【谷说】阿拉上海，也不全是浓油赤酱嘛
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每每与不同的友人谈及上海菜，总是逃不掉浓油赤酱四字， 并伴以“上海菜甜得发齁，有什么好吃”的高度一致评论。久而久之，我也渐渐如此认为，常忍不住遗憾自己长大的地方竟是个公认的美食荒漠。
这个暑假，我即将远赴重洋留学。临行前，在上海，这座伴我成长的都市里走街串巷，许多以前吃过的还有念想的食物忽地浮现，勾起馋虫。一一吃遍，恍才发觉，本地美食原来精彩多样，远不止刻板印象当中的浓油赤酱。遂作此文，写一写心中那些令人挂念的上海味道。
（一）小巧玲珑的点心
小笼包、锅贴、生煎三者，均是模样小巧，惹人喜爱。体型虽小，却内有乾坤。三者制作过程相似，均是选用猪腿精肉做肉馅，紧致Q弹。裹上鸡汁皮冻后再用面皮包起，加热后皮冻融化，内里便充满汤汁。
上海的小笼包，均用死面皮。咬破表皮后，可千万别用嘴嘬，那滚汤的汤汁能瞬间将你的上颚舌头烫得生疼，几天都消不下去。倒出汤汁，用醋碟或者是汤匙盛着，稍稍吹凉，喝起来分外鲜甜。而后用刚刚咬破的小口灌入陈醋，这样既能增酸解腻，又能迅速给包子降温。包子个头甚小，一两口便能将其吃掉。
有人说，你这不是灌汤包嘛，哪里是小笼包，小笼包应用发面才对。想来，我国地大物博，不同地区间有时会对不同的食物用相同的称谓，或对相同的食物用不同的称谓。小笼包也是引起称谓混淆的“肇事者”之一，但在我们这边，死面、有汤有肉的就叫小笼包。和江苏一些地方更典型的灌汤小笼相比，上海小笼包又汤少些许，馅大一点，不叫灌汤包而叫小笼包很合理吧。
在肉馅里掺入蟹粉，便是蟹粉小笼包，是很多店家除开鲜肉小笼的另一招牌。在螃蟹膏肥黄熟的秋季去吃，正好。如果赶在夏天去吃，天气热，蟹粉会有些发腥，不免败了胃口。
黄河路上——正是《繁花》的故事发生地——有一家佳家汤包，前些年吃过，鲜肉和蟹黄口味均是极好。现在半个家搬到长宁，附近有一家法华汤包，和佳家汤包比起来，味道不遑多让。小时候总吃老字号乔家栅的小笼，隔几天便吃一次，只是后来此店没落，渐渐地难觅其踪，小笼口味也大不如前了，实乃憾事一件。
锅贴和生煎做法一样，都是用大铁锅煎制而成。区分开来的是形状：前者是煎饺子，后者是煎包子。因为两者烹饪方法几无差别，很多店家是一口大铁锅同时做锅贴和生煎。
师傅很乐意把烹饪过程展示给食客：厨房半开，食客站在厨房边，隔或不隔窗玻璃，能看到一口巨大的平底黑铁锅，锅贴、生煎齐刷刷地排在里面，一会儿用厚油煎制，一会儿加入淀粉水，并盖上有些年岁的木锅盖。何时放油，何时加水，这些细节我记不很清，但是为了让生煎锅贴们吃油均匀，师傅会时不时铁钳、抹布并用，灵巧地转动沉甸甸的铁锅，这场景我印象却很深刻。
出锅。这俩底壳油汪汪的，嚼起来酥香焦脆，比之小笼包又是另一种风味了。内馅部分却是一样汁水丰盈、肉质紧实。
吃过别的种类的煎饺，有四海游龙里那种长条形的薄皮煎饺，有拉面店里那种肉馅里加入荠菜或玉米的日式煎饺。也都吃得惯，但从小吃的都是上海纯肉锅贴，其他种类很难替代它的地位，成为心头好。
目前吃的，上海有一家连锁，叫胡记锅贴，味最佳。虽有品牌连锁，但是有一次早上去门店吃，看着它现包现煎，品质没得说。叫上四到六个锅贴，配上碗老鸭粉丝汤，下肚，一早上可提劲了。
生煎既有发面的，也有死面的，我都吃过。对我而言，这个倒没有绝对的哪个好吃，不同店家处理的水平不同，所以有的发面更好吃，有的死面更好吃。我第一次出国留学之前，也就是五年前，所有生煎包括发面死面中，我尊小杨生煎为第一。但这几年退步得厉害，涨价的同时，变得馅少皮厚，跌落心中神坛。一时半会间，我也未能找到一家继续扛大旗的生煎店了。
