红烧鱼块

12月9日，周六，阴，12-18度

最近特别想吃鱼，要大锅炖的大块鱼。上周末做了一锅，本周继续。

上农贸市场买鱼。一号摊位大声吆喝“便宜卖，九元一斤”。夫一看，说，鱼表皮颜色发灰，鱼皮多处破损，这鱼养得很久了。

走到二号摊位，那鱼身乌黑发亮，摆动灵活。夫说，就选它了。

大头鱼，11元一斤。2斤7两，29元。让商家帮忙剖了。

那剖鱼的小工边剖鱼边与我套近乎。

你不是龙Y人吧？

不是。

很少有外地人来此买鱼。

我是在龙住了三十年的外地人。

哦，你住了三十年还不会说龙Y话？

因为你不说龙Y话？你是外地人吧。

是的，江西玉山的。

我看他将鱼鳞刮完，就说，帮我把鱼头斩下来，对切两半。

他就下刀子切，切断后，我发现鱼胆破了，鱼泡上染了黄汁。

你把胆弄破，这鱼还能吃吗？你是新手吧。

是的，我刚上岗。

那你赶紧把鱼冲洗一下。

唉，见鬼，真想把鱼退了，江西老表可怜，算了。

回家，又叫夫清洗了数遍，心里仍是起疙瘩。夫说，将切口处的肉斩点掉就行，胆汁只会在切口处渗入，其它地方有鱼皮，渗不进去的。

处理好鱼，动手烧鱼。

沿锅壁一圈倒入菜籽油，再加点猪油。开大火热油，不停转动锅子，让锅壁吸透油，这叫润锅。然后下鱼块，转小火煎。锅里鱼多，得转动、倾斜锅子，才能使平铺在锅壁各个方位的鱼块都能浸在油里煎。鱼块一面煎黄，小心翻面继续煎，大约得煎上十分钟。

倒入刚煮开的水没过鱼块，开大火滚，滚至鱼汤浓白，大约五分钟左右。

再加入姜蒜、青红椒、陈皮、大葱和紫苏，倒入黄酒、生抽。再加糖、盐等调料。转中小火炖上15-20分钟。煮至汤汁浓稠。

出锅前沿锅壁淋点香醋。加入鸡精、大蒜叶煮上两分钟。最后撒上香菜，装盆。

因鱼块比较大块，汤得偏咸，鱼块的咸度才刚好。鱼大块炖，鱼肉鲜嫩。我偏爱吃这种煎得不老的鱼。

再炒一盘海苔花生米。

冷油冷锅就下花生米炒。若等油温热了再下，花生米表面焦黑，内芯还未熟透。

全程开小火，随着锅温、油温上升，要不停翻动铲子炒，以免花生炒焦。

炒至锅里“噼啵”响，就差不多熟了，淋上点白酒，可保持花生米松脆。再撒上点糖（我做菜喜欢加微量糖提鲜）、鸡精、盐（盐要少加，海苔是咸的），再炒上一分钟。

然后将撕好的海苔放入锅中，略拌一拌，马上关火，盖上锅盖。用锅的余温将海苔烘酥。

花生米热时，吃起来叮牙齿，晾凉后，就嘎嘣脆了。

如此丰盛，得来杯红酒。