兰菜中的加工食产:白切鸡

白切鸡又名白斩鸡

白切鸡是款待宾客的上品菜肴。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位的就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。据说如今鸡的菜式有上百种款，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮脆肉嫩，具有爽滑质感，且大筵小席皆宜，深受吃货者青睐。

于我的记忆中，深黄色的鸡皮底下，白生生的鸡肉，是大地的造化，简直是光滑且细嫩玉品的化身。只是小时候不知鸡肉最好吃的部位在哪里，专挑鸡腿猛吃狂吞。两手油腻，满嘴肉屑，着实让人看了只有捂嘴然后开怀大笑的份儿。其实，真正的营养不在肉里，而在汤中。坐月的妇女为了哺育婴儿，必须补充营养，首选就是鸡汤，这似乎不无道理。在当代，做新妈妈的人儿考虑到自己还应有一个苗条的身材，估计不会天天让鸡汤把肚腹浸满，但那绝美的气息和鲜味，也与鼻子与味蕾无缘了。

主料：农家母鸡；辅料：葱、姜片、香油、料酒、鲜贝露调味汁。主料公鸡也可，就是偏贵，在兰溪乡村，每公斤需要100元人民币。我老家，阉过的公鸡也行。

旧时，除了食客老饕，一般情况下，也就逢年过节祭祀和招待贵客的时候才会烹制。

传统的做法是：鸡肉与夹心肉同煮，放少量盐，不放任何调味料及香料，入大灶，用柴火煮至肉酥鸡软，凉后切块。古法烧制的白切鸡，讲究鸡肥流油。上桌时，鸡肉要蘸酱油吃才鲜美，最好用土酱油。咬一口，鸡肉的香嫩缓缓渗入口中，真乃人间上品。

附件1——白切鸡做法

1、将鸡洗干净，切去鸡爪即可；

2、在锅里加水、葱段、姜片、料酒；

3、水烧开，把鸡放进去，最好水没过整只鸡；

4、20分钟后，将火关灭，焖15分钟后，将鸡直接捞出；

5、待鸡凉后，再切成小块。

附件2——蘸料制法

1、盐焗味姜葱

主料是葱和姜，葱30克，姜20克，盐焗鸡粉一勺

姜和葱洗净，姜去皮切末，葱也切成末，少许香菜段也切成末；

把姜末、葱、香菜末放进一个碗里拌匀，放盐、白糖、盐焗粉调匀；

烧热一汤勺油，趁热浇在碗里，搅拌均匀即可；

2、姜蒜葱味料

姜末、葱末、蒜末、香菜末一勺，酱油两勺，盐一勺、香油少许

所有的碎末放碗里搅拌调匀，淋入烧热的香油；

待香味激发后，加入酱油和盐再搅拌均匀即可；

3、葱油味酱汁

葱白30克、麻油、水、盐、鸡粉

葱白切成末，浇上烧热的麻油，激发出香味；

加入一勺盐、一勺水、一勺鸡粉拌匀即可。