螃蟹烹饪方法

浙江沿海地区大多是情况下都偏爱清蒸，爱吃食材的本味，螃蟹的鲜甜味。

蟹清蒸后必须配上姜醋汁，去腥的同时提鲜。

袁枚老先生对蟹的食用却有其独特的理解，《随园食单》中道：

蟹宜独食，不易搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者未虽全，而失之太淡。

袁枚老先生认为螃蟹适合单独烹制，不能和其他食材搭配，最好用淡盐水将蟹煮熟，自己剥自己吃。螃蟹清蒸虽然能保全蟹原有的味道，但却会使之过于清淡。

与以上清淡的做法相比，还有一款不太主流的“醉蟹”，杭州人爱“醉虾”常有人知。然而醉蟹也是部分浙江人的心头爱，特别是太湖边的人们。

醉蟹以螃蟹为制作原料，加以米酒香料精盐等醉制而成，口味咸鲜适中，芳香无腥，蟹味鲜美 。

原料：螃蟹、盐 、花椒、姜、 黄酒、 酱油、白砂糖

制作：

1、将蟹洗刷干净，沥尽水；

2、取花椒一两，精盐一两，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用。

3、把姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐，花椒一粒后合上。

4、然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。

5、取酱油倒入坛内，再加徽州风光酒（或黄山蜜酒）、姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封。

一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香。

说到醉蟹，那边不得不再提一嘴与它类似的做法：糟蟹

糟蟹之美味，从前便能让诗人为其做上一首，陆游与曾几都曾为其写过诗。

糟蟹（陆游）

旧交髯簿久相忘，公子相从独味长。

醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。

                  糟蟹（曾几）

风味端宜配曲生，无肠公子藉糟成。可怜不作空虚腹，尚想能为郭索行。张翰莼鲈休发兴，洞庭虾蟹可忘情。君看醉死真奇事，不受人间五鼎烹。

为什么糟蟹与醉蟹是同胞兄弟呢？大概是原料相差不大，都是腌泡的做法，只是一个生腌，一个熟腌。一个用酒，一个用糟。

原料：大闸蟹，盐、冰糖、花椒、糟卤、黄酒、高粱酒

制作：

1.大闸蟹洗净，放锅里蒸20分钟，然后关火闷10分钟后装密封盒子里备用。

2.取一个小锅装适量的净水，然后加入适量的盐，冰糖以及花椒，大火煮开后再煮10分钟，让花椒的香味煮出来，盐以及冰糖整个熔化就可以了，然后关火冷却备用。

3.筹备一瓶糟卤，倒入刚烧好的花椒水里，约莫半瓶糟卤的量就可以了。

4.再往糟卤水里加适量的黄酒以及1小勺高粱，让糟卤更拥有酒香味。

5.等糟卤水完整冷却后，就倒入装有蒸好了的大闸蟹的密封盒子里，以浸没为准。然后放冰箱冷藏24小时后就可以吃了。

6.24小时后，要吃以前直接拿出来吃就可以了。由于糟卤加料烧过的，以是放不了过久，只管即便早点吃完。

但不论是清蒸、盐水煮熟、醉蟹、糟蟹都是较为传统的吃法，而随着菜肴的发展近些年开始流行其另外两种吃法：香辣蟹、蟹肉煲。

也因为大闸蟹有较强的季节性，所以平日里梭子蟹较为常见，食用的也更多。

香辣蟹

原本是一道四川省经典的传统名菜，属川菜系。用梭子蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。

材料主要有：梭子蟹、蒜瓣 、老姜、葱花 、麻辣烫底料 、油、干辣椒、生抽、白糖、盐 、料酒、海鲜酱。

1.梭子蟹去除鳃白及毛边后洗净斩件。

2.锅中放油，爆香蒜瓣、姜片、干辣椒。

3.放麻辣烫底料，小火煸香，放入梭子蟹转大火炒2 分钟。

4.后放生抽、海鲜酱炒匀。

5.放盐、白糖和料酒继续翻炒3 分钟左右，最后放葱花炒匀即可。

蟹肉煲

这道菜在我的家乡流行起来是大概是因为螃蟹的肉满足不了吃货的贪心吧。终究吃螃蟹吃到的还是太少，满足不了吃货们的欲望。

于是就在制作螃蟹的时候加入鸡爪、土豆、虾、年糕等食材，让整道菜变得丰富又满足人们的味蕾。

家庭版蟹肉版制作也不算太难，不过配料还是挺多的，制作过程相对与清蒸复杂太多了

原料包括：梭子蟹（大闸蟹）、鸡爪、土豆、年糕、葱、姜、蒜、青椒、料酒、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、芝麻、鸡精、冰糖、盐、香叶、八角、桂皮等

1、螃蟹切块，裹淀粉炸制，备用

2、虾挑虾线，洗净备用

3、土豆切块备用

4、鸡爪焯水，放入葱、姜、蒜、料酒去腥，捞出过凉水备用

5、起油锅，放入鸡爪翻炒，加入老抽、盐、鸡精、生抽、郫县豆瓣酱，翻炒均匀后加入炸好的螃蟹块，再次翻炒均匀

6、加入水，没过鸡爪、螃蟹，再放入土豆块、虾放入八角、香叶、桂皮、少量料酒开大火焖煮

7、汤汁沸腾后再加入冰糖、蚝油、盐、鸡精，最后放入年糕再次煮软，以免年糕糊底。

8、土豆、年糕都煮熟就可以出锅装盘，撒上芝麻、葱花提香。

如今香辣蟹还能做成即食包装的小零食，随身携带，想吃就吃，也是极具特色的。在家制作香辣蟹也可以使用各种方便调料，也降低了下厨的难度呢。