自贡·盐之有味 | 这里的夜宵，有你不知道的江湖
“深夜里，能够把你从温暖的被窝里唤醒的，除了尿意，便是这对胃最深情的呼喊…… ”
1.夜宵的江湖
快下班的时候，范三哥接到老刘打来的电话。
“三哥，今晚上没安排撒？弟兄伙两个多月没聚了噢，今晚上整一台麦？！”
“幺弟，晚上回老丈母家吃饭，吃撒过了来嘛。”
“要得！还是老规矩，一会儿定个地方，微信给你说哈~！”
……
周五的晚上，这座城市的灯火似乎格外明亮，通宵经营的夜宵摊，总是比往常的工作日更早地迎来开张生意。忙碌了一周的人们，通常会乘着周末休假的便利，在最后一个工作日的晚上安排一顿夜宵。三五个一桌，七八个一窝，热热闹闹地喝点小啤酒，吃点小酒食，一周工作的疲惫便可在推杯问盏中烟消云散。
夜宵。是暗夜里依旧活跃在人们舌尖上的江湖。
其实，自贡盐帮菜两千多年的发展离不开“聚会”一词。过去，无论是盐工们讨生活，还是盐商们为了议事商讨，人们一旦聚拢在一起，就要吃伙食。伙食，伙食，伙同在一起吃饭；有了伙食，就有了七嘴八舌地讨论、对比，甚至钻研，由此产生的菜品，经过多人地反复品尝、验证和改进，才有了传承到今天的丰富多样的盐帮菜系。
同样的道理，吃夜宵事实上也是人们聚会的一种方式。它以食物为载体，将人们聚拢在一起，或叙旧聊天，或言商办事，目的虽不在于吃，但对吃下肚的东西却异常的挑剔和讲究。
因此，夜宵品种繁多、形式丰富、制作精良、特色突出，是一个夜宵摊能够经营良好，赢得口碑的标准。
2.夜宵的“门派”
谢师傅，是这家夜宵店的主厨。在外十多年，他辗转于各大城市的餐馆酒店后厨房，学会并掌握了不少地方菜系的制作方式。回到百味之邦的家乡自贡，做夜宵成了他发挥“武功”的舞台。
“现在的自贡夜宵，品种太多了！炒菜、烧菜、汤锅、烧烤，几乎家家都有。吃的东西也不像以前那么单一，寡是几样冷冻的肉串放炭火上烤烤就了事。基本上都是现杀现做，青蛙、鲫鱼、龙虾……那些（食材）都摆在门口，等到客人来了自己选。”
“这几年更是摇曳儿，以前只能在酒店里吃的海鲜也都搬到了夜宵摊上。还都不是卖陈的，全是活生生的养在缸子里，等着现订现取。碳烤、清蒸、盐焗……火爆的很。”
“那你们这里都能弄？！”
“那可不！夜宵市场竞争也大，不花样品种多一些，作法新颖一些，怎么能够留得住客人，带得来回头率呢！”
无论是当年的大桥下、同兴路，还是现在的方冲后门、广电梨园，夜宵摊的分布跟城市的扩建、人们的聚居分不开。有人的地方就有夜宵，正如有人的地方就是江湖。华商国际城的兴建给喜欢热闹的自贡人带来了又一个丰富的生活圈，也带来了又一个夜宵摊的集聚地。
由此也说明，这片江湖从来都不缺新人的加入，而要想立足于这片江湖，满足食客们越来越挑剔的味觉，着实得下一番功夫。
3.江湖之本
龙虾，是夜宵里不得不提的大角儿。
从湖北潜江的油焖大虾、湖南长沙的口味虾，到江苏盱眙的十三香龙虾、四川成都卤煮龙虾，小龙虾的作法其实并不仅限于娱乐节目里提及的所谓的“中国四大”。不是自贡人做不出来响当当叫得响亮的招牌品种，而是自贡人太会制造，太多变幻，根本不屑于排行上榜。
香辣、麻辣、五香、糖醋，无论是对口味，还是对煎炸煮焖等制作手法，在夜宵这片江湖里，随便挑一个师傅出来，都可以使出过硬的本领独占一位。是自贡的好吃嘴儿们，督促了师傅们精进厨艺，创新发展，也正是食客们的肯定和要求，让谢师傅领悟到，要想立足这片江湖，单凭百变的花样是无法致胜的，还需要在味道上多多钻研。
