特浓燕麦吐司——面包日志190401

燕麦是一种营养丰富的谷物，我在之前的《牛奶燕麦面包——面包日志190315》一文中已有详细描述。燕麦虽好，但是光靠燕麦是没法做成面包的。天下所有的面包，永远离不开小麦粉这一材料，这种材料对于面包来说，就像是混凝土中的水泥。没有水泥，混凝土就是几块石头加一盘散沙，水泥是起到了胶水的作用，把所有的材料粘在一起，面包中的小麦粉也是如此。

小麦粉遇到水会产生化学反应，主要是淀粉的水解反应，会生成一种胶体，使得整个面团粘成一个整体。燕麦也会发生水解反应，但是燕麦水解产生的胶体粘性很差，面团无法成形。所以所谓的燕麦面包，是指含有一定燕麦成分的面包，不是纯用燕麦做的面包。

燕麦在面包中的比例一般不会超过小麦粉的比例，多了就会影响面包的正常组织。那么面包里燕麦比例的最大值可以做到多少？这个问题可以通过不断的尝试来得到答案，今天我准备的面团配方是：70克燕麦、330克高筋面粉、280毫升水、5克酵母、少许食盐和几滴橄榄油。

我还特意把燕麦片磨成细粉，希望可以使燕麦更好地与面团融合在一起，这样小麦水解以后的胶水作用会更有效。

所有材料放入厨师机搅拌，逐渐加速到4挡。揉面过程中我发现，最开始面团显得比较干燥，反复揉了以后，面团的流动性会逐渐增加，似乎是面团更湿了。可能是由于面团已经进入了扩展阶段，本身的柔韧性变好了。这个配方的含水量是70%，并不是特别干的面团。我看面筋已经差不多了，就可以将面团放入容器中低温隔夜发酵。

第二天将面团取出一部分，分成三份，分别用擀面杖压扁。压扁的面团稍微静置松弛一下，卷起放入模具中。我卷的比较随意，主要我也不知道哪种尺寸更适合面团的后期膨胀，刚好可以做对比实验。

二次发酵后，面团差不多有两倍大小，这时放入预热好的烤箱，180℃烤35分钟。烤好发现，面团膨胀程度还可以，中间面团的顶盖掀起来了，这种情况我是第一次遇到。从现象来看，是面团表面硬化太快造成的，内部的组织还在不断的膨胀，外壳已经硬化了，而且外壳强度又无法抵抗面团膨胀所产生的力道，所以就裂开了。下次需要试试用更低一点的温度进行烘烤。还有一个原因可能是模具内壁的油涂少了，面团侧壁粘在模具上，顶部就脱离了。

面包的内部颜色很白，组织也比较软，味道非常清淡，完全是一副健康食品的样子，适合佛系养生人士。