《南方·北方》（35）|海南临高烤乳猪
沐静和椰岛晓露相约，一周一次练习，写下我们的南方和北方的风景、民俗、人或事等。文字不争高下，相互成全与陪伴写作最为宝贵。两人单发，链接对方。
《南方·北方》第35篇。
烤乳猪
海南临高烤乳猪
临高县，地处海南岛西北部，东邻澄迈县，西南与儋州市接壤，西北濒临北部湾，北濒琼州海快，与雷州半岛隔海相望，是海南省直辖县，截至2022年6月临高县总面积1317平方公里，辖11个镇、177个村（居）委会，常住人口42.26万人，户籍人口50.9万人。截至2021年，临高县实现地区生产总值222.9135亿元。临高县系“中国民间艺术之乡”“中华诗词之乡”“中国曲艺之乡”“世界长寿之乡”。临高生态环境优美，旅游资源丰富，有临高角、高山岭、多文岭、百仞滩、后水湾、马袅湾、古银瀑布、王佐故居、孔庙、冼太夫人庙、彩桥红树林等旅游景点。
到临高旅游，吃烤乳猪成了一种美食选择。
在中国，烤乳猪最早出现于西周时期，当时被称为“炮豚”，“炮豚”就是烤猪，是“八珍”之一。南北朝时，农业科学家贾思勰在《齐民要术》中记载了烤乳猪的制作方法：“用乳下豚極肥者，豶、牸俱得。挚治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。常转使周匝，不匝则偏焦也。清酒数塗以发色，色足便止。取新豬膏极白净者，塗拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含漿膏润，特异凡常也。”贾思勰赞美烤猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。这显示在一千四百多年前，中国的烹饪技艺已有很高的水平。
到了清朝康熙年间，烤乳猪成为了宫廷名菜，后来更是“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”在全国的盛行，烤乳猪的名声也传遍了大江南北。在广州，烤乳猪在餐饮业中一直备受欢迎，深受食客喜爱。
清代袁枚《随园食单》里记录了粤菜“烤乳猪”的做法，只是清代叫“烧小猪”。
袁枚写道：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。”就是将一只六七斤重的小猪去毛洗净，用叉固定住后在炭火上烤，要四面烤至深黄色就可以了。烤的时候皮上用奶酥油慢慢涂抹，边烤边涂。
《随园食单》“烧猪肉”条写道：“凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳，烧小猪亦然。”这里介绍的是“烧猪肉”和“烧小猪”烧的顺序：先烤里面的肉，使油脂渗入皮肉，使肉皮松脆而嗞味不流失。如果先烤外皮，那么肉中的油脂便全部滴到火上了，这样一来皮既焦硬，味道也不好。
除了中国，烤乳猪在世界其他地方的饮食文化中也有出现。例如，古罗马的传统菜谱中就有烧乳猪这一项。在西方，葡萄牙和西班牙都将烤乳猪作为特色菜肴。
烤乳猪在广东、广西、海南都有，临高烤乳猪是海南名莱。临高乳猪主要产于临高的东江、南宝、和舍、多文等乡镇，农户用红著叶、地瓜、米糠喂养。小猪全放养，保留动物的野性。乳猪躯体小，背腰直，长膘快，肉质细嫩结实，瘦肉多，为食客所称道。烤乳猪一股会选择体重十公斤左右的乳猪。
乳猪经过宰杀、洗净、涂料腌制后，被架在炭火上烤，看似简单，实则制作工序繁琐。
第一步，先准备腌制乳猪所用的酱汁。酱汁由十三香、蒜蓉、生姜、耗油、酱油、白糖等十几种原料，按照不同比例汇制而成的，经过反复涂抹均匀猪身，使乳猪充分吸收酱汁的鲜香。
第二步，乳猪平展开来，用铁叉串起，放在炭火上，不断地翻转烘烤。火候的控制是关键，以小火烘干乳猪体内水分，使其表皮紧实，炭火刚燃起的温度最为合适，期间不断刷上蜂蜜，静静等待美味。
第三步，炙烤1-2小时后，皮焦肉嫩的烤乳猪完成。斩件装盘，就可以开吃了。
烤乳猪上桌，有人喜欢吃皮，焦香脆脆的，感觉每一口都是“嘎嘣脆”，烤鸭、烧鸡，没有这种以皮取胜的脆。有人喜欢吃肉，油汪汪的。不管吃皮吃肉，都有一种甜味。
吃烤乳猪最好去临高，氛围感极强。我们去古银瀑布玩，临高县城的大小街巷布满了烤乳猪店，香味四溢。烤乳猪当街摆摊，美食的诱惑不容你不品尝它，所以烤乳猪成为当地人和外来者饮食消费的主要选择。
临高人喜欢吃烤乳猪，临高人的一天是从吃乳猪开始的。一份或烤或蒸的乳猪，搭配一碗米饭，一杯米酒，是临高人的轻奢早餐和待客之选。
洋浦联排房这两年有卖烤乳猪的，80块一斤。我没买过，我只喜欢吃它的皮，肉不太喜欢吃。尝一尝够了。
（2024.9.13.）
