葡萄牙美食-蛤蜊炒猪肉（Carne de Porco Alten

蛤蜊炒猪肉是葡萄牙一道传统地方特色菜。有些西方美食家称这道菜是“东方遇到西方”的烹饪结合。因为传统西餐（严格说是欧洲菜，更严格说是最具代表性的法国餐菜）肉和海鲜是从不在一起烹调的。我个人认为中国烹饪和西方烹饪的最大区别是中国菜是在烹饪中调和味道，在煎炒烹炸蒸煮炖煨中把各种不同食材的味道充分提取出来，在这个过程中互相融合补充，产生一种新的更高层次的味道，也就是清代才子袁枚提到过的“有味使其出，无味使其如”。这也很符合中国的传统哲学。而西方烹饪则是每种食材单独烹制，最后通过特制酱汁（sauce）把每个独立元素结合起来，而各种味道的融合则是在食客嘴里完成的。

有点扯远了，还是回到蛤蜊炒猪肉。第一次吃这道菜是2005年在里斯本。闲逛了一天，晚上无意中撞进一家餐厅，古色古香的房子，墙壁全部镶嵌的蓝瓷砖画，精美漂亮。餐厅里坐满了人。吵吵嚷嚷，很是热闹。看餐厅名：Alentejo。这才想起网上看到过介绍，尤其推荐一道特色菜-蛤蜊炒猪肉。于是点了这道菜。感觉确实与一般西餐不同，猪肉中融进了蛤蜊的鲜，那种香味很是特别。

从葡萄牙回来后，我自己琢磨着尝试了几次，感觉也还不错。然后就没再做过了。前二天恰好买到西班牙黑猪肉（那可是猪肉的极品）和新鲜蛤蜊，就又想起这道菜。这次先上网搜索了一下，看专家演示做法。发现我自己琢磨的最大遗漏是没有事先腌制猪肉。现在把专家做法抄录下来。

材料：

* 主料：猪肉，蛤蜊，土豆

* 佐料：大蒜头，香桂叶，白胡椒粉，辣椒粉，盐，糖，白葡萄酒，橄榄油，小茴香（brown cumin seed），猪板油

做法：

1. 猪肉切成3厘米见方的小块，用大蒜头、香桂叶、白胡椒粉、辣椒粉、盐、小茴香、白葡萄酒、橄榄油腌制猪肉，用塑料薄膜封好，放在冰箱里8-12个小时。

2. 蛤蜊先放在清水里吐净沙子（水里最好放少许盐和油，约需24小时）。

3. 土豆切成小块，用油炸。

4. 锅烧热，放入猪板油，溶化后放进猪肉翻煎（锅必须非常热），加少许糖翻个，加白葡萄酒略煮片刻，放蛤蜊焖煮约10分钟（锅盖不要盖太严）。

5. 加入炸好的土豆，再撒上一小把碎香菜（coriander），吸尽汤汁。

最后提一句。家中那位吃过后说，这道菜虽然好吃，但这么好的食材，做成狮子头或者别的中国菜，那可比这个葡萄牙菜好吃多了。

写于2012年5月12日