（二）“盛字辈”社区食堂
上海很大，上面我力荐的几家店，不一定哪儿都有。但有一个系列，即“盛字辈”的社区食堂里，前面说的几样小点心你都可以吃到。除此之外，像盖浇饭、排骨年糕、葱油拌面等更多门类的小吃，也悉数被包括在内。
叫它们盛字辈，是因为这些店三字名的排列组合玩得溜到飞起：老盛兴、老盛昌、徐盛兴、苏盛兴等等。你永远搞不懂这些叔伯兄弟品牌之间的关系，但是只要走进去，点菜板上简单、价格亲民的种种美食定会让你目不暇接。
盛字辈食堂的夏日特供最是值得一说。
上海的夏天很炎热，今年尤甚往昔，七八月间常突破40℃。高温天气下，人很容易没有胃口，但饭还是要吃的呀。这个时候，看到社区食堂门口就会竖起牌子，本店提供：冷面、冷馄饨。只要这牌子一立起，我高低要进去吃上一次冷食的。
师傅们呆在一个装了空调的厨房里，以确保在高温天气下，食材仍能够处于一个凉爽的环境，不会变质。在前台选好冷面的浇头，拿到小票，交给冷房里的师傅。他会从篓子里抓取一把冷面，置于碗中。淋上一勺酱油，再淋上一勺花生酱，最后盛上一勺浇头——我最喜欢的是银芽三丝和辣酱。
冷面凉丝丝的，口感本就脆韧有劲，如果配上银芽三丝——青椒、茭白、银芽，也就是豆芽，那股脆生生的口感便更上一层楼了。
八宝辣酱不是我们想象中的辣椒酱，而是辣肉丁。而且，上海人称为辣酱的浇头，吃起来偏甜，仅有微不可察的辣味相佐，挺有特色的。
还有冷馄饨，选用经典的菜肉大馄饨。凉拌的调料则和冷面的别无二致，都是酱油加花生酱。
大部分时候，大馄饨是用清汤煮吃的。清水煮的大馄饨我不怎么感冒，倒是凉拌大馄饨让我衷心地喜爱。因为这种做法既有味又不腻——花生酱比较稀。解暑饱腹两不误。
吃这些一定要配汤。我尤其钟爱单档汤，社区食堂都会提供。单档汤说是单档，其实里面有两样小吃，油面筋塞肉和百叶包。说起来，小学的时候特别不喜欢吃油面筋塞肉，每次吃到就想吐。长大了，偶然在别的地方吃到，竟觉得甚是可口，便也能接受了。后来才明白，是小学实在把它做得太难吃了。
说回来，不论是小笼锅贴生煎，还是冷面冷馄饨，和单档汤配都是极好的，吃一口干的喝一口汤，舒服顺溜，不会噎着。汤品味淡，不过这些社区食堂的桌上常摆着一小盅醋和一小罐辣椒油，加点在汤里，酸酸辣辣的，分外开胃。可以根据自己的耐酸耐辣自行增减，对口重口淡的食客都很友好。
（三）南方也能大口吃肉
说到大口吃肉，大碗喝酒，我们往往第一联想到北方饮食。在上海，我推荐一羊一鸡，同样能让你大快朵颐、过足肉瘾。
羊是周浦热气羊肉，鸡是白斩鸡。
羊肉性温热，绝大多数地区都喜欢在冬天食用。上海很奇怪，热衷于吃伏羊——要吃，还是在夏季最热的伏天吃。后来一查，才知道这是中医理论中的“以热制热”。
为了方便弟弟妹妹上学，我们家在周浦住过三五年。记得到了夏天，我们刚从床上起来就看见父亲提溜一袋热气羊肉回来。摊开油纸，看到白花花的肥羊，我们惺忪的睡意顿时全消，转而被急不可耐的馋虫替代。
古人形容女子肌肤细腻会说“肤如凝脂”，用在热气羊肉上恰如其分。趁还热乎，蘸上酱油，放入嘴中，弹嫩的羊皮和表皮下的凝脂一下子便在嘴中化开。
因为热气羊肉选用的都是现宰的羊肉，没有冷冻冷藏过，所以一丝腥膻都没有，吃起来只有脂肪和蛋白质混合后的淡淡奶香。
但是再好的羊肉，放凉了多少会有点膻味嘛，而且肥油凝固住了，就比较难入口。这个时候，我们会把羊肉泡进热面汤里，羊肉重新沾足了热气，面条裹满了羊油香，像焖肉面一样，两者相得益彰。
