白菜的滋味

记得在老成都盘餐市的大门两边，曾有一副镇店的对联：百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香。第一次知道这副对联的时候，我是有些不解的。猪肉可以理解。白菜？它不就最普通的一种疏菜吗？难不成还成了百菜之王了？论颜色，它没西红柿、胡萝卜、青红椒艳丽；论滋味，它又没有辣椒的辣劲，更比不上黄瓜的清香以及胡萝卜的甘甜还有竹笋的鲜美。

但是，当我随着年龄的不断增长以及为了生存而进行的四处奔波，随着各种阅历的渐渐增加，在吃过许多美味之后，才发现了这副对联真正见地。正是因为白菜的普通无味，它才能从争奇斗艳的蔬菜中脱颖而出。它不压其它蔬菜的颜色，所以能和许多蔬菜和协相烹；它用平淡无奇的滋味，让人久食不厌。刚出土时间，它鲜嫩可人；离开了土地，久放它也不会枯萎烂掉。除表面几片变软外，一团紧拥的内里，还是依然精神饱满，白菜成为人们餐桌上久食不厌的清欢。不信，你看漫天飘雪的北方乡下，哪一家门口，没有储上一堆大白菜。就连大城市的筒子楼道里，在冬天也时刻存放着成堆的白莱。特别是在物资匮乏的年代，更是如此，白菜几乎成为人们一年四季的餐桌陪伴。

这不显山不露水的白菜，它就是中国人餐桌上不衰的传奇，它在中国人饮食习惯中无处不在的陪伴着每一个中国人。在祖国的大疆南北，你随时都可以看到白菜的身影，它能和每一种菜倾心融合，绿叶红花任选，永无纷争。

川菜精典开水白菜、凉拌菜心、醋溜白菜、奶汤白菜、东北的酸白菜、白菜饺子、白菜包饭、白菜猪肉炖粉条、朝鲜族的辣白菜、南方的咸菜、四川的泡菜和盐菜等等，无时无刻都显现着白菜的身影。

醋溜白菜是南北都很受欢迎的一道菜，这里说一下四川醋溜白菜的制作：选一颗新鲜的白菜，去叶留梗，然后将梗切成小指粗的条用盐腌制十分钟。腌制的过程中调一个芡汁，放适量小粉、香醋、白糖、味精、花椒面，搅匀备用。冷锅烧热放油，油烧至五成热。下适量去籽的干辣椒节炝出香味，再放入腌制好的白菜梗，大烧炒至断生。烹入事先调的汁水，收汁起锅，大功告成。此菜酸甜可口，微辣微麻，白菜滑嫩，滋味鲜香。

炒着吃是白菜常有的吃法，您吃过蒸着吃的白菜吗？这里也来展示一下：选新鲜的嫩白菜心，不要梗，只要嫩叶部分。将菜心铺入大海碗内呈莲花状。在碗中放入适量的香菇丝、瑶柱、虾米、火腿片以及姜丝、葱丝和盐，注入适量鸡汤。锅中放水，大火烧开，将白菜上锅蒸十来分钟。此时展现在你面前的白菜，宛若水中袅娜妩媚的白莲，面容娇美迷人，滋味清新鲜香，宛若走在时尚的前沿的美妆造型，惊艳你的视角，让你欲食不忍，如梦如幻。

这是南方精致的白菜吃法，而在北方，白菜还有许多豪迈的吃法。比如说传遍大江南北的朝鲜族辣白菜、酸菜炖粉条和东北包饭等等。我曾看到一个黑龙江人做的白菜包饭，那个毫迈劲，真的是南方人无法比拟的。把尚未成包的绿色大白菜叶洗净，然后将白米饭、土豆泥、东北火腿粒、凉拌的木耳黄瓜丝、鸡蛋酱、炒肉片等等，再加入适当的调味料，把各色食材趁热拌匀，再将所有拌匀的食材用绿色的白菜叶包好（根据食量，吃多少包多少），立马开吃。那份吃的豪迈，在南方是很少见的，也让人心生羡慕。

但是，要说能将白菜的个性展现到极至的菜品，还是要数川菜中的开水白菜。它是以麻辣鲜香为主流的川菜中的极品，滋味咸鲜清香，颜色清新脱俗，恍若仙界奇花，一尘不染地盛开在凡尘，让你不忍动筷，这道菜就是“百菜还是白菜好”的最好诠释。

先来说说开水白菜中‘开水’的制作：把整只不嫩不肥的鸡鸭放入清水锅内，中火烧开，撇去浮沫，然后转文火慢炖。期间加入适量泡发好的鲍鱼、扇贝、火腿以及菌类等食材，文火慢炖五个小时左右。待汤鲜味浓时，捞出里面所有炖制的食材，再把用鸡脯肉剁成的很细的肉沫放入汤中氽滚，吸出汤中的油脂和混浊成分。如此数次反复操作，最后用细纱布滤出汤汁，加入适量的精盐。此时，清澈透明、鲜美无比的‘开水’便完成。其实，也可以叫上汤或者清汤，它比奶汤更加出神入化。

接着再来说白菜，选择霜降后裹紧了的鲜嫩白菜，去掉外面的老叶，只用叶白微黄且茎嫩的部分。选用制作好的清汤把白菜梗浸泡一下，让菜梗稍稍变软。然后细心的剥开四五片白菜叶，让白菜看上去如莲花初开的样子。再用细细的银针，在菜身上反复刺穿，让白菜浑身从里到外都布满细微的小孔。准备两口锅两个火，一锅上置一漏网，将初步加工好的白菜放在网上。另一锅放制作好的清汤，用文火让清汤始终保持在80摄氏度左右的温度。用大勺将保持恒温的清汤反复浇淋白菜，直至白菜完全成熟。接着再把白菜小心放入一个透明的玻璃碗内，慢慢地注入清汤，真正的开水白菜便大功告成。此时再看，玻璃碗中的白菜，宛若一朵娇美的莲花在清水中缓缓盛开，清新脱俗，娇羞雅致。一碗清汤，没有一丝油珠，看似与平常的开水并无任何差别。但是，当白菜入口，就会让你有吃遍天再无此味的感觉。那清新、那隽永、那一尘不染、那一切的一切都让你一生回味无穷！此味只应天上有，人间那得几回尝！

但是，这只是传说中开水白菜的制作。如今世面上的开水白菜，清汤不用耗时费力去精心完成，各种调味品加上真正的白开水就能在瞬间让你得到口感完美的清汤。白菜也多半是化肥农药的产物了，失去了它原该应有的本真。真正的开水白菜只能让知道它的人在记忆中慢慢地去浮想罢了。

什么时候还能看到真正的开水白菜呢？我也不知道。