红茶帝国（二）

通过萎凋的茶叶不仅减少了含水量，还催化了其中的生物化学反应。让茶叶从刚摘下来时的青草苦涩味变成香气。如果去到制作红茶的工厂，会感受到各种新鲜的花果香，这些味道比泡好的茶叶要强烈和丰富得多。虽然每一个红茶产地的加工方法各有不同，萎凋时间也有区别，不过大部分传统方法中是处理16个小时左右。理论上来说萎凋过程的时间越长，香气也会越浓郁。

萎凋之后的茶叶会被放到一种类似草席的粗糙容器中加压力揉捻。这样茶叶里的细胞膜就会被破坏，细胞液流出以后，红茶开始氧化。茶叶的体积开始减少，香气也更浓。现在大部分茶叶都是通过机器揉捻，只有很少数的高级茶叶这部分是通过手工。一般揉捻程度轻的茶叶口感香甜温和，而揉捻程度较重的茶叶会裂成小块，味道会变得更强烈。英国发明了揉捻机后开始批量生产红茶。现在大吉岭的制茶工厂还在使用“大不列颠”的揉捻机。

和萎凋一样，氧化也是制作绿茶中不需要的加工步骤，在红茶制作中却必不可少。当茶叶摊放一定的温度和湿度环境下，颜色会逐渐变黑，这就是氧化过程。有经验的做茶人会通过观察来判断茶叶的氧化进程。比如大吉岭的春茶氧化时间就相对较短，茶叶会留一丝绿色，并且有新鲜的花香味。当茶叶氧化到合适的程度后，师傅会通过干燥来中断其氧化的化学过程。

干燥后的茶叶水分含量在3%左右，会有许多特殊的香味。机器会让茶叶经过振动筛选机，挑选出不同大小的茶叶进行分类。一般整片的芽叶品质最好，这样泡出来的茶口感更丰富，品质较好的茶叶味道强烈，而如果破损程度严重的茶叶就会被制作成茶末和茶粉，人们会根据这个分类进行包装出售。如今红茶行业已经有了非常成熟的标准。

乌龙茶介于红茶与绿茶之间，是部分发酵的氧化茶。不同的发酵程度让乌龙茶的香和味有着极大的差异。还有就是不同的种植地域，也让乌龙茶拥有了自己独特的风格。这个起源于17世纪末明末清初时期武夷山的部分氧化茶，如今已经成为了欧洲人的新宠。相较于绿茶，他们对乌龙茶更喜欢。常见的乌龙茶树外形很像树枝，茶叶呈现出条形或者珠子形。

乌龙茶的加工过程更为复杂，从采叶，萎凋,做青，杀青，揉捻，干燥和烘焙。采芽叶的时候会比制作绿茶的采叶时间晚些，一般把三片叶子以上，包括叶，枝干芽一起摘下。在日光下自然晾晒半个小时到两个小时进行萎凋。然后用竹筛子把萎凋后的茶叶进行处理，茶叶细胞液流出后氧化，叶片两边受到损伤后，会出现乌龙茶的标志性特征，绿叶红镶边这个间歇性筛茶过程需要10~18个小时。