江泳讲透《茶疏》28 : 煮水的方法

原文：

汤候

水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。

蟹眼少后，水有微涛，是为当时。

大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。

江泳解读：

煮水的情况

        水放入铫中，就要开始快煮。等到有像松涛一样的声音时，就拿掉水铫的盖子，看水的老嫩程度。

        等到出现像螃蟹眼睛一样大小的气泡时，水有细微的波纹，就是合适的时候了。

        如果水烧得波涛汹涌，之后又没了声响，这是煮水的火候过了。煮过头的水老而香气散掉了，就不适合用来泡茶了。

        本篇讲的是泡茶前煮水的情况和方法。

        自古泡茶，茶人们对水的品质要求都非常高，这一点通过前面与水相关的文字已可见一斑了。

        说到泡茶，自然离不开煮水。关于煮水，古代茶人多有论述。唐代陆羽在《茶经》五之煮里提出了“煮水三沸论”，原文是这样的：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”

        什么是三沸？烧水的时候，沸腾的水像鱼眼一样，微微有声，是一沸。锅边冒出像涌泉一样的连续水泡时，是二沸；沸水像翻腾的波浪时，是三沸。再煮下去，水就老了，不可以喝了。

        唐代喝茶的方式是煮茶，所以水烧到一沸的时候会放入盐调味，等到二沸的时候放入茶末，等到三沸的时候要加入凉过的开水止沸。

        陆羽的‘三沸论’，一沸像鱼眼，二沸像涌泉，三沸像波浪。主要是通过水的外形来辨别水的温度，从而决定什么时候做什么事情。

        之所以可以通过外形来观看，是因为当时烧水用的器皿叫鍑，宽口方正，没有盖子，烧水的过程中可以比较清楚的观察水的情况，也能很好的投放盐、茶末以及搅拌、分茶。

        到了宋代的时候，煮茶法发展到了点茶法，烧水的器皿也从鍑发展到了汤瓶，蔡襄在《茶录》里说到：“汤瓶，瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。”瓶口小就不容易看到水沸腾的样子，于是又发展出了声辩和气辩。通过水的声音和散发出来的气体来分辨水的情况。（以上部分内容来自《江泳讲透〈茶经〉》）

        到了明代，喝茶的方式演变成了泡茶，煮水的器皿也从宋代的汤瓶演变成了水铫。水铫的口比汤瓶大，里面则浅一些而带盖。因此通过声音和外形两部分一起来判断水的情况。

        关于煮水的程度判断，明代張源在《茶錄》里作了概括性的論述：

　　“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯；直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三、四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。”

        无论是形辩、声辩或气辩，主要的目的就是为了防止水过老或过嫩。

        过嫩，则水没有烧开，温度不够泡不好茶；过老则水味尽失，不利于茶味的散发。

        现代冲泡绿茶，主要是关注水的温度。一般等烧沸之后，稍微放置几分钟，等水温降低到85-90度左右，即可用来冲泡绿茶了。同时，绿茶越嫩，水温则相对低一些。茶老，水温可以高一点。

下一篇解读：瓯注

未经过本人同意，请勿复制粘贴传播！欢迎原文转发分享！

❤ zjy0009

---