我们一般是买了羊肉带回家，自己煮面吃的。也有不少食客是连肉带面都在店铺里解决。
早上偶然经过热气羊肉店，透过敞开的门，看见上了年纪的爷叔们，聚坐在一起，撩起衣服，露出肚皮，兴致热烈地吃着羊肉和面条，其中有些还会就着黄酒。那个时候年纪小，没到能喝酒的年龄，但看着爷叔们吃肉好酒，好不快活，心下着实羡慕。待明年回去，我也定要吃上这么一回。
住周浦的时候，经常吃的那家叫长脚羊肉，味道很好。这个暑假发现周浦外的很多地方也会打起周浦热气羊肉的招牌。它们往往藏在菜市场中，犄角旮旯里，味道可能不及周浦本地的，但是吃来过过肉瘾已是足够。
白斩鸡的话，应和广东的白斩鸡以及海南的文昌鸡是一回事。选用皮肤金黄的三黄鸡，整只下锅。煮制时对火候掌控有着极高的要求，不亚于煎牛排的工夫。最好的熟度是切开来骨髓还是血色，但是肉已经全熟，这样鸡肉滑嫩有嚼劲却一点都不会发柴。随后将整鸡过一下冰水，热胀冷缩的作用下，鸡皮脆生有劲。
白切鸡的蘸料统一是酱油加生姜末。葱姜蒜里葱蒜我都可以生吃，只接受不了生姜单独吃。神奇的是，用酱油姜末蘸着白切鸡，我却能吃得津津有味。可见这种搭配之妙：鸡肉的美味中和了生姜带来的辛辣刺激，并且激发出了它独特的香气。
比较经典的有泰煌鸡、振鼎鸡，不过上次吃都是很小很小的时候了，细节记不清楚，只记得吃完饱饱的，很是满足。对了，到盛字辈的社区食堂，大多也能吃到白斩鸡，味道不会差。
这次暑假常吃的白斩鸡叫沈记大美。里面有一种做法，将白斩鸡浸润在调和过的葱油中，比普通的白斩鸡更入味，且多了股浓郁的葱香，我很喜欢。鸡吃完了葱油不扔，下点白面，沥干后在葱油中拖上一拖，便又是一道诱人的葱油拌面。
（四）留在记忆深处的主食
筵席上，主食一般在肉菜过后端上桌。这篇文章也遵循这个约定俗成的顺序，讲完硬菜，来讲讲上海的主食。
和童年噩梦油面筋塞肉不同，好吃的菜饭、炒年糕以及烂糊面均是在学校里吃到的。
咸肉菜饭可称一绝。端上来，青翠的菜叶和雪白的米粒互相映衬，油亮油亮的，色泽动人。舀一勺送进嘴中，蔬菜清香、米饭甜香，肉粒咸香，三香交织在一起，让人胃口大开。每逢吃菜饭，总是要添碗的。
饭炒得油润润的，吃起来并不干，一般来说不用佐汤。但学校有时还是会给我们配上黄豆咸蹄髈汤，鲜上加鲜。这滋味，真是绝配。
美中不足的是，学校菜饭里的咸肉粒往往极少。一份炒饭里面只能找到零零星星几点。有同学可有意思了，每次吃时总会分外不舍地把肉挑出来，放在一边，等吃完了米饭再慢慢享用。我则不然，吃之前会扒拉一下米饭，看看咸肉的分布。如果不够均匀我则会用勺筷将它们弄均匀一点，确保每口饭都能配上几粒肉。
有一次学校郊游，到了一个公园。一位漂亮的女同学点了一份咸肉菜饭，除了菜饭里的咸肉粒，旁边还额外配了一大块咸肉。小时候没零花钱，郊游只能吃学校发的干粮。那次看到那一大块咸肉，眼睛都亮了，瞪得发直，反而对一旁姑娘的美貌无动于衷。倒有点像《西游记》里孙悟空在蟠桃园里只馋桃子，不管七仙女的桥段。
大学时在宿舍门口的美食广场吃过黄山咸肉菜饭，不很好吃，让我不禁怀疑黄山菜饭和上海菜饭到底是不是一回事儿。由是，便愈加怀念中小学里吃到的菜饭了。
上海人喜欢吃年糕。《繁花》里面的名菜之一便是排骨年糕。但哪怕我吃过做排骨年糕做得最好的鲜得来，也觉得此菜不过尔尔，倒是从小到大各种炒年糕颇得我欢心。
毛蟹炒年糕很富特色，酱甜酱甜的。每次吃完年糕，便会抓起对半切的螃蟹，吮吸其中的膏黄。并且还会把黏在螃蟹表面和手指上的酱汁舔舐干净，舔完咂咂嘴，回味悠长。如果这还不够，则将白米饭拌进剩余的酱汁里，必能吃得分外满足。
