假期食记|腊肠烩萝卜，薄荷泉水鱼，白灼芥菜

或许是这个假期在外面觅食的频率有些密集，大鱼大肉太过丰富，老妈一早起来就对我说要吃点清淡的，刮刮油。听到这，我知道今天自然是不能出去外食了。因为周边的菜馆除去面馆、蒸菜烧菜，就是江湖菜馆，重油重盐，难寻轻口。就在家自己做吧，正好冰柜里备有萝卜青菜，还有一条不大不小、两三斤重的草鱼。家里的萝卜是棒子萝卜，没有赶水沙土种出来的罐罐萝卜细嫩、清甜，弄不好还会带有回苦的涩味，我们叫它“太素”。太素的菜需要荤做，要么用荤油，要么加肉。家里不备猪油，与大肉同烧又太过肥腻，不是我心里所要的。我心里所想的是犹如火腿烩萝卜那样的菜式，可惜家里又不常备火腿。没有火腿的烩萝卜总是会缺点“格”，还寡淡。好在在冰柜里找到几节年前定制的熏香肠。尽管肥点，但也还有熏肉特有的香气。将香肠切成粒状，黄姜去皮改指甲片，萝卜切厚片汆水。热锅入油，下姜片和香肠粒煸炒至香，续水，下萝卜，烧开，中火煨煮入味，改小火收至汤至浓稠。泉水鱼的做法和调味与泉水鸡类同。鱼的处理同坨坨鱼的制法。鱼要先剁块，码味，挂薄浆热油炸至定型表皮脱水，色金黄。料汤的制作较为讲究，重点在炒料和熬汤。备好的豆瓣、泡姜蒜与青红花椒、干辣椒、大料等小火煸炒出香，加水，大火熬汤，出味后除渣，下入炸鱼块，改小火慢煮入味，起锅时加入青葱、芹菜等。重庆人做鱼有个喜好，放“鱼香”（类似于霍香的一种草本植物）。“鱼香”这种物料放进去，整盆鱼奇香无比。超市里很难见到“鱼香”。好在家里有几根泡水用的薄荷，突发奇想，用薄荷替代“鱼香”，没想味感亦佳。粤菜中有一道白灼芥兰，很清脆，但味却鲜爽，是我很喜欢的菜式。说要做清爽的菜，我自然而然地想到了它。粤菜中的芥蓝是一种带茎干、形似菜苔的食材，我这里买不到，用类似青菜的芥菜也是一样的。芥菜和芥兰属同，形似青菜，落叶宽梗，味与芥兰无异。尽管难求芥兰般的清脆，但也能享受相同的味感。制作白灼芥菜不能用水煮，而是被称为“水炒”的制法。锅内放少许水，烧开，水面滴入少许油，入菜快抄至断生。白灼菜的附味全在料汁。料汁的调制关键在葱香油的熬制。葱香油出香，酱料出味。将葱香与味极鲜、蚝油和少许白糖混配均匀，浇在水炒好的芥菜上，青红相配，香气四溢。实为调口之佳品。