四川人的腊肉江湖

人总说，四川人的生活是安逸闲散，慢条斯理，不急不慌的。

在一年之中，当四川人民一改往日慵懒做派，纷纷从麻将桌前站起身来，个个摩拳擦掌，干劲十足的时候，不用问，一定是到了灌香肠、做腊肉的黄金时期。

古时候，人们之所以发明香、肠腊肉，是为了更长时间的保存肉类。如果追索起它们的历史，腊肉的历史可以追溯到周朝时期，《周礼》上已经有了“肉脯”的记载。古时的腊肉，不仅是人们饭桌上的佳肴，甚至可以用来交学费。《论语·述而》有记载：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”这里的“脩”就是指腊肉。而腊肠是腊肉的升级版，北魏《齐民要术》里已经有记载。

时至今日，风干、烟熏、腌制等古老的制作方法仍被广泛使用着，这种从遥远的时光流传至今的滋味愈加醇厚，它已成为一种味道的记忆，深深烙印在四川人的生活之中。

一到冬天，四川集市里的猪肉摊位明显的红火了起来，此时，街坊邻里见面时的寒暄也变成了：“你家香肠灌了没得？今年做了好多嘛？”

在当今这肉价横飞的年代，挂在各家阳台上一排排的香肠腊肉，显然也具有了凡尔赛的气质。

这满满当当的阳台，是不是相当之有排面？有着一种大富之家的即视感？迎着寒风飘扬的香肠不仅意味着年已经踏上了舌尖，更是川人邻里间的家底大比拼。要是哪家阳台上挂的香肠数量最多，那必定是大户人家无疑了。

当然，香肠腊肉的意义远不止是四川过年时的必备菜肴，过完年，它们也将随着远行的人，抵达各个陌生的城市，用家乡的味道陪伴在外的人们，直到下一个新年。

小时候在四川，只要见到周边的邻居开始在院子里堆出高高的柏树枝条，熏肉专用的矮棚在短短的时间内被迅速搭建了起来，不用看到各家端出大盆腌制好的猪肉就能知道，灌香肠、熏腊肉的大戏即将开场，同时，这也就意味着，快过年了。

各家主妇自有各家腌制香肠的配方，可以称得上是百家百味。她们谈笑着，将精心选好的猪肉切成小片。肉最好选用新鲜的猪前腿，肥瘦相间，口感油润且不失嚼劲。一般情况下，每家的香肠都会做成川味和广味2种口味，一辣一甜，风格迥异。

事先准备好的佐料一字排开，辣椒面、花椒、盐和白酒当仁不让的成为川味香肠调味中必不可少的“四大天王”，“麻”和“辣”是川味中不变的灵魂伴侣，分开时各自精彩，在一起后共成奇迹。花椒的酥麻感与辣椒带来的轻微痛感轮流与舌尖碰撞，共生出仿佛过电般的奇妙感觉。其余如八角、大料、胡椒之类的香辛料都可按各家的口味自行决断，将它们一股脑的拌进肉里，静待入味。

等肉入味的空档，主妇们又要开始一场困难而又卓绝的工作---清洗肠衣。猪小肠放入加了盐的温水中反复抓洗，以去掉表皮的粘液和异味。内壁上附着的脂肪需要一点点刮洗干净，此时手上的力度需要很有分寸，若用力过猛，肠衣会破，太过温柔，肠衣又显得不那么透亮。全凭主妇日积月累的经验才能做到。

清洗好肠衣，猪肉已经腌制入味。现在需要将腌好的猪肉通过一个小小的漏斗灌进肠衣去，为了方便晾晒，主妇们用细绳将灌好的香肠系成一个个10余厘米的小节。

此时，我们这些孩子的任务来了。每人拿一根绣花针，认真翻找香肠上有小气泡的地方，然后将其一一戳破。气泡戳得快，且干活仔细认真的人自然会得到大人的夸奖，这样的夸奖也会让我们洋洋得意好几天，毕竟，我是院子里戳气泡最快的仔。

这时的香肠就可以高高的挂在通风的地方，晾晒的最初的几日，不能爆晒，不可淋雨。最好是可以阴干。

腊肉的做法与香肠相似，有白腊肉和酱腊肉之分。选用肥瘦相间的五花或后腿，同样需要腌制入味，酱腊肉则需要在入味后再涂上一层甜面酱以增加风味，入味后的腊肉，被高高挂起，经历过四川温吞的太阳，吹过略带寒意又夹杂着些许水气的小风，约莫10天的光景，香肠腊肉就可以自然风干了。

风干后的香肠腊肉被分为了两派。一派被送进厨房，准备随时食用。另一派则被送入了熏制的矮棚，等待烟熏。

熏制香肠腊肉的材料也有讲究，四川熏制香肠、腊肉，大多用的是青色的柏树枝。柏树叶极其茂密，富含水分，点燃后冒出的大量白烟是熏烤香肠腊肉最重要的媒介。

香肠和腊肉在柏树燃烧的白色烟雾中若隐若现，油脂滴落在树枝之上，噼啪作响，火苗更旺，仿佛要把肉里的酒香、花椒香都融进火里，再沾染上柏树枝熏烤的气息，将味道层层封锁在肉里。经过烟熏的香肠腊肉金黄油亮，味道上更添了一份柏树的清香。烟熏之后，再晾晒7天左右，就算是完工了。

你以为这场关于香肠腊肉“战役”的已经结束了吗？不不不，下面又到打响香肠腊肉保卫战的精彩环节。

这些挂在房前屋后油亮亮的香肠腊肉对猫猫狗狗无疑有着极大的吸引，转来转去的总想瞅准机会，趁人不备的来上一口，就连大喜鹊都进入了偷吃大军。

前几日见过这样一个帖子，“看香肠”竟然与看老人、看孩子并列成为营销热点之一，可见其在四川人民心目中的地位有多重要，想来实在是让人忍俊不止。

在四川，香肠腊肉最常见的吃法，就是蒸熟了直接切片。逢年过节，家家户户的餐桌上都不会少了香肠腊肉的身影。肥瘦相间的它们，一口下去，满是温润的油香。而用来蒸煮腊肉或香肠的水，也不能随意倒掉，用它来煮棒菜或儿菜，绝对是大鱼大肉之后最受欢迎的小清新。

头一顿没有吃完的香肠腊肉，第二次略微加工一下，就可以换种形式再出现在桌上。炒锅倒入菜籽油，烧热后下干辣椒、花椒、蒜片炝出香味，再放进香肠腊肉稍作煸炒，最后倒入蒜苗，翻炒几下就可以出锅了。当然，荷兰豆也是备选配菜之一，风味各异，不分伯仲。

当然，对于身在他乡的我来说，香肠最简单的吃法莫过于蒸上一锅香肠饭。将洗净后的香肠直接放在电饭煲里，与米一起蒸熟。香肠的油脂与香味浸润在米粒之中，把它从饭中取出，稍微晾凉，切成片后重新倒入电饭煲中，加少许生抽、葱花拌匀，这样的香肠饭我可以一口气吃上一大锅。

“什么是故乡？你饿肚子的时候，最想吃哪里的东西，那里就是故乡。”

对四川人而言，无论身在何处，能在他乡吃到那充满着家乡熟悉味道的香肠，绝对是对远离家乡莫大的慰藉。