毛蟹炒年糕偏甜口，另一种肉丝年糕偏咸口。年糕片和肉丝、鸡毛菜一起，加入酱油炝炒，锅镬味十足。但这种年糕容易味道不匀，有的地方年糕黏在一起，咸味没有渗进去，有的地方酱油多了，又会太咸。在胡记锅贴吃过一次，就是这个毛病，但念在他们家不主营这个，也就不多责难。
除了毛蟹年糕和肉丝年糕，我们还吃过一种烂糊年糕。烂糊年糕和另一种主食烂糊面的做法味道相类，即把面条或年糕混上白菜肉末，一齐煮得喷香软烂，吃起来咸鲜爽口，别有一番风味。
小学食堂的菜肴水准普遍较低，能把颇具风味的油面筋做到我都吃不下去，可见一斑。但是，到了一些周五，食堂提供起烂糊面和烂糊年糕时，情况又有所不同了。
平时吃饭我们都无甚热情，懒洋洋地在门口排好队，一个个接过饭盒，回位子上吃去了。但只要当天提供的是烂糊年糕或者烂糊面，小萝卜头们便会一改往日慵懒的状态，蜂拥上去，好似去晚一点就没得吃一般。老师给我们一人盛一碗，再配一个老式面包。我和其他几个饭量较大的男生，就着面包，三下五除二地将碗中美味吸溜干净，然后伸长脖子望着排队打饭处，见所有人都领完了，便迫不及待地冲过去，巴巴地问：“老师，我能再吃一碗吗？”
这两样已是许久不吃，但是它们的味道却一直萦绕在脑海深处。
讲到面了，那就再讲讲葱油拌面吧。
色拉油烧热后加入小葱段，小火煸脆煸香——如果火大了，很容易把葱炸糊，油就有苦味了。葱油倒入碗中，淋入酱油备用。煮一碗白面，趁着热气腾腾的时候沥干，夹至调过味的葱油碗中，上面点缀上刚刚煸脆的葱段，呈现到食客面前。食客自己搅拌面条，让每根面条都充分裹满酱汁。不一会儿，整碗面条便呈酱色的了。吃一口，咸香之余，那股富有特点的葱香也立时把它和其他拌面区分开来，让它在味蕾上有了一方独属于自己的领地。
虽然社区食堂都会提供，但因其做法简单，只要做个几次，就能做出和外面相差无几的味道了。
（五）甜食
上海人爱吃甜，这是不争的事实。在我长大的年岁间，有三样甜食印象极深。从对它们的熟悉程度，基本可以判断一个人是不是地道的上海宁。
首先就是蝴蝶酥，以国际饭店的为最。蝴蝶酥造型如张开翅膀的蝴蝶，栩栩如生。周围一圈沾着晶糖粒儿，咬下去时，原始晶糖在牙齿磋磨时沙沙的口感，很让人欢喜。中间部分千层酥皮，经过黄油的浸润，鼻嗅口尝，均是特别香甜。咬一口酥到掉渣。
除了国际饭店，很多西饼屋也都提供这样酥点，像地铁站里常出现的银果子，也会卖蝴蝶酥。每次从这些西饼屋前路过，总能闻到馥郁的黄油香气，馋得不行。但是碍于它热量着实太高，只会偶尔买回家品尝。频率不高，好在少吃滋味多。
另有一种甜食，叫鲜奶小方，几可作为上海人的暗号。不知道的人第一次听说，一定会一头雾水。这是上海老字号红宝石的招牌，一种小蛋糕。外形方正，模样古早：黄色的蛋糕胚上用奶油裱花一朵，花上点缀着老些年那种红到发艳的樱桃蜜饯。
“甜而不腻，入口即化”八字是对这款蛋糕最精简准确的概括。奶油吃到嘴里轻薄如若无物，但奶香、甜香却萦绕唇齿之间。蛋糕中还夹了菠萝碎，脆脆的，增加口感。小时候每周末到浦西上兴趣班，表现好的话，爸妈就会奖励我一块鲜奶小方。记得为了这块小方，当时的课我上得可认真了。
在遍地都是植物奶油的00到10年，鲜奶小方就如庸脂俗粉中一位脱颖而出的邻家姑娘。时过境迁，下一个十年，动物奶油成了甜品界的流量密码后，鲜奶小方的奶油便再不似上一个十年那般能打，逐渐失了主角光环。不过就算如此，陪伴着我长大的小方在我心里仍有着不可撼动的地位。
