趣谈《山家清供》23——玉灌肺，宋朝皇帝最爱的宫廷点心？

“造饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘。”这是宋徽宗有一次不满御厨精心准备的早餐，而吐槽作的诗。皇帝的餐桌总是充满神秘感，今天我们就先来聊一聊一道宋朝宫廷点心——玉灌肺，据说它还是皇帝最爱的美食之一（具体是哪位皇帝就不可考了）。

玉灌肺，乍一听这名字还以为是不是用了猪肺之类的动物内脏来做菜。这你就错了，且不说大宋皇宫是不太吃猪肉的，这道菜实际上与动物内脏没半毛钱关系，是一道素食点心，取其形似罢了。

具体怎么个做法呢？林洪是这样介绍的：准备适量的真粉、油饼、芝麻，松子、核桃去皮，加入少量莳萝和白糖、红曲，研成粉末，拌和在一起，然后放入甑里蒸熟。取出后，切成肺叶一样的小块，用辣汁浇上后以供食用。一道“御爱玉灌肺”就做好了。

茴香

这道点心做法简单，原料也普通，里面稍微有点特别的就是名为莳萝的材料，莳萝是什么呢？其实就是咱们今天吃的“小茴香”，茴香性温，有促进消化、行气止痛的功效，加入茴香，除了增添香气，也有食疗的效用。里面还提到一种器具叫“甑”，此为何物？甑，古代蒸饭的一种器具，底部有许多透蒸气的孔格，如同现代的蒸锅。

甑

今天山西也有一种名为“灌肠”的小吃，也是一道素食，用料更简单些——主要有荞面、白面、盐、白矾、水，蒸熟后切条凉拌食用，和宋朝这道“玉灌肠”颇为相似，估计是当年流传到民间后的简化版。

皇帝爱吃的御食竟然如此朴素，真的是体现了皇帝“崇俭不好杀”的美德吗？我看未必，顶多是山珍海味吃多了，偶尔来点清爽的点心调剂下而已。

宋仁宗

宋代宫廷御膳，前后时期有很大差别。据考证，北宋初叶至中叶较为简约，后期到南宋就越来越奢侈。而且，宋朝皇帝们可是一点都不“不好杀”，赵宋皇室不知为何，非常爱吃羊肉，几代皇帝下来，几乎要把大宋的羊吃到灭族，自己国家不够吃，还搞国外进口。当年赵匡胤宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鲊”，就是用羊肉做的。到了宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”。在宋仁宗、英宗时，朝廷从“河北榷场买契丹羊数万”。

南宋以后，皇帝的御膳日渐奢靡，宋高宗做太上皇时，其子孝宗为他摆祝寿御膳，他却为这席御膳不丰盛而对孝宗发火。吃腻了宫廷御食，高宗还时不时派御厨到宫外的酒肆餐馆购买可口的肴馔，以不断丰富御膳的品种，满足自己的口欲。据《枫窗小牍》载，高宗派人到临安苏堤附近买回他喜食的“鱼羹”、“李婆婆杂菜羹”、“贺四酪面脏”、“三猪胰胡饼”、“戈家甜食”等。宋宫节日御膳也很隆重。

《梦粱录》也有记载：“其御宴酒盏皆屈卮，如菜碗样，有把手。殿上纯金，殿下纯银。食器皆金棱漆碗碟。御厨制造宴殿食味，并御茶床看食、看菜、匙箸、盐碟、醋樽，及宰臣亲王看食、看菜，并殿下两朵庑看盘、环饼、油饼、枣塔，俱遵国初之礼在，累朝不敢易之。”可见当时盛大的御宴排场。这和当初大宋立国时所推崇的简朴作风可是半点都不沾边，当皇帝的不能忆苦思甜，整天沉迷于美酒佳肴、醉生梦死，偏安一隅、不思进取，最后落了个亡国的结局是一点都不意外了。