帮厨之蒸馒头

三十年前在胜利油田打工时，曾到食堂帮厨，跟着炊事员老刘学会了蒸馒头，包大菜包子，学会了擀面皮包饺子，还学会了切土豆丝，炒大锅菜，可谓是受益匪浅。

当时蒸馒头都是留下一块老面，放在大缸盆里，再合面时先用温水泡开，搅拌均匀了加入面粉合面。合成面团后，用笼布盖上，静待面团发酵。一般都是上午合面，下午两点左右，面团便发酵膨胀起来，再往里加入适量的面粉，真是和笑话说的，“水多了加面，面多了再用双手蘸水握成拳头揣面”合好面后，抄起来搬到两米长一米宽的大面板上，用刀切开，俩人分头继续揉面。

“刘师傅，揉到什么程度算合适呢？”我问道。老刘把他揉好的面团切开，说是揉到没有气泡孔洞，偶尔有几个针眼大的就算揉好了。面不怕揉，用力揉就行，揉好了蒸出来的馒头筋道好吃。

揉好面后，老刘开始拽面剂子，一满把为一个馒头，熟能生巧，上秤称重，五个一斤四两多，一斤饭票打五个馒头（公司领导每月不定时的来食堂检查，一斤馒头不够一斤四两的要罚生活管理员奖金的）。拽好面剂子后，开始揉馒头，看到刘师傅能左右开弓，同时揉俩面团，得心应手。我手拿着一个剂子，不知道怎么下手，只好俩手摁着面团慢慢地揉，老刘提醒我说，刚开始手团不住面块，你在面板边上有几个小坑的地方揉吧，那是跳槽的炊事员小邢为了揉面团不乱跑，用菜刀剜上的，摩擦力大面块就不跑了。

果然不错，把面团按在小窝窝处，我也能单手揉面了，几天下来，逐渐学会了双手左右开弓，同时能揉俩馒头，熟能生巧，离开小坑处手也能摁住面团，不乱跑了。俩人隔一天蒸一次馒头，供应着全队三十多人吃饭。

那时候的面粉，不加任何添加剂，时间仓促蒸出来的馒头有点发黄，不好看。据老刘说，在孤东会战时，有一次做好了馒头，摞好了笼屉，开始点火蒸馒头时，停气了（当时是用的油井分离天然气，临时拉的管子，有时因为故障而停气），只好等等吧。过了一个多小时，来气后马上先点火，后开气，没想到蒸出来的馒头既白又大，真是色香味俱佳，真是得来全不费工夫，从此以后，做好馒头后，先醒上一个多小时面，再点火蒸馒头。受到大家的一致好评。

想想也是，小时候在老家过年蒸饽饽时，不都是做好后，放在热乎乎的炕头上，醒好了面再上锅蒸，小小的一个面团，蒸出来一个大饽饽，散发着麦香味，什么也不用就，一口气能吃俩饽饽。吃着饽饽，扒几个花生米就着，能恣得你摇头晃脑，吃地津津有味，边吃嘴里边发出“咹嗯咹嗯”的满足声音，幻想着“这要是能常年吃上大饽饽该有多好呀！”自从实行生产责任制分田到户后，家里打的麦子多了，才每顿饭都有白面饽饽吃了。

从油田回家后，分家过日子，老婆哄着孩子。有时候有时蒸馒头合上面开了，正好儿子醒了，我便小试牛刀，在面盆里揉面，随手把粘在盆内的小面团都搓下来，揉进面团里去。然后搬出面块来，往面板上一掷，没想到用力过猛，把面板都砸裂开了缝。只好又用钉子钉了起来（家里的小面板经不起面块砸，算是给想显摆显摆的我提了个醒）。试着想左右开弓揉面团，可就是不如食堂里的大面板好用，真可谓是“英雄无用武之（面板）地”，只好耐着性子，慢慢地单手揉面。做出来的馒头筋道好吃。