前两天和老同学吃饭，餐后甜选点了一道南瓜雪糕。我以为是南瓜味的的雪糕，谁知是南瓜打成泥，中间放上光明奶砖，一块方方正正的雪糕。当时在构思这篇文章中，本来并未想写光明奶砖。后来看到了才猛地想起：这也是童年经典啊，怎么能不记录在册呢？
小时候去奶奶家，奶奶总是给我拿光明奶砖吃，冰冰凉凉的。最叫人印象深刻的是其配料表相当之干净，只有白糖加牛奶，不像很多冷饮柜里卖的冰淇淋，吃一口半个元素周期表下肚了。
奶奶教我，吃的时候可以裹上酸奶或者泡在牛奶里吃。我小时候特听她老人家的话，这种奇怪的吃法想也不想就尝试了。记不清楚，但应该还是不错的，因为奶砖胜在味道纯净，所以比较百搭。
（六）早餐：四大金刚
上海早餐有四大金刚，声名在外，即大饼、粢饭、油条、豆浆。之所以叫它们“金刚”，是因为碳水脂肪充足，个顶个地饱人。
大饼分两种，圆圆的甜烧饼和椭圆的咸烧饼。但说实话吧，烧饼我们不是很爱吃，嫌噎得慌，渐渐地也就不怎么吃了。
虽吃不惯大饼，但对其他三样还是情有独钟的。
粢饭，也就是蒸糯米，真的很香。用它做的早点主要有两种，粢饭团和粢饭糕。
店家做粢饭团的时候，先摊开一小卷竹帘，铺上保鲜膜。将粢饭盛在上面，压扁。加入内馅，基本离不开油条、肉松和榨菜，有时候还会加入咸蛋黄。一切妥了，只见店家熟练地用竹帘一卷，再打开，一个被保鲜膜裹得扎扎实实的粢饭团就做好了。
打开保鲜膜，热气腾地冒了上来。每次都迫不及待地把饭团头儿咬掉，这样便能快些吃到丰富的馅料。吃到中间，软糯的粢饭伴着酥脆的油条、爽口的榨菜、松软的肉松和绵绵沙沙的蛋黄，入口大有嚼头。一个下肚，早上的精神气一下就提起来了。粢饭团很顶，青春期胃口最大的时候一顿能吃两个煎饼果子，但还真没一口气吃过两个粢饭团。
后来屡次搬家，附近做粢饭团的少了，只有在全家、肯德基这样的连锁店才能吃到，但预制菜嘛，味道可想而知。
还有一种做法是粢饭糕。将粢饭压得四四方方，丢油锅里一炸，出锅后金黄诱人。吃在嘴里外壳酥脆，内里软糯。初中时食堂经常提供作早饭，拿它蘸酱油配辣椒，乃是一绝。后来吃到得很少了。今日忆及粢饭团和粢饭糕，不由地甚是想念啊。
油条嘛比较常见，上海以外很多地方也都当作早餐，单独拎出其实无甚说头。豆浆也是一样，很常见，各地都喝。可把这两样东西搭配一下，则诞生了一样令长三角外大多地区都闻风丧胆的食物：咸豆浆。
在鲜豆浆中加入酱油，这在很多人看来就已经够黑暗了。为了提鲜，咸豆浆中还会加入虾米、小葱、紫菜等，这样便又劝退了一大批人。最后接受的、爱吃的人，估计不会比老北京的豆汁儿更多。
我小时候也吃不惯。记得父母第一次带我喝咸豆浆，我尝了一口就差点吐了，赶紧喝口甜的压一压。但随着长大，不知从什么时候起，我竟也和父母一样，不仅接受，而且偏爱咸豆浆：每次有甜咸豆浆选择的时候，我都会选咸豆浆。
咸豆浆一定要加入油条，而且泡的时间不能太长，否则油条变得软趴趴就不好吃了。油条一浸满豆浆就吃，这样味足，油条还保持一定的脆度，刚刚好。
一般店家端上来时都会在咸豆浆里放点油条碎或者油条段。但这两者搭配实在太好吃了，我往往会额外再点一根现炸的油条，蘸着或者泡着吃，过瘾。
现在我已身在英国，写到这些上海的美食，着实有些想念啊。
不过，就像能在国人眼中的美食荒漠上海掘地三尺，挖出不少美食一样，我在世界公认的美食荒漠英国，也找到了不少不错的菜肴、小吃，后面都会陆续写一写。
时来天地皆同力，运去英雄不自由。或许我一辈子无法像梦想中那样成为一个成功的作家，但相信凭着有容乃大的胃和对美食的热爱，我定能一直做一个快乐的生活家。