蒜蓉小龙虾，实则是粤菜经典处理手法，看似简单清淡并不别致，却是谢师傅研究多时推出的一件镇店“武器”。
新鲜小龙虾剖开后背，去掉虾泥，即可摆盘。这一边刚摆好，另一边就得热油锅，炒制蒜蓉。
这道菜的精髓就在蒜蓉的处理中。蒜的品种不同，内里含有的大蒜素含量则不同，蒜辣味就有区分。谢师傅将精心选配的几种大蒜，按照一定的比例，混合、捣碎，再用蚝油、鲍鱼汁、贝露、豉油、盐等拌料微微腌制，待油锅热起后，放一半先炒，等蒜蓉变成金黄色之后，再下剩余的一半，这样炒制出的蒜蓉名为“金银蒜”。
再把蒜蓉摆放到龙虾背上，上屉蒸三分钟，关火即可食用。
这样制作出的蒜蓉小龙虾，虽有别于自贡人一样爱吃的鲜辣口味，却有出水芙蓉般脱俗地吸引。那奇异的蒜香，从蒸汽上屉开始就在往外溢出，等龙虾蒸好，虾肉的鲜美配合蒜蓉的迷香，吃到嘴里的每一秒都有惊喜。
除此之外，针对白灼虾的蘸水，谢师傅也花了不少心思。
“传统的蘸水无非就是鲜椒蘸水和芥末蘸水嘛。还有一种是后来别人创新出来的，加啤酒的鲜椒蘸水。”
“你觉得哪种蘸水好吃些？更符合我们自贡人的口味呢？”
“其实，在我们厨师的眼里，没有绝对的高低优劣之分。每个人的口味不同，认同感也就不同。”
“芥末蘸水，适合爱吃清淡本味的客人；啤酒鲜椒蘸水，当然得要这个客人本来就不排斥啤酒的味道，才能品尝出那种特有的混合着麦芽香又融合了姜、蒜、辣椒等生辛辣的味道。”
“鲜椒蘸水点的人最多，其实最为平常。但我为了出众，就想法熬制了一种特别的酱油，蘸虾仁既不会破坏虾仁本身的鲜味，又能调和鲜椒和蒜蓉的味道，使之柔和而不失馥郁的辛香味。”
“怎么吃在个人，怎么做在厨师。对我们来说，多动脑筋多学习，才能做出好的菜品。”
的确，每一百张嘴就能品出一百种不同的口味。酸甜苦辣、鲜香咸淡，全在吃的人的舌尖上，且有研究发现，人的味觉会随着年龄的增长发生细微的变化。
作为吃货，我们有偏爱的饮食，我们有固守的理念，但我们也有求新的渴望。要想在夜宵这片江湖上立足，靠得不是菜品的味道有多么与众不同，而是要有这种坚持不固化于传统，不束缚于大众，想法设法在细节上精进创新的精神。
这也恰与作为食客的我们求新的渴望不谋而合。
4.再见江湖
夜幕降临了，暗黑的空气里隐隐地卷起丝丝凉风，初冬的夜晚寒意早早地侵袭了城市的灯火。
范三哥开车把老猫儿（老婆）和女儿送回了家，只身笼了一件外套就出了门。老刘说的夜宵地址在华商夜宵一条街的当口上，名字也很特别，“678酒食”。
“老板是几个比自己年龄要小的年轻崽儿，干劲十足的，”老刘说，“很像当年的我们。”
当年的兄弟们，如今已各自成家立业，有了自己的生活，很难再像以前那样成天伙在一起谈天说地，闯荡江湖；现在，只有这几乎每月固定一次的“夜宵例会”，才能成全兄弟们珍藏在心底的那份叙旧增情的心愿。
一盘卤菜，二份爆炒，小龙虾剥起，啤酒瓶起开，在美食和好酒中肆无忌惮地海阔天空。那种大快朵颐的痛快，那种如临江湖的潇洒，正是人间最惬意的享受。
不知道，你有没有想要约吃夜宵的人？如果此刻心中有名字，别犹豫，拿起手机打给他（她）——我们，江湖见~！
注：原稿首发于“自贡美食榜”公众号，版权所有归属个人
