新年特辑₄|年糕|【裸·味】
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【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的拥有，实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。
我是裸食，愿你喜欢。
新年总有带着寓意的吃食，年糕象征着一年更比一年高。
【南北之分】
最早的时候，年糕是年夜时用来祭神、祭祖的。正所谓十里不同风，百里不同俗。年糕的历史悠久、原料各异和各具做法：北方的白糕、塞北的黄米糕、江南的水磨年糕、台湾的红龟糕等，其风味大有不同。
南方的年糕多用糯米加水磨成米浆，制成水磨糖年糕，再切片蒸煮而食或炒菜。
北方的年糕会用黄米或糯米面加各种辅料蒸制而成，因有黄、白两色，象征金银之财。
南方年糕有苏、广两种风味。广式多以糯米粉、片糖、生油、瓜子仁、竹叶等为原料，其色泽金红、口感软滑，略带竹叶清香。苏州年糕也有讲究：红、白糖年糕粉细糯甜，色泽白亮、蒸透后会显柔韧，用水煮则不显腻，入锅油煎便香甜软糯，即使长期存放也不易变质。还有猪油年糕：有玫瑰、桂花、枣蓉，甚至是薄荷等口味，其色泽鲜艳，肥润香糯、糯而不腻。
还有以南瓜丝，萝卜丝为料，再加入糯米浆的咸年糕，上屉蒸熟，吃起也很有风味。
香辣年糕条
汉朝人对米糕就有稻饼、饵、糍等多种称呼。糯米是江南的特产，而在北方则用有黏性的谷物——黍(裸食注：俗称小黄米)。黍脱壳磨粉、加水蒸熟，是黄河流域庆典时常吃的食物。在北方，年糕有蒸、炸两种，均为甜味，简单直接，倒是没有南方的片炒和汤煮与咸甜均沾。
北京人喜食江米或黄米制成的红枣年糕、白果年糕和白年糕。河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。山西及内蒙古等地，过年时习惯吃黄米粉油炸年糕，有的还包上豆沙、枣泥等馅。山东人则用黄米、红枣蒸年糕。
炸糍粑
【打糍粑】
湖北的糍粑是过年的必备之物。蒸出来的叫年糕，打出来的叫糍粑。
苗族打糍粑是农历除夕之前必需的项目。拖出老石槽，放在屋前，放进煮好的糯米。打糕人脱了上衣、抡起木槌、喊着号子敲打石槽里的米糕。槌起槌落，糯米慢慢粘实细密，能扯出好远。在一旁的女人用上好的菜籽油抹匀了手，把雪白娇嫩的的糯米糕从石槽里取出并揉团再捏成饼。讲究的人还会加入绿豆、红豆或糖炒芝麻馅儿；更有讲究的还会在不同的馅儿上做不同的记号。
腊月白雪纷飞，翻开厨灶下的瓦坛，捞出两块糍粑放在砧板上切成小长方块。打上两个鸡蛋，裹在糍粑上。架锅烧油，待微微冒烟便把糍粑投入锅中，油中的糍粑微微鼓胀、微黄便捞出盛起，在面上撒上白糖。
枣泥拉糕
【蒸年糕】
东山老镇的手工年糕，是用“蒸”做单位：这“一蒸”年糕，高5厘米，直径20里面，圆柱形的中央散撒着五彩的蜜饯碎。都是太湖山上的绿青梅、粉玫瑰、金桂花、百梨脯、红橘皮……
枣泥拉糕是苏州人喜欢的名糕，这娇小的暗红色菱形，柔软莹润、软而不塌、入口绵糯。先将核小肉多的红枣蒸熟，去核去皮做成枣泥，再与白糖、猪油一起熬制成汁水；再与一定配比的糯米粉和粳米粉糅合，醒粉后倒入模中塑形，嵌入松仁和桂花，最后上笼蒸熟。枣泥拉糕红巧甜糯，自然成为年夜饭上不亚于年糕的点心。
水磨年糕
【水磨年糕】
晚稻成熟，宁波人就开始做年糕了。宁波的水磨年糕要用当年新产的晚粳米，浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣，稻米的分子被重新排列，口感也得到改善。搡捣后的米粉团，还要再铺板上使劲揉压，之后一条最普通的年糕就成形了。以前的宁波家庭，要在新年之前做好上百斤年糕，把这些年糕储藏好，可以从腊月一直吃到来年。到了梭子蟹上市时，这个原本清淡的米制品，在梭子蟹的配合与精巧的制作下幻化出另一种滋味。
红龟粿
【粿】
闽台的年糕叫“粿”，台湾的基隆人过年家家都会蒸粿，以招待客人。有用糯米水磨后掺拌红砂糖蒸熟的甜粿。把米水磨后，掺拌砂糖及酵素，蒸好后发大高厚的发粿。再有用肉为馅，色黄似金的包仔粿以及用白萝卜切丝，再拌入糯米浆内做成的菜头粿。在福建厦门每逢年关祭拜，家家户户都会供奉造型独特的红龟粿。将糯米粉用红曲米等染料浸红，加入白糖和水搅拌、搓揉成米粉团。包上花生仁和黑芝麻等馅料后，用龟印压出寿龟的图纹，再蒸熟上桌。龟在闽南文化中象征着吉祥、长寿，当地人过年、祭祀、做寿、礼佛，甚至小孩满月，都会做一笼红龟粿祈福。
萝卜糕
【萝卜糕、芋头糕、马蹄糕】
广东人过年时节除了常见的糯米年糕外，还有三种地道的年节糕点：萝卜糕、芋头糕和马蹄糕。
蒸糕用的平底浅口铜盘倒扣出来一整块的糕，粤语叫“一底”。萝卜糕和芋头糕都是咸糕，萝卜擦丝、芋头切小块，腊味虾米瑶柱剁成小粒，下锅爆香调味，放在蒸糕盘里倒入调好的米浆，隔水猛火蒸。
做萝卜糕、芋头糕用粘米粉，做年糕用糯米粉，而做马蹄糕则用马蹄粉。一半温热水开粉，一半冷水开，溶好白糖水后再放些马蹄切粒撒进去，再而蒸出一底的晶莹剔透。
甜粿
小时候的年糕特别香，一口咬下，食材最本质的滋味相互交融，味道美极了。每年一进腊月，家家户户便开始制作年糕，春节吃年糕，糕谐音高，过年吃年糕，除了尝新之外，主要是为了讨个口彩，意取年年高。春节是一个团圆的节日，短暂的家庭聚会之后，带着家人亲手做的年糕回到城里，可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧劲道的口感，承载着家的味道，也许会留在一生的记忆里……
