2019-06-20

放调料不熟，不敢，不知道放什么，操作不熟练。掌握好属性，脆嫩，水陆空，特性，不同属性适合不同。老的先下锅。

花炒肉丝，肉丝，50%肥，如果瘦肉，还要上浆过油，因为瘦肉直接会硬柴。

花炒，豆芽，不相克的，

上档次的要求豆芽，去根去芽，大小均匀，直。

菜是技师的孩子，

问题，速度慢，不熟。

胡萝卜丁，配菜，不能生放，

水饺，烫菜，营养损失一半

橄榄，搭配西红柿，大头菜，因为橄榄放醋难吃，，放盐，稍微一点味达美，这个菜必须熟。

红绿色菜，不要放颜色重的，不好看。

鲜粉皮，土豆丝，不搭配，

味道，美观。

不是死啃课本菜谱。灵活

清炒土豆丝，放青椒？青椒作为点缀，少了可以，不能多。三五根可以。不能加胡萝卜，没意义。

辣炒土豆丝就不同了。

醋溜，？先用醋，盘子里不能是干，不能水，而是汁，油料混合物

滑炒？质地口味又不同，滑油，滑汤

滑汤？溜豆腐，稀粥样，奶扒白菜，炒面形成欠，滑嫩白菜如果用清水煮？不滑嫩，。包裹原料，保持其特性，脆，不失水分，失去水分不好吃。鸡蛋汤，勾芡的作用，有浮的作用。

爆炒腰花，爆味，锅是热的，怕糊，锅凉不出味，相当于煮。爆味，汁浇的瞬间，需要闻到味。

油不热，放蒜，放羊肉，等于拌凉菜。加热？肉出水，等于煮蒜。

味是在烹调的时候出来的。扰乱了步骤，打乱了计划，。

用脑子炒菜，放什么，怎么放。时间，火候。

最好把盐放汁里，匀。

土豆丝适合先放盐。不同于炖菜，炖菜可以后放盐。

土豆丝？蒜末和姜丝葱丝，只放一种。然后盐，炒土豆丝。

小炒，不简单。豆芽？很多做法。

温泉大酒店，比中银昌润还早，

喝酒完，快吃饭，要求爆炒豆芽，清清口，。厨房豆芽，盆子里都泡的有泡沫了，。汁油在豆芽上打滚，盘子里没水，豆芽又鲜嫩。脆鲜香，不需要醋辣椒酱油，香油，只需要花椒油。

什么是正宗的厨师？

所有的一桌子菜都是一个味。

分不清档次

首先目的要明确。辣炒，清炒，干煸？？

长豆角？炒是没法吃的，是炖，凡是豆角都是炖。煮熟。处理熟。完全熟。再炒。容易产生毒素。豆角炖五花肉粉皮。煮熟，凉凉，不要放凉水里，生与熟隔离。或者可以放凉开水。

领导来了不敢上凉菜，条件不行，筷子盆子手套，全部消毒。生水更不行了。

夏天喝凉面，也是不合适的。

早晨烧水，凉水，如果喝凉面，用凉白开。

绿豆汤？绿豆面条？绿豆汤熬面，防暑。

凉菜，如同手术室。有专门凉菜间。否则不允许卖凉菜。设备用具，生熟隔离。

蒜泥茄子？不需要抓，蒜汁浇上即可。切片蒸煮？营养损失。整个带把，蒸。

红烧肉，用红烧土豆练习。

扒，焖。

扒，是宴席大件。煮，炖，扒，蒸。都是要好的菜。扒海参，扒鲍鱼。扒熊掌，比猪蹄，比豆芽，还简单。味道，造型。

扒鸡？必须大冠，公鸡，二八八，。

黄瓜拌猪脸？

黄瓜拌牛肉？牛肉的口感适合干香，泡黄瓜汁里变水，不好吃

麻汁？都是花生酱了，发黄的是花生酱。麻子发黑的。用花椒油，或者老油，浇麻子，淋香油。

羊肠？豆芽，圆葱，适合辣炒，或者炖汤，或者炖豆腐，羊肠用筷子挤出油，现在羊肠油多，羊肠和白菜白萝卜包包子也好吃。

给孩子多吃鱼虾，基围虾，

各种鱼，各种口味

穿条，什么都不用放，不放鸡蛋，只放葱姜盐，抓面粉油炸。

也可以蒸，跟蒸菜似的，骨头都酥了。全吃。

鱼松，鸡肉松，卷饼吃

牛屯？黄河岸边，就这里宽阔，下游就窄了。那里的鱼，花生，杏，藕。朱老师的经历丰富。花生，皮薄，果仁丰满。杏，甜。他跟领导去那里，回来时候，他说“您不给领导带点杏回去啊”巴结领导，这事路上才说，领导说不要，那时候的领导廉洁，也不敢拿回家就放办公室，他捧了一捧给他。领导说这杏真好，下次再要点！藕，洁白无渣，直接蘸糖吃。

鲅鱼？不要大的，小的好吃，一尺多长。