基因里的五味神

我一贯非常爱看吃食类的书，远有唐鲁孙，中有蔡澜，近有殳俏，读他们的书如同开席，但我最喜欢汪曾祺老先生。汪老不专写吃，但信笔拈来，就是滋味。他的笔下曾写过一位在国子监当过差的祭酒老人，老人的说法儿是：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”哪五味？讲酸甜苦辣咸，也就是我们的味觉。但每个人对味觉的追求各异，你好这口儿大白菜，可能上不了别人的神坛。而这味觉的神坛，实际上是基因带来的选择。

本书封面

约翰·麦奎德的这本《品尝的科学》一开始就铺设了一张关于味觉的地图：以柏拉图为首的古希腊人鄙夷它，认为“味觉其作用时引发的诱惑会蒙蔽心智”；而以康德为首的德国人则认为味道“太有特殊性”到“显然没有普遍原则可以支配”，所以不值得研究……可惜就算嘴上再坚定，人们还是在潜移默化中留下了随时记录的味觉路径图。譬如堂吉诃德的傻随从桑丘，家族世代好酌，两人出去喝酒，小啜便可尝出“除了有点轻微铁味之外”“有一点点皮革的味道”——这酒桶底部有把挂在皮带上的铁钥匙。这种点滴细微的感受，经由家族血脉逐步传承，成了人类进化中携带的各色味觉记忆。

图片来源：了不起的狐狸爸爸

苦味最初是预警的信号，目的是避免我们的祖先吃入有毒的食物。植物和动物的演化是同步的，植物制造有毒物质，杀死微生物，并保护自己不被吃掉；而动物如水母、果蝇，甚至5亿年前出现的海葵都可以察觉到进入消化道的苦味，从而把它吐出来。不成想，如今的人类却变得十分“爱吃苦”，苦味啤酒在英国广受欢迎，全球每天喝掉几十亿杯咖啡，别说苦瓜菜系在亚洲有多么流行，云贵川人民对折耳根（鱼腥草）的痴心就日月可鉴。

辣味其实和苦味一样，也是一种植物的防御武器，为了应付气候变迁和哺乳动物的扩军，玫瑰长了刺，辣椒分泌出了辣椒素。寒冷地区的辣椒也许可以不必那么辣，而是靠冷峻来自保；但温暖地带的辣椒，为了避免感染真菌，也为了对抗动物的侵害，势必变得越来越辣。与辣椒同属化学防御能力最强种族的茄科植物，如今多半已被驯化，如马铃薯、西红柿和烟草，它们的生物碱被人类利用成为引发快感的味道。唯有辣椒，真正高贵冷艳，从墨西哥、秘鲁、巴哈马一路走向世界，1491年远赴西班牙，征服南欧，1498年经西非抵达刚果。中国的四川也出现了辣椒的足迹——这大概是我们如今引以为豪的灯笼椒、野山椒、川椒、麻椒等各位同志的祖宗。1542年，印度也随之培育出了三种辣椒，甚至打败了咖喱。如今，辣椒在世界各地随处可见，成为调料世界仅次于盐的老二哥。五彩缤纷的辣椒，在浓墨重彩、火热刺激的灼烧之后，只有人类能领悟它真正的乐趣——那种满足感，是受尽折磨后活下来的解脱感。

甜味是身体发出的美妙信号，表示你眼前有某种生物学上不可或缺的物质，大声喊着：“吞下我吧！”糖是地球食物链的基础，糖分子是植物光合作用的产物。无论动物植物，糖都是饥饿生物的主要目标，而人类也正穷尽所能去克服糖来源在自然界中比较少见（主要是水果、浆果和蜂蜜等）的问题，甘蔗、甜菜、糖浆、糖果、面包、蛋糕、美酒，人类一步步走向一个甜美的世界，又不禁好奇，为何追求甜是一件如此本能的事？猴子的实验至少公布了一个答案，甜会引发多巴胺分泌，带来幸福的体验。但我们不管那些，我们只管喝可乐，吃着无锡的放了那么多糖的炒鳝糊，尝着广东的美味甜汤，奋不顾身分成咸粽甜粽两大阵营，听凭家里那些老人教诲：其实啊，还是白糖水最好喝！

但在我们今天走到这一步之前，有五顿关键的大餐要吃。

在5亿年前的海洋中，三叶虫拉开了自然界的序幕，进行了生命第一顿系统化的吞食，它们长出了嘴和消化系统，在漫长岁月中，虽然仅仅品尝的是黏稠无味的蠕虫，但，我们开始吃了！在三叶虫之海，并不存在味道和气味，但这仍然算得上是世界上的第一口饭。

在食而不知其味的三叶虫开饭后3000万年，无颌鱼类出现。准确地说，是盲鳗闻到了第一股关于食物的气味。“味觉是体内区域的守门人，而嗅觉是向外探索世界的感官。”盲鳗发展出来的额外感知力使它可以被腐败的气味所吸引，专注地开展“食尸”盛宴。“嗅球”出现了，这是第一阵关于食物的芬芳，但可能我们还不能称之为“品尝的科学”，它只是一阵空气，是普鲁斯特追忆逝水年华时的玛德林饼干馥郁，也是你儿时记忆中街上炸臭豆腐的扑鼻“臭香”。

寒武纪结束了，岩浆爆发，酸雨冲淋，二氧化碳越来越浓，90%的水生物种消失了，70%的陆生物种也未能幸免。顽强活下来的选手，除了恐龙，还有一位吃客——摩尔根兽。二叠纪的大灭绝之后，这种卵生而又温血的原始哺乳动物，在还没有褪去全部爬行动物的特征时，已经打开了它的一切感官，去嗅30米外小蜥蜴的气味，去找下一个高地的白蚁丘。它赢得了只有哺乳动物才有的桂冠：“新皮质”。而这顶桂冠上最美丽的纹路中，标注了关于味觉的沟槽和褶皱——什么食物好吃并能填饱肚子，在哪里能找到这种食物。而这份记忆一直留至今日，哺乳动物的胎儿大脑新皮质中发育最早之处便是嘴和舌头的区域，因为它会使得我们早早懂得温度、气味、甜香，并得以存活下来。

恐龙灭绝了，人类的祖先犹如穿越丛林的一道橘色闪光——那是敏捷的猴群。哺乳动物的眼眸中，开始映入食物的色彩，而那色彩有助于灵长目类动物辨认出成熟的水果。吼猴穿越浓密的树冠，在碧玉色间寻找属于生命的金红，橙色的果实和红色的嫩叶会带来最丰富的营养。多角度多色度的视野会促进对食物的采集，也会避免自己成为被采集的猎物。

好了，终于到我们上场了，在玄武岩洞穴中，石头围成的灶台已经有了碳烤的痕迹，湖水里的鲶鱼、沙地中的螃蟹、山坡上的葡萄和橄榄，已经烤焦，并被串在棍子上等待品尝。搏斗后赢得的鹿肉或象肉，已经被烤得滋滋作响，油脂也被涂抹在食客的身上。当火光被点亮时，数百万年在此，只是一瞬而过。猴子带我们走向了丰富多元的味觉世界；从陆地回到海洋的鲸和海豚放弃了品尝的能力，从而回归吞食；猫科因为食肉而钝感于甜味；大熊猫的祖先在选择竹子之后，也渐渐忘却了肉的鲜味。

图片来源：白熊咖啡厅

吞吃、嗅觉、味觉、视觉、进化，这五道盛宴之后，才有了我们如今品尝的科学可言。