Grappa, Espresso的「咖啡伴侣」
我有一个学酒的朋友，极爱喝咖啡。某次烈酒局结束时，其他人还在滔滔不绝，他却端起一杯咖啡，倒入一点意大利的果渣白兰地，独自细品慢赏。那是我第一次见识到咖啡与烈酒的搭配。
据他介绍，这种名为“espresso corretto”的饮品，来自于意大利，通常是一份意式浓缩咖啡，加入几滴烈酒。有些酒店提供制作好的 espresso corretto，有些则分别放置 espresso 和烈酒，客人可随喜好自行添加。这些被添加的烈酒中，最常见的就是果渣白兰地。
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果渣白兰地是一种与众不同的烈酒，顾名思义，它采用酿酒过程中剩下的果渣制作而成，是葡萄酒行业的副产品。果渣白兰地在世界任何葡萄酒产区都可以生产，它品类繁多，质量各异，受众范围广，既可以做普罗大众日常小酌的杯中物，也可以是美酒鉴赏家的掌中宝。它可以用任意的葡萄品种生产，既可以单一，也可以混酿，红白颜色皆可。大部分不经过橡木桶熟化，少数经过橡木桶熟化后会增加草本和香料香气。
即是民族的，又是世界的
果渣白兰地也有很多，最知名的是来自意大利的格拉帕（Grappa）。正如“起泡酒类型有很多，能叫香槟的只有那一个”。格拉帕主要集中于意大利北部，如威尼托、托斯卡纳和皮埃蒙特等地区。其中，托斯卡纳因其质量上乘、产量又有保证而最为知名。
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“Grappa”的名称现在受到欧盟法律的保护和监管，要在酒标上标记为“Grappa”，该烈酒必须满足在意大利蒸馏、使用葡萄果渣等条件，其目的一方面禁止非意大利酿酒商滥用 Grappa 的名义进行交易，另一方面防止一些意大利生产商使用品质低劣的烈酒损害而 Grappa 的名声。毕竟，干邑和雅文邑已经在竞争日益激烈的全球市场上取得巨大成功，如果意大利可以用高品质的纯净的 Grappa 来获取世界的注意力，对于其背后的葡萄酒来说，这无疑将是一个很好的敲门砖。 Grappa di Brunello、Grappa di Barolo，观察这些名字，不难看出葡萄酒与 grappa 之间的相互提携之意。
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另外，为了保护格拉帕及其消费者，还出现了一项针对格拉帕生产者资格的法律法规。其中包括在制作格拉帕时规定，如何以及何时将甲醇与乙醇分开。另外，如果葡萄酒行业的酿酒师打算用他们自己的皮渣生产格拉帕，必须获得许可证。当然，他们也可以将葡萄果渣出售给有许可证的格拉帕生产者，或者委托有许可证的格拉帕生产者根据合同进行蒸馏，其目的是防止黑作坊蒸馏。
什么是果渣
果渣（Pomace），意大利语“vinaccia”，酿酒时剩下的葡萄皮、籽等的混合，通常会被扔掉或用作肥料。葡萄酒中的大部分香气来源于葡萄皮，酿酒结束后，葡萄皮中依然残留着一些香气，蒸馏者正好可以使用。最好的格拉帕可以反映出葡萄的来源——尤其是使用如麝香葡萄（Muscat）和琼瑶浆这样的芳香型葡萄品种。
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果渣有两种，分类取决于葡萄酒的酿造过程。在白葡萄酒酿造过程中，皮汁分离后，汁去发酵做酒，果渣则被剩下了。当蒸馏者处理果渣时，果渣并不含酒精。因此，白葡萄果渣并不是干型的，里面包含一定的葡萄汁和糖分。蒸馏者在蒸馏之前，必须用水分稀释果渣后发酵，以得到可以被蒸馏的酒精。而红葡萄果渣则不同，当它被送到蒸馏者手中时，已经是发酵完含有酒精的皮渣，可以直接被蒸馏。
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为了生产高质量的 Grappa，皮渣必须新鲜无污染。这和酿造葡萄酒一样，蒸馏者同样面临着微生物的腐败和氧化的挑战。因此，为了及时得到质量可靠且产出稳定的皮渣，蒸馏者最好与当地酿酒师们保持良好亲密的关系，这样才可以保证第一时间得到皮渣，尽可能减少氧化。
蒸馏和熟化
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分批蒸馏器和连续式蒸馏器都可以生产果渣白兰地。众所周知，果渣白兰地因未经过熟化而保留葡萄的纯净而知名。然而，一些高质量的果渣白兰地也会经过橡木桶熟化。橡木并不是唯一被使用的木质熟化容器，白蜡木和栗树是最常用的。一些烈酒有香料和草本味，但这是其本身的特性，并不是经过木质容器熟化得来的。格拉帕酒精度通常会被控制在 35％-55％之间。
关于格拉帕（Grappa）的一些法律规定：
酒标上显示 Grappa 的果渣白兰地，必须是在意大利制造的，并且受到意大利法律保护（加粗加黑，再三强调）。
蒸馏：
无论使用分批还是连续式蒸馏器，Grappa 至少要蒸馏到 86 度以上；
允许添加芳香物质和 20 g/L 的糖，如果 Grappa 熟化超过 12 个月，允许添加焦糖。
酒标术语
熟化：
giovane 指纯粹的、未经熟化的；
vecchia 或 invecchiata 指最小熟化 12 个月；
Riserva 或 stravecchia 指最下熟化 18 个月；
葡萄品种：酒标上不能超过两种
标示 1 个葡萄品种：85% 以上的酒是使用此种葡萄的果渣酿制而成；
标示 2 个葡萄品种：85% 以上的酒是使用此两种葡萄的果渣酿制而成；
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了解了这么多关于果渣白兰地的知识后，我决定尝试一下传说中 espresso corretto，我选了一款柑橘类为主的香气浓郁的果渣白兰地。
1 滴，咖啡中便透露出白兰地的香气了，更妙的是完全感受不到酒精的气息。
2-3 滴，白兰地浓郁的香气与咖啡香气融合，层次更加复杂，透露出一丝甜感。口感上也开始柔顺起来，纯饮 espresso 的强烈酸涩感被中和，不那么锋芒毕露了。
4-5 滴，酒精的气息冲了出来，咖啡本身的香气被掩盖。
怎么办，喜欢上了这种喝法，看来这周要多写两篇稿子了，换酒喝。
参考阅读：
[1] Broom, D. (2006). Distilling knowledge. London: Wine & Spirit Education Trust.
[2] Wine Searcher. (n.d.). Grappa di Toscana Brandy Region. [online] Available at: https://www.wine-searcher.com/regions-grappa+di+toscana [Accessed 3 Jul. 2017].
[3] Boudin, O. and Lynch, M. (2007). Grappa: Italy Bottled. PianoForte Publishing.
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编辑：白糖糕
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