炖煮,撇去浮油,加入白菜心,上桌前再放入鲜榨的,南北杏汁,南杏微甜,北杏略苦,杏香与爽滑的猪肺相得益彰,一道普普通通猪内脏做得的汤诱惑了无数的食客,也受到远道而来的欧美食客的追捧。         

在我们今天谈猪内脏就恐惧到色儿变的时候,新川菜早已持续火热的美食大佬势头,发展了新川菜。川人自古崇尚滋味,鲜香之外不一定所有的川菜非麻即辣。对于猪大肠川人则将它们摇身变成了美味佳肴,风头十足。大肠,小肠和肠头各有吃法,小肠口感比较绵软,弹牙切小片,与清甜的豌豆汤组合汤汁鲜美,为了猪小肠入味,只需沾上当地的黄豆酱油,入口的瞬间即刻变成最最纯粹的滋味。

糯米肥肠是新川菜创意之作,煮熟的糯米饭,混合粗粮和肉丁,灌入大肠内,外面裹上鸡蛋和咸味儿面包屑,下油锅炸至金黄色,让肥肠外皮拥有酥脆的口感儿,油润清香,软糯,入味,其做法类似香肠,却是别具风味,切厚片装盘,乘热食之。糯米肥肠卷儿,用最肥的大肠头,卤制后肠头内加入一大葱的葱段,大火热油,将肥肠炸至金黄,酥脆就能迸发出油而不腻的独特香气来。一道葱香灌肠,皮酥肉香,葱翠叫脆皮。         

猪下水也风光

杨春燕    2019.6.11

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