【小芒果食札】糖醋带鱼

糖醋带鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

头大尾细的带鱼

带鱼，当今超市菜市随处可见。

我初见这种来自海洋身段扁长的怪鱼，当是上个世纪六十年代末。

牙齿锋利

荆州自古以来水多，鱼多，可那全是淡水鱼呵。带鱼虽其貌不扬，它却有着海洋物种的身份，“洋货”不就是人们推崇的吗？儿时信息闭塞，此等“洋广”来到眼前，足以引起我们对海洋动物的新奇。

荆州位于鄂中南，滨临长江却远离海洋。人们饮长江水，食湖泊鱼，虽然经济拮据，吃鱼仍是平常。

六十年代中末，正值文革甚嚣尘上时期，食品公司调拨了成吨的海洋来客。只见头大尾细的海鱼食盐堆砌，扁长的海鱼突着干枯的眼珠，身段残缺不堪。用手提抖，白花花的盐粒掉落下来。这堆散发着浓郁腥味的海产品就是带鱼。

市民凭票排队买肉，带鱼胡乱的散堆在身旁，阵阵腥臭令人作呕。带鱼虽有重盐防腐，怎奈湖北高温高湿，鱼体渐趋腐烂。不得已，食品公司廉价抛售，半买半送。一周后，带鱼悉数售罄，水泥地坪盐渍一片，鱼腥仍浓，引得几只苍蝇嗡嗡吮吸。

廉价带鱼买回，如何制肴却难倒了世代食鱼的楚蛮。水煮，干蒸其味令人无法下箸，有的干脆扔掉。

不几日，有好吃者用烹调淡水鱼糖醋鱼块的厨技调理此货，那殊有的咸香远远超过了淡水鱼。彼时小城多为原住民，相互间熟络无间，信息口碑传递，短时内，带鱼制肴全城统一。漫步大街小巷，带鱼特有的咸香四散飘逸，那海产品熟制后的气味，真的好闻极了。

至此，荆州只要有咸味带鱼面市，购者必然排成蜿蜒长队，必欲购之而后快。海产品带鱼几乎粉碎了千百年来形成的淡水鱼味蕾，俘获并改变了楚人的鱼肴食谱。

成年后，那种咸干盐渍带鱼再没有应市荆州，带鱼喷香的日子就这样悄然而去了。

多年以后，冷链运输兴起，物流配送快捷，带鱼可从沿海直达内陆。飞速发展的陆路交通将鲜冻带鱼送到了我们的厨房。

人的口味一旦形成很难改变。

几十年前，冷冻设备闻所未闻防腐保鲜多用盐渍，那种经盐腌制的带鱼构成了我们心中带鱼应有的味道，面对冻鲜带鱼，总会产生无所适从之感。唉，味蕾已定，有什么办法呢。

带鱼，活跃于西太平洋和印度洋，果真是洋货噢！中国沿海亦有分布。此货性格凶残，两颌前端各有倒钩状犬牙，侧牙排列如锯。种以捕杀毛虾和乌贼为主要食物，其它能击溃的鱼类，也是其食谱范畴，更嚇人的是，同类也是其吞噬目标，真是弱肉强食，六亲不认的典范。

剪掉鱼鳍

带鱼侧扁如带，通体银灰头尖口大，就是这种怪异形态的鱼类，却肉厚刺少。此货表皮有银粉附体，亦叫“银脂”，是极优质的脂肪。就是这层如同银鳞般的脂肪，竟含有对人体极为有益的不饱和脂肪酸，卵磷脂和6-硫化鸟嘌呤。这三种物质之功能巨大无比！

带鱼，司空见惯的海鱼，在制馔上品项众多。省城武汉，几乎所有餐馆，都能做得一手红烧带鱼。而在荆州，烹饪带鱼的主流菜肴，依然是四十余年前传承下来的糖醋带鱼。

用盐腌制

带鱼去鳍后切段，适量食盐腌制。糖醋带鱼之主诣佐料白糖，香醋断不可省略，否之不能称其糖醋了。生姜、大蒜、剁末，香葱切花。

起油锅，多年的计划食油供应，形成了我们珍惜油脂的思维方式，沉淀了我们厨艺操作技能。带鱼通常为煎，今天一反传统，油炸带鱼，以达到收水，断生，色金黄和烹饪快捷之目的。

带鱼油在沸油翻腾，表皮黄灿即起，此时带鱼已成肴，干燥咸香，佐酒最宜。

烹调带鱼，用少量炸鱼油脂，爆香姜蒜，带鱼复入稍煸，烹入糖醋料酒淀粉味精合成的滋汁，待芡汁粘附带鱼后，撒上葱花颠锅盛盘。