《南方·北方》（13）| 一碗粉·炒粉
我和沐静相约，一周一次练习，写下我们的南方和北方的风景、民俗、人或事等。文字不争高下，相互成全与陪伴写作最为宝贵。两人单发，链接对方。
《南方·北方》第13篇。
炒粉
一碗粉·炒粉
粉汤、抱罗粉、后安粉、米烂、腌粉、炒粉、酸粉……五花八门的粉，初到海南的人要一下分清楚很不容易，要接受这些各种粉的味道，要很长时间，各人不一。说到炒粉，这可是海南人的最爱之一。
俗话说，“一方水土养一方人”，海南米粉的形成离不开海南岛天时地利人和的环境条件。《汉书·地理志》中已有记载：“儋耳、珠崖郡，男子耕农，种禾稻苎麻。”可见海南种植水稻的历史十分悠久，是一个典型的稻作文化区。海南岛位于中国南部，地处热带，以热带季风气候为主，素来有“天然大温室”的美称，全年高温，气温年平均在22℃~27℃。此外，这里日照时间较长，年光照为1750~2650小时，光照率为50%~60%，光温充足，光合潜力高。入春早、升温快、长夏无冬的海南在温度大于10℃时积温达8200°C，即使是冬季，1月时气温仍高达17~24℃，热量条件十分充足，生长期漫长。如此优越的光热条件为海南水稻提供了得天独厚的生长条件，四季皆可耕种，再加上水稻生长周期短，海南的水稻能够实现一年三熟，产量丰富。
海南岛四面环海，淡水是水稻种植的条件，海南降雨丰沛，拥有着丰富的河流资源。南渡江、昌华江、万泉河、陵水河、珠碧江、宁远河、望楼河、文澜河......这些大河的淡水，生产出了优质而量多的大米，为海南“粉文化”的盛行打下了原料基础。
炒粉其实也就是粉汤的干炒形式。也就是说，先做好长长的、宽似面条的粉，既可煮粉汤，也可炒粉。炒粉的粉，就是米做的面条，这样就很好理解。炒粉的主料即粉一份，配料丰富而各有变化，一般有瘦猪肉、腊肠、鱿鱼丝、鲜虾、猪肝、胡萝卜丝、葱花、黄豆芽、青菜、生菜......粉条细细的、薄薄的、软软的，易与其它配科融合味道。主料粉没有什么变化，变化的是配料，有的老板喜欢配黄豆芽、生莱、鱿鱼丝、鸡蛋；有的老板喜欢配瘦猪、青莱、鲜虾；有的老板喜欢配猪肝、青莱、鲜虾，没有什么规定，这就体现了海南炒粉的包容性强。不管怎么变化，炒粉的基本搭配原则挺讲究营养的荤素搭配、口感的丰富细腻。炒粉分为干炒和湿炒。干炒粉则是满满的“干货”——粉条细薄入味，肉丝缠绕着虾，胡萝卜、青菜、木耳碎散点缀，色香味俱全。湿炒粉色泽更为亮透，口感也与干炒粉大有不同，吃起来有湿润绵绸的感觉，看似油滑，其实吃起来并不觉得很油腻，也可提前嘱咐老板少放点油。
洋浦人一日三餐可以粉为生----粉汤、抱罗粉、后安粉、米烂、腌粉、炒粉……炒粉也是本地人的最爱之一，美食街、安泰小区、新英湾夜市、蓝领长寓、联排房都可吃到炒粉。洋浦炒粉地图一天天在扩张……新英湾的炒粉很受人欢迎，它的配料是猪肝、青菜、豆芽、鲜虾等。
我老嫌炒粉太油，很久很久才会去吃一次。昨天，我走进一家快餐店，对老板说：“来一份炒粉。”
老板爽快地说：“好的！”“啪”地一声，身穿短䄂，载着口罩工作的老板右手向左一拧，煤气灶的开关被打开。蓝色的火苗立刻舔拭着猛火灶上的锅底，一会儿功夫，锅热了，老板在锅里放点油，在锅里打入一个鸡蛋，只几秒钟，老板用勺子翻炒了一下鸡蛋液，然后他在锅里加入生莱、豆芽、肉丝、鱿鱼丝等，翻炒两下，油烟向上冲起来。他把煤气灶的开关向左拧，把火力调到最小，他把一小盒早已装好份量的粉倒在锅里。他往锅里加酱油、 蚝油、盐巴、胡椒粉等，之后，他调大猛火灶的火力，翻炒两下，掂锅，再翻炒两下，再掂锅，“哐当哐当”几声，炒粉就做好了，可装盘子了。“啪”地一声，老板右手向右一拧煤气灶的开关，把煤气灶关了。老板炒粉的整个过程自信满满，动作行云流水，花费时间仅需两三分钟！一盘炒粉端上来，热气腾腾，老板一句“请慢用”，让人心里很踏实。老板取一只白瓷小碗，从大汤锅里勺一碗汤，撒上点葱花来端上来。我用筷子搛一筷，吹一吹，吃一口，哇，就是这个味：油、鲜、香。店里吃炒粉的人越来越多，老板不慌不忙地一份接一份地炒，炒好一盘，给顾客端上一盘，再炒好一盘，再给顾客端上一盘……所有顾客点的炒粉炒好，老板才来一个人一个人的打汤、送汤……炒粉的油烟久久不能散开，老板也热得满头大汗！他洗洗手，手在围裙上擦几把，然后他扯下口罩，坐到一边的空座位上，点上一根香烟抽着，掏出手机就开始刷抖音视频。直到下一位顾客出现，老板穿着拖鞋、站起来，准备炒粉。顾客吃完了炒粉，拿出手机对着微信或支付宝付款码一扫，接着输入支付密码，炒粉店就有一个声音响起来：“己收到10元。”
洋浦现在春天温度逐渐升高，昨天4月2日，气温26至38℃，今天温度26至40℃，大陆人想一想头都晕。本地人该上班上班，该吃粉吃粉，尤其夜市摊的炒粉很受欢迎。白天太热，除非上班，能不出门的人不轻易不出门。早上10点前，晚上6点至凌晨一两点，都是本地人的活动黄金时间。白天绿景环绕，每一暼都是树、花树，心情极好，如有闲，吃点炒粉，听本地人说各种听不懂的方言---海南话、儋州话、那大话、军话，感觉也很特别。晚上七八点吃晚饭，然后享受椰树或大榕树下的清凉，喝椰奶清补凉、喝青椰汁、吃烧烤、吃夜宵吃炒粉、吹海风，是平常生活。
炒粉
（2024.4.3）
