四川红油辣椒的做法，学卤菜技术凉拌必备

四川红油辣椒，又叫油辣子、香辣红油等，说起四川红油辣椒，它并不是自己家里做的那种！其做法各地有一些细微差别，重庆张师傅香卤学习卤菜技术知识为大家分享一下四川红油辣椒的做法，精确到克了，方便大家实践操作。

原材料：子弹头干辣椒、灯笼椒、七星辣椒、生姜、洋葱、小葱、大葱、八角、桂皮、三奈、香叶、草果、熟芝麻、菜籽油。

制作方法大概有三个步骤，12个小步骤，三大步骤分别是：【1】处理辣椒，【2】处理菜籽油，【3】泼油下面介绍细节：

1、首先我们准备子弹头干辣椒（350克）子弹头的特点是颜色鲜艳辣度一般。准备灯笼椒（450克），灯笼椒的特点是香味十足辣味一般。准备本土七星辣椒（50克）七星椒颜色鲜红辣味十足（主要作用是调节辣度）然后在盆中加入适量的清水将辣椒清洗干净，由于长时间存放干辣椒会有不少灰尘所以必须清洗干净。

2、处理干辣椒：把锅烧热，锅烧热之后转小火将干辣椒下锅，然后开中小火翻炒10分钟。这一步的目的是将干辣椒炒香去除燥辣味和水份。

3、干辣椒炒香之后倒出准备下一步处理。将干辣加入石臼中分别捣成两种粗细不同的种类。这样的目的是让辣味分出层次感。

4、准备辅料：生姜（300克）切成姜片备用、准备洋葱（150克）切成细丝备用、准备小葱（100克）切成小段备用、准备大葱（300克）切成小段备用。

5、香料：碗中加入八角（15克）、加入桂皮（20克）、加入三奈（10克）、加入香叶（3克）、加入2颗草果（拍破皮去籽）

6、然后准备炒香的子弹头（20克）剪成节备用、碗中再加入熟芝麻（30克）。

7、制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油（3000克）朋友们最好选择四川菜籽油这样更香。然后开大火将油温烧至8成热（240度），当菜籽油开始冒大烟的时候即可，油温8成热之后关火冷却至5成热备用。这一步的目的是将菜籽油烧熟烧去除菜籽油的生味。注意：家庭操作时将冷却的热油远离儿童！

8、油温5成热之后加入准备好的香叶和辅料（姜葱），然后开中小火把姜葱熬成金黄色，这一步必须开中小火慢熬逼出香味，姜葱熬制成金黄色之后捞出丢弃不用（炒菜和烧菜中所用的“明油”也是此法制作）

9、姜葱捞出之后再将油温烧至6成热，油温烧至6成热之后离灶关火。然后在辣椒面中加入准备好的熟芝麻和干辣椒圈搅拌均匀。10、再加入几勺热油淋入盆中搅拌均匀，分开粗细辣椒面2次泼油可以增加香味的层次感。然后加入捣碎的细辣椒面拌匀，这样的目的是防止辣椒面炸焦炸糊。

11、最后将剩余的菜油倒入盆中即可。

12、最后注意，一定要等油温冷却，最好静置一天，让味道继续渗透才够香。

学卤菜技术，掌握张师傅霸道香卤配方请关注：重庆张师傅香卤   微信：860021182