江泳带你读懂《大观茶论》10：采择3—茶芽的拣择

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江泳解读：

    采摘好的茶芽，需要进行挑选，才可以进入加工环节。关于挑选，赵佶是这样说的：“茶始芽萌，则有白合，既撷则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。”

    这挑选拣择什么呢？主要是两种东西：白合和乌蒂。

    白合就是我们现在所说的鳞片、鱼叶。茶树在初春温度适宜（一般连续5天温度达到10度左右）开始萌芽的时候，先是鳞片张开，里面的茶芽露了出来，然后是萌发第一片小的叶子，这片叶子就是鱼叶。鱼叶之后则是完整的茶芽叶，也就是真叶。鳞片只有一小块，鱼叶也比较小，一般颜色淡绿，发育不完整。鳞片随着茶芽的生长会逐步的脱离，采摘得早的茶芽会连带采摘下来。所以，这也是判断是否是头采茶的特征之一。

    鳞片和鱼叶，现代制茶的时候一般也是会剔除的，不过多是在干茶制成之后人工再进行分拣。而宋代的做法就更为讲究了，在制作之前就开始进行拣择，这个显然会更好一些。制成之后分拣，不利的因素已经形成了，制作之前分拣，则可以提前排除。

    乌蒂， 就是乌黑的茶蒂。茶芽采摘下来没有及时的制作，断口的地方会氧化发黑。另外一种情况，就是采摘的时候将茶树上的一小截带有鳞片和鱼叶的比较老的茶蒂也一同采摘下来了，这段茶蒂比较老，制成干茶后颜色比较深。

    这两样东西为什么要拣择去除呢？因为白合不去，会影响茶的味道，而乌蒂不去，会影响茶的颜色。

    关于白合乌蒂之害，宋代宋子安在其《东溪试茶录》（成书于1064年左右）这样写道：“乌蒂白合，茶之大病；不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合则味苦涩。”

    宋代还有一本茶书，黄儒的《品茶要录》（成书于1075年）也有相关记载：“试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。” 意思是说：“点试茶的时候茶汤虽然鲜亮发白，但是口感涩味道淡的，这就是掺杂了白合、盗叶的弊病。鹰爪形的茶芽中，两片小叶抱生的就是白合。而新枝抱生后颜色发白的就是盗叶。拣芽的时候这些都是需要剔除的。

    宋代制茶，从原材料开始就精益求精，既有严格的采摘时间和采摘手法的要求，也有详细的原料等级区分，同时采摘下来还需要进行拣择，然后才进入制作的环节。这一点是非常值得学习的。

    好茶，来之不易。

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