【老奶奶粤菜科普第一章】广东茶楼那一盅两件该怎么吃
【老奶奶粤菜科普第一章】广东茶楼那一盅两件该怎么吃
【声明】本人绝非吃货，而且离乡半辈子，广东一带可能已经发展出很多更好的点心。在这里介绍的都是最传统、每个茶楼都会有、我相信也希望不会消失和变味的神髓所在。欢迎各位指正。
作为一个不怎么喜欢饮茶吃点心的地道广东人，我是从来不会主动选择去饮茶的。偏偏家人朋友非常好此道（部分还很会做），于是从小被拉去吃了各种高低级茶楼茶点。
好看的食评太多了，总感觉看起来像漫画人物吃了美食后背景开花闪灯爆炸似的。为了避免食客点得或者吃得不对，尝了茶点后脸上出现三条线，或者怀疑广东饮茶美食不过尔尔，特撰此文。
首先，饮茶吃点心要选对地方。无论在哪里、吃什么东西，去挤满当地人的地方都不会有错。其实茶市对于餐馆来说没有什么赚头，利润多数来自饭市。所以如果这个餐馆不舍得为了这个不大赚钱的茶市请一个好的点心主厨，说明生意“好极有限”，老板也没有太大诚意做好菜，于是也会失去茶水可以带来的口碑和赚头比较大的饭市生意。所以茶市生意好，餐馆多数不会差到哪里去。
一般茶楼都有大堂和单间。大堂很吵很多人，会听到很多三姨妈七叔公的八卦，也就是说你说的八卦也可以被隔壁听了去。但在这里你能第一时间吃到厨房推出来的点心车上热气腾腾的新鲜出炉点心。对于每车内容的揣测和期盼，揭开蒸笼盖子寻觅自己最爱的迫切，是在单间里填表点菜绝对无法比拟的。另外坐大堂可以在小推车上验过货再拿点心，有眼力的就可以筛除次货。所以如果要体验广东饮茶文化的话，绝对要坐大堂，哪怕只是为了听那些此起彼落吵着要“哈搞”（虾饺）和“Seal买（烧卖）的声音。
【茶】
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虽然没有点心绝对没人去茶楼单点那壶茶，但这茶的确是到了茶楼后要点的第一样东西。
中国茶品种很多，只要是大一点的茶楼，如果你花得起钱、点的而且要的也不是什么稀有品种的话，大概也都可以喝得到。但传统来说，吃点心配的是普洱茶，泡起来像图中一样的中药颜色，一般茶楼里喝到的味道也并非很好，毕竟好的普洱不便宜。
传说中配普洱的理由是可以去点心中油腻和解饱滞，所以大伙儿要对点心有所准备，那些看上去或者名字取得清新素雅的，本质其实相当油腻。如果想茶的味道清新点，加了菊花茶的混种“菊普”也是很常见的搭配。我是自小喝菊普喝倒胃口了，现在一般叫香片或者寿眉。
茶楼里的普洱总是越冲越浓，喝到最后就差不多变成墨水一样了。因此叫了茶以后要多点一壶热水，冲淡味道并且保持茶温。茶壶空了就把茶壶盖掀起搁在茶壶柄和壶沿上，伙计自会来添热水。
可能是为了替嘴馋吃点心找个比较高雅的理由，茶楼还是要收茶钱的，虽然很多地方也以“免茶位”来招徕食客。茶钱收费以人头算，有的地方小孩不收钱。我小时候茶位都是很便宜的，据说现在升得很厉害，并且茶价钱另加。有鉴于此，茶庄推出小包装茶叶包，去茶楼就可以自带不用茶楼的，喝起来大概也比较放心吧。
所以伙计招呼你坐下、问了你要什么茶以后，如果不想一开始就“被斩得一颈血”，最好问问如茶位多少钱，茶要不要另外加钱。如果要，最好问问你要点的那种茶多少钱，埋单时也看看茶位收钱是否准确。当然，如果阁下是土豪、或者对茶很有要求不好不喝的话，就随意吧。
【烧卖】（音“seal 买”）
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其实就是馄饨皮包着的一颗肉丸，上常加蟹黄或蟹子作装饰。猪、牛、鸡、鱼、虾肉都可以做馅，其中最常见的“干蒸烧卖”就是以猪肉丁和虾粒为主。
烧卖君比较老实，没有过多的包装，大方给你一块实实在在的肉。不像包子之类，外面看不出里面有多少肉馅，所以肉痴们多数会喜欢。我平常不大爱大口吃肉，但饿的时候也肯定会吃它个三两个。最怕就是碰到外表水灵灵内里干巴巴的，又柴又硬，只能用茶就着勉强咽下。
因此一颗合格的烧卖，必须肉鲜而脆、“弹牙”、内里湿润。这几点因为烧卖出炉时被蒸汽裹了一层，所以很可惜地从外表不大看得出来，唯有一试方可知晓。不过即使吃到干巴巴的也不要太生气，因为至少你知道这家茶楼不怎么样，连如此基本的功夫都做不好。
