桂花糯米酒的基本机理！
桂花
百度查资料，发现很多教做糯米酒的视频和文章，不解释清楚其基本原理以及工艺关键点，学的人一次又一次，总是做不出理想的糯米酒，于是望而生畏，半途而废。
当你懂得基本原理以后，琐碎的手工操作变得很简单了，香甜可口的糯米酒只是举手之劳。
所谓的基本原理就是从化学和生物学的角度去解释清楚，让操作者能充分的领悟。
第1步 如何挑糯米？
糯米有很多种，哪种糯米做酒更好呢？
除了黑糯米，白糯米还分圆糯米和长糯米。米酒用圆糯米做出来的糯米酒更加香甜。
糯米酒的化学过程是从糊化到糖化到酒化，糖化是将淀粉转化成葡萄糖，酒化是将葡萄糖转化成酒精，米中的淀粉的含量越高，糖化后就越甜，再转化成酒精的酒度就越高。圆糯米的淀粉含量比长糯米高，而且不会有返生的现象。
有一次泡了两天两夜的糯米，蒸了两个钟都蒸不熟，这就是返生。日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。
什么因素影响糯米老化？
主要是含水量的问题。淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。米含水量60%~70%，它们的含水量在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。面的含水量不在这个范围内不容易老化，冷的馒头吃起来的松软，冷饭口感干硬。贮存温度也影响淀粉老化的速度，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
原因找到了。我买了糯米之后，放在冰箱最上面一格，冷藏度数是2~10度，储存一段时间后拿出来，怎么蒸都蒸不熟，已经是快速老化。
第2步 泡水
糯米清洗后要泡水，泡到用手捏碎成粉粒为止，一般8个小时以上。
浸泡后，生淀粉中的植物组织和细胞因充分吸收水分而膨胀疏松，颗粒软化，分散胀体细胞中的蛋白质三维网，生淀粉三维网组织充分吸水膨胀后，淀粉颗粒之间也逐渐疏松，为后面加热后，充分的溶解做好准备。
第3步 蒸米糊化。
充分浸泡后，已经疏松的生淀粉在冷水中是不溶的。
第2步是将泡好的米蒸制糊化。
由于热能作用，分子运动剧烈，当淀粉粒外部的三维网构成能不及分子运动能大时，三维网组织一部分被溶解而形成间隙，水分侵人淀粉粒内部，三维网组织完全破坏，进一步形成单分子物质而呈溶解状态。
淀粉只有溶解后才能有效地被酶作用，进而水解成可发酵性的结构，
第4步 放凉即下酒曲。
酒曲的化学成分是什么？
我们需要理解的酒曲中主要化学成分有，糖化型淀粉酶,微生物主要是酵母菌。
糖化型淀粉酶可以将已溶于水的淀粉转化成葡萄糖。
而酵母菌可将葡萄糖转化成酒精。
蒸好的糯米摊开，浇上凉白开。用凉白开的目的有两个，一个是快速降温，一个将蒸好粘成团的糯米饭松散开，以便后面均匀地混合酒曲做准备。
需要放凉到30度以下才能放酒曲，也就是手感不烫的温度，超过30度以上，酒曲里面的部分有效成分会灭绝。
酒曲可以溶解在凉白开，再放一点白糖效果更好。白糖是催化剂，可以加速发酵。
凉白开溶解的酒曲撒在30度的糯米上，用手揉搓均匀。
然后装瓶，压实，密封。这里是关键点！
糖化过程起作用的是糖化酶加霉根菌，霉根需要氧气，但是瓶口内留点氧气就够了，后期发酵过程是厌氧的，不需要氧气。所以需要压实，让糯米处于无氧状态。
密封是为了防杂菌。有些人制作的糯米酒很快就长毛，发青，发臭，是因为杂菌侵入。
第5步 糖化
糖化的最佳温度是28度到30度，时间大概2~3天。
糖化的大功臣是根霉菌，我们来认识一下它。
1.根霉菌含有糖化淀粉酶，能够将淀粉水解成为葡萄糖的酶，其中水解的比例能达到100%，通常被当做淀粉的糖化剂。
2.根霉菌是条件致病菌。通常对人体无害，但一定条件下可引起食品霉变，也可导致实验室污染。
正常菌群与宿主之间、正常菌群之间，通过营养竞争、代谢产物的相互制约等因素，维持着良好的生存平衡。在一定条件下这种平衡关系被打破，原来不致病的正常菌群中的细菌可成为致病菌，称这类细菌为机会性致病菌，也称条件致病菌。如部分大肠杆菌。
3.根霉是需氧型微生物，在整个培养过程中必须供给充足的氧，但实际量并不用太大，瓶子里余存的一点氧气就够他用了，否则就会影响繁殖和生长。根霉菌喜欢在微酸性环境中生长，其最适pH范围为5-5.5。
4.不喜光,生长在阴暗的地方,晒晒就OVER了;喜潮湿,风干了就不生长或休眠;有氧和无氧呼吸交替生存,是适者生存的幸存者.
5.根霉细胞中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活力，能边糖化边发酵。这一特性是其他霉菌所没有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使酒发酵过程中自始至终能边糖化边发酵连锁进行，发酵作用较彻底，淀粉出酒率高。
六步 酒化
酒化的最佳温度是30~32度。
酒曲中的酵母菌，酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。
如果喜欢口感偏甜的，可以适当终止酒化，就是把糯米放进冰箱里。
完全酒化需要半个月。
