在一碗牛肉饭中   谈古追今

        清代袁枚在《游园食单》中说：“冬日短而寒，宜食牛羊”。深秋初至，叶寒而落，八岁的女儿提前捕捉到时令交替向舌尖发出的信号，强烈要求吃某某家牛肉饭。

        曾经有一度，固执地认为这个某某家就是日式餐饮，直到前几年国内因日方参拜靖国神社事宜掀起浪潮，听说某某家的连锁店为求自保，连忙洗白说自己是香港起家，打起爱国牌，才明白原来是一家本土起家的日式餐厅。不容易！

        不欣赏日本不负责任的历史态度，也不喜欢香港对大陆同胞的偏见排斥，但对这家有东洋味道的餐厅，却是有好感的。出门办事，常常光顾，每去必点牛肉饭。口味是口味，与立场无关，愚蠢的盲目排斥，不属于新时代。

        二十多不到三十一碗，加些小菜，人均四十，倒也实惠，适合小老白姓。店面也干净，虽然前几年被爆出过餐具基本不消毒、废弃米饭重新上桌、汤碗被用后直接盛汤等丑闻，但后来改正态度还算端正。有一次，坐在靠近操作间的位置，好奇之余偷偷掀起日式风格的半帘以勘查卫生情况，前方无险情，和光顾过的许多路边狗食馆，有天地之别，符合知名餐饮连锁企业的水准，顿时松了一口气。

      网上叫外卖，提示周末单多，要一小时之后才能送达，估计到时女儿的小肠胃早就叽哩咕噜了。突然想起冰箱里还有上次涮火锅剩下的牛肉片。汪曾祺在《牛肉》一文中曾提到昆明味道绝好的牛肉馆，“用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。”家中的这盒肉片，什么产地、什么品种、什么质料？身为草根，顾不得这许多，干脆撸起袖子，自己做起牛肉饭来。

        女儿特别嘱咐：妈妈，你要做的像饭店一样好吃……答曰：“没问题！”心中“哈哈”，狐疑？一种神圣的使命意识冲上脑顶。操起手机，向度娘求助，在N种方法中选取了一个易操作、卖相可堪大任的。

        对烹饪也算小有心得，牛肉饭的米饭要硬一点，吃起来有嚼劲。电饭锅中调整好米水比例，就开始菜的操作。牛肉饭其实就是盖浇饭的一种，说白了就是把洋葱炒牛肉片这道菜淋到白米饭上，拌着吃。

        烧开半锅水，将牛肉片放在水中煮，去腥味，滤掉煮出的浮沫。捞出盛盘前用凉水过了好几遍，水才不浑浊，可见这牛肉的卫生值得商榷。用这食材，要做出汪老爷子口中“切薄片，浇滚烫的清汤”的白牛肉汤片恐怕是天方夜谭。

        拿出洋葱一头，扒皮、洗净。洋葱是好东西，护心养脑，又能去腥提味儿。模仿蔡澜“把手伸长，尽管离开眼部”，切丝儿，果然没有“被那股味道刺激出眼泪”。

        虽然洋葱炒牛肉的味道被一些名人在文字间反复夸赞，但他们似乎都忘记了介绍配角：佐料。单用洋葱配牛肉，太单调。用半勺盐、一勺蜂蜜、一勺豉油、两勺料酒、三勺生抽、若干水，勾芡出一碗还算不错的佐料。水不能太少，牛肉饭的味道有待于这佐料提升。

        一切就绪，起火、架锅、爆热油，像蔡澜一样“把切好的洋葱扔下”，提起锅铲，炒出香味儿。接着，将煮过的牛肉片倒入锅中，同时放入准备好的佐料，翻炒至所有食材精诚合作、充分融合，冒出腾腾热气，关火起锅。

        美食不如美器，装也得装出点样子来。盛牛肉饭宜用大碗，碗用米饭坝底，乘热将美味的洋葱炒牛肉浇在饭上，让汁液慢慢透过米粒渗入碗底，搅拌均匀。洋葱和他的汤兄弟裹挟着牛肉散发的清香顿时充盈在唇舌间。女儿伸出大拇指，赞道：“和某某家味道一样！”

        得意之间，记起清人李渔在《闲情偶寄》中似乎有劝世人莫食牛犬的告诫，因为二物有功于世。农耕文化中，牛是农民最好的伙伴，就像董永和他的老黄牛，保护耕牛，是一种感情付出。和这位对世间万物怀有悲悯之情的殉道士，我们隔着时空的差距，不是我们不慈悲，而是文明进程中，牛的角色从朋友转化成了食物，以及其他。

在一碗牛肉饭中   谈古追今