【虾饺】（音“哈搞”）
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这个饺子的亲戚其实也没啥特别，不过要做得好也不大容易。首先做虾饺皮的澄面粉（洗去面筋的无筋面粉）和生粉的比例要恰当（表姐对不起，我实在记不起比例多少还有水该下冷还是热了），才可以把皮做得薄而不破，蒸出来的皮才可以半透明到看出内里淡橙色的虾肉。像右上图这样的就等于吃粉皮，像右下图这样破皮了，吃的时候也保证影响心情。
里面的虾饺馅必须让人在脆口的虾肉间，尝到嫩笋烘托出来的鲜。有的茶楼为了彰显自己做的虾饺料足而保留整个虾身，这样一来就比较难把笋的鲜和其他的调料充分和虾融合，而且包出来也会影响外观（如左下图），就未免有点遗憾了。
【凤爪】（音“phone 澡”）
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“耶！”
如果一定要去饮茶，我一定会点这个。做得好的凤爪皮肉一吮即脱，恰到好处的豉汁酱料经过油炸爪子再腌制后完美入味，一咬就随着丰富的胶原蛋白满布味蕾。如果功力深厚到可以在吐骨前留下关节间软骨，和皮肉混吃则会增加一层软中带脆的奇妙口感。
这是我们最爱用来捉弄老外的一道点心。本来他们看到爪子（包括猪脚）就被难住/吓到了，偶尔有富于冒险精神的肯鼓起勇气一试，舌头也绝少灵活得可以脱骨留下肉。真真是中国人才会创造和欣赏的美味啊。
凤爪制作起来工序比较繁复，又炸又腌又蒸的，其中一个环节有疏漏就会凤爪变烂鸡脚。例如上图凤爪虽然很“耶”，但如果在点心车上看到这样的，我劝你还是要别的好。不说别的，光看到那尖尖的指甲已经够倒胃口了，难保不被扎到舌头。其次，皮紧代表没炸透，汁难入味、肉难离骨，吃起来舌头牙齿费劲，还龇牙咧嘴的有失斯文啊。（同理，凤爪的兄弟“白云凤爪”还有表弟“白云猪脚”要的就是肉酸甜皮爽脆的效果，因此想练嘴上功夫和不介意形象的可以试试）
【肠粉】（音“chueng fun”）
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这一位也是茶市绝对不可以缺席的角色。最基本的有虾肠（粉）、牛（肉）肠（粉）、斋肠（粉），其余什么香荽、叉烧、鱼乱七八糟的，还有个肠粉皮包油条的奇芭“炸两”，都是后来开发的品种。我特别讨厌叉烧肠粉，切成小丁的叉烧多数是下脚料，藏在本来那么温柔的肠粉里暗算人，绝对不是正人君子。
先讲肠粉本身。合格的吃上去应该软糯、细腻、滑润、嚼之有米浆带来的甜。
小时候奶奶给我做新鲜肠粉用的是一个带数个薄抽屉的微型小铁柜子，磨好的米浆倒进抹了油的平铁片上，像关抽屉一样推进去架在蒸锅上的肠粉柜子，轮流运作。几分钟后拉开抽屉，就会像哆啦A梦的抽屉一样变出一层半透明的米皮。这时候用一块和抽屉一般长短的四方铁刀一推，一条漂亮的肠粉就刮出来了。数十年后我妈企图在家里复制出这种肠粉，却因为记挂健康不肯多放油而无法重现那种滑腻的口感。所以各位食客，肠粉好吃，也别当饭哈。
馅料嘛，牛肉末要吃得到，有的地方实在太抠门，牛肠吃起来和一清二白的斋肠一样。虾么，除了要整颗漂亮的虾仁（绝对不能有噁心的黑色虾肠！），还要脆且弹牙。这来自苏打粉的腌制，而后用水彻底冲洗碱味（粤语行话“啤水”）。所以如果吃到不对劲的，你现在应该知道原因了吧？
最后就是肠粉的灵魂伴侣——酱油了。配肠粉的酱油是特别调配的，比较稀而且偏甜，多蘸也不会过咸。不要怀疑点心婶婶为什么那么多事帮你把肠粉剪开两半，这不但为了方便大家平均分享美味，还能让肠粉充分吸收酱油。我觉得嘛，肠粉吃顶上面那块的最吃亏，因为要拉下来蘸碟边的酱油。无论你功力如何深厚，都抵不过地心吸力，而且肠粉表面太滑酱油很难挂上。显一点风度，让别人先吃吧，底下的才是吸足酱油的好东西。最好把碟子直接捧得自己面前，装出一副勉强的样子：“好吧，剩下的我来吃完好了。”
呃，好像再写就太长了……好吧，总算把老公喜欢的都写上了，其他的留下次再说吧。看多了点心图片，现在该散步解腻去了。
