甜品职人 | 荔枝佛手柑玫瑰：各种稳狠准，实力劝退居家快手

这个作品

需要各种技法和经验

能轻松完成的非专业人士

可以神气好几天

第320期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

荔枝佛手柑玫瑰：各种稳狠准，实力劝退居家快手

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★★

• 主要步骤 •

Key Points

01提前1天冷藏甘纳许

这类做法已演示几次了，偷懒是不成的。冷藏超过12小时是必须的，它的稳定性关系到“花朵”是否能顺利成型。西班牙SOSA佛手柑香味剂，东西肯定好，非一般香精可比，一个字：贵！

02荔枝啫喱冷藏凝固

琼脂砂糖加入荔枝混合后，需要煮沸，且保持2分钟的沸腾和搅拌。最后，放在冰水上快速降温至没有热气，可以放入冷藏等待凝固。

03柠檬海绵蛋糕

杏仁海绵蛋糕的常规制作：4组材料，以“蛋糊加入蛋白霜，再加入焦糖黄油，最后加入粉类混拌”的顺序混拌。值得一提的是，焦糖黄油的加入温度为50-60℃。面糊入烤箱时带有一点温热，有助于更好的膨发。

04荔枝内陷组装

先将凝固的荔枝啫喱打成泥，再拌入荔枝肉丁、糖渍柠檬皮丁和香味剂。在模具中先放入海绵蛋糕，再填入荔枝果肉等，冷冻冻硬后使用。海绵蛋糕在夹心球体顶部，能更好的粘住玫瑰花慕斯。

05油酥饼底

这个饼底非常酥松。烤制后的布列塔尼饼碾碎，拌入熔化的可可脂，柠檬皮碎和维生素C。填入模具后冷冻，冻硬后脱模。柠檬和维C的加入，让酥饼的酸味跳跃突出。

06裱花组合

将冷藏后的甘纳许打发成干性。经过长时间冷藏，甘纳许非常好打发。建议新手，分次打发，分次使用，慕斯不会因时间拉的过长而变软。裱花的过程，只能麻烦大家看视频了，语言无法表述清楚，多练几次就会了。花朵成型后，请立即放入冷冻稳定。

07两次喷砂

第一次用巧克力可可脂喷上色彩；第二次用镜面果胶喷出晶莹感。两次喷上的间隔不要太长，第一次完成后，“花朵”可以冷藏备用。喷枪请用热水洗。