那些年我遇到过的咖啡职人

大家好，我是咖啡狗，也可以叫我二哥，距离上次的文章更新已有近一个月的时间，实在抱歉，3月底咖啡狗刚参加完每年一届的上海咖啡展会摆摊卖咖啡。包括各种最顶级的咖啡赛事的总决赛都会在这四天陆续上演，其中包括咖啡师大赛 咖啡冲煮大赛 咖啡杯测和拉花艺术大赛，国内的咖啡大V基本都会到展会现场，也算是圈内咖啡人的一次年度盛宴

上海国际酒店餐饮博览会

这四天见到了很多网上来找我的朋友，也算是一次 见面会

我在展会现场制作手冲

今天说说关于咖啡职人的一些故事，在咖啡行业呆久了，你会很容易的分辨出身边做咖啡的这些人是真心的热爱咖啡，还是以咖啡之名的生意人

第一位要介绍的咖啡人算是我的一个海外战略合作伙伴吧，哈哈，有机会让咖啡狗的豆子第一次来到了泰国最北边的城市清莱

咖啡狗在泰国清莱

老板每天晚上都会驾驶着他自己改装的咖啡车，穿梭于这座文艺气息浓厚的城市

这台咖啡车只售卖单品手冲咖啡，当地的很多咖啡从业者咖啡爱好者都会慕名而来，因为在当地手冲咖啡还是比较新鲜的事物

虽然泰国也是咖啡产国，但主要种植罗布斯塔种，当然也会少量种植阿拉比卡种，为了保护当地的咖啡生豆市场，会对进口的生豆征收90%高额关税，这样的结果就是很多国外的精品咖啡豆很难进入到泰国的大众市场销售，，我朋友昨天收到咖啡豆后，一位泰国清莱当地的咖啡师马上就过来喝了一杯瑰夏，因为在当地很难喝到瑰夏种的咖啡，主要还是因为价格高消费不起，在曼谷 清迈这样的旅游城市会好一些，有更多好的咖啡资源。

老板咖啡价格也很良心，38元一杯的瑰夏，普通的手冲咖啡售价在20元左右。老板说，如果地方选得好，人流量大，一晚上有时候可以卖十几杯单品手冲，我说在青岛很多店一天卖一杯手冲，甚至有的一周卖一两杯手冲咖啡。

每天看他发一些朋友圈的动态，其实我想说这才是我最想要的生活

一切都是关于咖啡和他的咖啡车，有时候专注于做一件事情是很可贵的，特别在咖啡这件事情，我的这位朋友表现出极为认真的态度去对待咖啡这件事，每天晚上都会利用业余时间出去摆摊卖咖啡，如果不是真的热爱这件事是很难做到的。

我们约定好等我明年存够钱了就准备去泰国拜访他和他的咖啡车，每天晚上跟着他的咖啡车出去摆摊，这种感觉一定会很酷就和老板本人一样

第二位咖啡职人，亦师亦友，在咖啡烘焙上对我的帮助很大，入咖啡行业十年以上的一位咖啡职人

我们都会称呼他张老师，张老师也是冲煮赛事的评委和AST考官（认证SCA培训师）

我的SCA烘焙师初级 中级的培训课就是在张老师的教学下完成的

记得自己16年做咖啡工作室的第一年，烘焙订单少的可怜，每个月只有几家朋友的咖啡店用，咖啡量也很小，一个月的利润在1000元左右，赚来的钱也只够买一些咖啡生豆，还好房子不要租金，当时和我一起的合伙人坚持了一年，也坚持不下去了，最后选择了去北京继续在咖啡行业学习。当时我也想过要继续去咖啡店工作学习，因为实在很难找到盈利的突破口，17年上半年开始自己独立运营咖啡狗工作室，独立烘焙，特别是单品的烘焙还是不太稳定，于是咬咬牙决定带着问题去上了咖啡烘焙课程，当时7800元的费用对我来说实在是一笔巨款，最后也是通过微信的微粒贷才拿到了这笔学费，正好今年4月份是还清这笔学费的最后一期分期。其实对于上咖啡培训课程，特别是对于新手来说，我觉得是一个循序渐进的过程，特别是烘焙课程，我更建议是烘焙了半年以上，带着问题去上烘焙课，不然四天的课程很难让你消化。有的学生烘焙机都没有碰过就过来上烘焙课，和听天书差不多。而且上完课不会让你的咖啡烘焙技术马上有一个质的飞跃，需要后期花更多的时间去实践去总结，包括SCA的一些高级课程，都必须你拿到初级课程然后中级课程的证书后半年以上才能考高级的课程，这样是对学生的负责，很所谓的咖啡培训机构也会推出一些不知哪里弄得认证咖啡课程上来就可以直接上高级咖啡师课程，我觉得这样是对学生一种极为不负责的态度，咖啡培训不应该是作为一个敛财工具，而是真的是因为对咖啡的热爱才会去做的一件事情，这也是为什么最近很多爱好者咨询我是否有培训课程，我都会委婉的拒绝的，我现在的精力根本不可能让我去很好的完成一个周期在一周以上的咖啡课程培训工作，我要对自己负责也要对上课的学生负责，我觉得这必须要一个团队才能去做的事情。

