澄城沟南喜宴之一一咥关上

沟南喜宴一一咥关上

沟南，寺醍业韦也。这里东邻合阳，南接大荔，西连蒲城，是一个村连村、地连畔的四县交汇处。人们生产相连，生活相融，婚姻相通。人际交流密切，相互来往频繁，就连上会，也是你赶我镇的集，我上你乡的会。

随着历史的变迁，时局的变化，在相互渗透中融合、吸收、接纳、提升。在一定范围内，形成了相应、相同、相近的人文现象，地域习俗和饮食风挌。咥关上，就是沟南吃席的一道独特的风景线，曾在七、八十年代风糜一时，名扬南乡。

沟南人热情好客，来人接物很有讲究，待客细致，精心细微，注重品象和质量，具有少而精之特色，精而细之特点。因受”一桌不摆三盘菜，六人不做乌龟席”的禁忌，一般的家庭一日三餐，基本上遵循顿顿吃饭都是四碟菜，盘盘上，盘盘下的老规矩。那怕是晚上喝汤也是如此，长期养成了良好的生活习惯。所以就连在生产队的年代里，不论是管教书先生的饭，还是管"工作组"人的饭，家家户户有啥没啥，四碟子必须摆上，甚至在无菜难以凑数补齐的窘境下，也要上一碟食盐，用酒盅子在上面拧一下，造个”型”，添色增美。

澄城沟南喜宴之一一咥关上

，沟南的席类分”五盘子”七碗八碗席和九起十三花等。一般过事选用七碗、八碗席。也就是凉菜用碟子，出席用碗上，中间上一品一盘子或两品两盘子，不上茶席。唯图给儿子办喜事必须上关上席。过去，老人们常说;”争儿的媳妇，不争儿的家当”。结婚是人生的一件大事，由两人见面谈话开始，再到订婚，看屋里，扯衣服，吃面(沟北叫換回搭)，照相，领结婚证，最后到结婚要经过好多的礼仪，每个环节都有十分密切的关联，关乎到下一步婚姻的顺利进行。在当时，家里有一儿子，半院子，五间廈子，所谓的独当家就是好相，好家道。而家中弟兄们，屋里稍穷的人，送个媳妇就不那么容易。不管是家道好的还是弱的，订婚娶媳妇的席都要上好，留个好印象，关上席就是席中的上席。因此，吃关上就成了人们最期待、最有诱惑力、最体面的宴席了!所以人们总害怕对新亲招呼不周，出现疵次，或者怕有点闪失，将会给后来进展带来不利和麻烦。看屋里、吃面主要只来女方的直系亲属代表，一般只来两三席的人，当然就得上硬咣咣席，而结婚双方客人集中在一起，做的席就多，席面稍弱于前两次的关上席。

在当时交通和市场不发达的情况下，乡间流水席的主要食材，唯一来源就是猪肉，可谓一猪做百席，一肉做多菜。衡量席面的标准，就是看肉片子长不长，从这边碗边能搭到那边外沿上，碗子里的肉疙瘩大不大，猪肉的膘水肥不肥。所以关上席用的品与盘子，不仅大而深，而且精而美。品属于老瓷器，呈淡绿色，外沿囗大，内大容多。瓷品的外沿上镶包了一大圈的厚锡，,犹如给瓷品戴上了一个精美的金戒指，既坚固耐用，又美观好看。

澄城沟南喜宴之一一咥关上

吃关上先从茶席开始，茶席以农家茶果、点心、喜糖、核桃、花生、大枣和糕点等配足配齐，点心十字切开，核桃砸笑口状。犹如笑口常开喜迎亲，实心实意待贵客。

下来上的是酒席中的凉菜，一般为九起，最好的就是十三花了!凉菜以油炸豆腐丝与酸白菜，黄花菜等凉拌搭配。然后用肥瘦肉片扇在碟子上面，做成两荤两素四个酒碟子，其它分别为糖醋排骨，农家变蛋，(将鸡蛋煮熟剥皮,用刀在鸡蛋上十字立切多一半,刀口夹葱丝)，猪肝、卷肠和时蔬干菜不等配齐，搭配合理，呈现出五颜六色美食图卷。

澄城沟南喜宴之一一咥关上

紧接着中间换的热菜，也就是席芯子。分别是大烧品(条、方、荤、素，用品和盘)，瓤饸，将鸡蛋清、蛋黄分别与红肉沫、粉芡调料搅拌均匀，放入锅内蒸熟后，切条切块装成碗子，再蒸熟后灌汤食用，白色叫白瓤饸，黄色叫黄瓤饸，因瓷实也称作磨石咣咣，曾流行于沟南乡间流水席，是一道很有特色的地方菜。其余为烧吊子、酸辣肚丝汤、杂烩、甜米等。

所谓的关上，就是茶席、酒席、饭席要上全，三者相互关联，互为一体。中间上的菜都是大菜和硬菜。上菜的次序也是有大讲究，先品后盘，先汤后菜，一品一汤，一盘一菜，一上一扯，交替如行云，轮換似流水。宾客们细品着汤，慢吃着菜，享乐着味，壶转情浓，拳行酒兴，令人惬意，别有风味。席间，由主人家长老男女代表分别向男士女宾新客贵亲敬茶。果毕茶退后，凉菜上齐了以后，又要重新提壶倒酒，以示热情，更显敬重。酒菜上完后，每人上一小碗煮角(饺子)和一小碗稍子面(原为两顿饭。后简便席间一面一饺，也称饭席)，饺子小巧玲珑，一碗五六个，稍子面一筷子挑，一口吸就完，讲究吃面食饺不喝汤，意寓着情深意重，源远流长。酒足菜饱后，起身离位，稍作休片刻，又进入饭席之中。

最后是饭席，相对简单一些，席面也稍薄一点。席菜全部用碗上，以焖蒸为主，灌汤者居多。四个肉碗子为"正柱子''，肉辣子作为特色，其它菜用混合食材配齐，四碟时蔬作为搭配挑角。

如今，吃席不再新鲜，也不再稀奇，虽然关上已被新的席面所代替。但想起了那个热闹的场面，那样讲究的礼俗，那种纯朴乡情的味道，确令人回味无穷，难以忘怀，仍陶醉在此中，不由得一股乡愁油然而生!