馒头学习笔记

馒头笔记

一、和面

干酵母：水化开

酵母水加入面粉，边搅边倒

揉成团，光滑的团

2：1面：水

金龙鱼麦芯（中）：硬 500:280

香满园（中）：软: 500:260

五得利高筋： 500:270

古船高筋：500:290

揉面：

  硬面，揉光后多揉10分钟，排气时，不过度揉光滑即可，揉3-5分钟

  软面，揉光，排气时，充分揉，8-10分钟

二、发酵

保持表面湿润，盖保鲜膜或盖子

发到2到3倍大，内部像蜂窝一样

26度，50分钟，会塌陷

26度，3小时，会塌陷

0.5%~1%

500g面，2g酵母

用量参考

春夏季

  500g,3g,1.5~2小时

秋冬季

  500g,5g,2~3小时

三、排气

充分揉，排气

  硬面，揉光后多揉10分钟，排气时，不过度揉光滑即可，揉3-5分钟

  软面，揉光，排气时，充分揉，8-10分钟

四、整形

平衡分割，并整形，一定表面光滑

五、二发

15，25，50，

春夏：15~20分钟

秋冬：30~40分钟

加温发酵不要超过35度。

六、蒸制

2两 20分钟

小一点，15分钟

  冷水入锅，中小火蒸15到20分钟，关火3到5分钟再开

不锈钢锅大火会塌

水不要少，蒸汽少了也不好。

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