刚上完SCA的初中级烘焙课程，我其实还是比较迷茫的，四五天的课程会按照SCA课程的框架去学习烘焙上的理论知识和实践知识，并不会具体告诉你具体的耶加雪啡要怎么烘焙，什么时候入豆温，什么时候下豆，曼特宁应该怎么烘焙，这些在SCA的课程不会告诉你。我也是上完课后通过反复的烘焙同一款豆子，去张老师的公司大量的杯测和交流，然后才慢慢理解了课程的内容，总结出一套适合自己的烘焙方法。所以我认为找老师很重要，不是说上完课就和老师说say goodbye了，后期和老师建立良好的沟通是很重要的，最好就是能经常和老师见面，当面请教，这样对你的帮助会更大一些，让你的咖啡课程学习起到事半功倍的效果，也许人家上完课程只理解了课程6分7分的内容，而你是8分9分的内容。

在烘焙这条路上，感官的建立很重要，我个人认为就是要多喝多杯测，来提高你对咖啡的敏感度，去年一年我毫不夸张的说，至少杯测了超过五百杯的咖啡和100个以上的咖啡样品，每次张老师烘焙了一些新的样品豆，都会叫上我一同杯测，我的杯测能力也是在这个阶段突飞猛进，因为实在支付不起 Q Grader的课程费用，之前看到杯测表是一脸懵，

在咖啡的技术上我也提高了不少，特别是关于咖啡冲煮比赛，从选豆，到制定烘焙计划然后到台词的准备包括展演，我都跟着张老师学习了不少，每次有学员参加咖啡赛事，比赛前期会来张老师这里集训一段时间，张老师也都会一块叫上我跟着一起杯测，一起制定冲煮方案，一起学习

因为有过冲煮比赛的评委经验，张老师能够比我们更知道如何去打比赛，如果根据比赛评委的评分表去选择一款咖啡豆，这些是我们不知道的点，包括在冲煮比赛对水的选择上，我们都会经过几天的反复实验才会最终选择一款适合冲煮比赛适合我们要用的这款咖啡豆的用水

记得广东的朋友去年打2018世界冲煮比赛广东赛区，在水的选择上我们就考虑了很久，用农夫山泉 怡宝 屈臣氏，各种水试了一圈

最后发现了一神器，可以勾兑出你想要的TDS值

这一盒的价格不便宜，十二支 120大洋

我们用屈臣氏的纯净水做测试，TDS值为0，加入了药粉，TDS上升到了79

我们分别用TDS 0, TDS 50 ,TDS 80 ，TDS 120，的水做了杯测

水质TDS 80的 咖啡浓度是0.97

水的TDS 120的，测试咖啡浓度为0.87，偏低

水里面矿物质含量越高，咖啡的浓度越低。那是不是 用TDS为0的纯净水制作咖啡最好喝，经过我们杯测，TDS为50-80的水，咖啡的甜度最好，风味也是展现的更开，120TDS的水，有收敛感，风味太紧。TDS 0的纯净水 浓度过高

最后我们选用的TDS为50的水和我们选择的这款咖啡豆最为合适，浓度为1.02。不管是在咖啡甜度的表现，还是风味的表现上都是最好的。

最后朋友成绩还不错，冲煮比赛以自选分数第一，总分第三的成绩打进今上海的决赛

黄鑫同学和张老师合影

然后就是调整烘焙曲线，这期间喝了不少好瑰夏，像这一款瑰夏的生豆价格就在1200一公斤，打比赛的朋友一下买了五公斤还不包括其他庄园的瑰夏豆，所以打一场比赛在咖啡生豆的购买就要花费万元以上的费用，还不包括其他的费用，一场比赛下来想取得一个还不错的成绩肯定是一笔不小的开支。

所以我想说的是，通过这些学习机会，我对咖啡的理解包括赛事的准备有了更深入的了解，对我以后在咖啡这条路上一定是有益的，感谢张老师给我这么多免费学习的机会。我最开始对咖啡只是兴趣，慢慢兴趣变成热爱，现在我把咖啡当做自己的事业在做，所以各种事情都要自己去面对，不仅仅是如何选择一款生豆，如何制定咖啡烘焙计划这么简单了，很多意想不到的事情都会出现，我最近精神会焦虑，包括失眠，甚至烘焙咖啡的过程中也不会像之前保持那种放松的状态，会是一个紧张焦虑的状态，张老师给我了我一些建议和包括一些帮助，让我这种紧张的状体能稍微减缓一些。感谢这一路上帮助过我的朋友，也包括在咖啡未来的路上给我帮助和指点的朋友，谢谢！