零售商业评论：“迷你店”或成风！盒马这么“做餐饮”！

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现在的餐饮店到底难不难做？我们先来看组数据。

去年就接近40万家餐饮店倒闭，而且另外一组数据非常惊人，只有20%的餐饮店赚钱。一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭。

可以说，今天的餐饮市场，竞争非常非常激烈。

无论大品牌还是小餐店，都在挤尽脑汁想新方式、新出路提高单店业绩。

这次盒马出了新的模式，那就是“大牌小店”。

大家都知道，盒马打造“盒区房”3公里内30分钟送达的优势，正在全国跑马圈地。盒马也正式启动了其新餐饮的模式。

盒马已开进全国13座城，拥有46家门店。今年来，除曦牛、新玖记等盒马“标配”外，开出的新店中，越来越频繁地出现由避风塘、满记甜品等开出的“大牌小店”，以及有百余年历史的上海大富贵酒楼、北京稻香村等开出的“老牌新店”。

我们先看两个例子。

1、25天，这是满记甜品与盒马从接洽到开出第一家店所花的时间。在满记甜品为盒马定制的“HoneymoonExpress”店内，线上销售占比已经超过50%。

2、新玖记去年就开始试行从盒马“进货”了，在烧腊中使用盒马日日鲜猪肉替代冻肉之后，不仅烧腊的口感更好，成本也下降了7%-8%。

“今年4月底，新玖记随盒马十城同开，也开始布局全国，未来两三个月，我们还有10家店正在筹备开业，搭着‘盒马速度’，餐饮品牌也可以实现快速复制，我们只要专注于产品就好。”创始人说。

  盒马的“新餐饮” 

  到底是什么？ 

“为什么不能让消费者在家里做出和饭店同样美味的菜？”侯毅抛出一个问题。他说，现在餐饮行业的“领头羊”已经完成整个中餐的标准化建设，盒马希望与“大佬”们合作，将其中央厨房中的产品不止进入到品牌饭店，更是进入到千家万户。

侯毅认为，餐饮零售化已经成为新消费时代的显著特征和趋势，在消费者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐饮融合的未来，想象空间不可小觑。“‘卖到家’的市场比‘到店吃’的市场高一个或两个数量级。”侯毅说，新餐饮在重新定义餐饮的功能、品类、渠道和消费场景。

具体说来，功能上，基于新零售的场景，开在盒马的餐饮档口将成为一个mini中央厨房而非饭点，加工出来的产品在盒马销售。

品类上，档口将不再只出产成品，而更多转变为工业化的“半成品”。

渠道上，从传统的线下销售，通过盒马APP，转变为以线上销售为主，“线上销售占比达到50%，就意味着该门店的流量相当于其他传统门店的2倍。”

  比起外卖 

  这种餐饮模式更厉害？ 

消费场景上，则直接瞄准家庭消费，“提供整个家庭晚餐的整体解决方案。”侯毅说。

据介绍，目前，盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行联营合作。餐饮品牌商在盒马店内开出档口，与盒马统一收银、统一配送，也可以实现“盒区范围”内最快30分钟送达，不仅可以满足外出就餐和在家用餐的两种需求，还能让消费者买到外卖的同时，同步买到半成品和原材料。

“餐饮完全可以作为超市的细分品类，在超市行业中快速发展。”侯毅说。

  线下降低成本 

  线上占50%成杀手锏 

如今，在不少盒马店内，人们可以看到一家“避风塘小厨”。与常见的避风塘门店不同的是，这个档口只有20平方米左右，仅有一个前场门面和一个迷你小厨房，商品也大多是一人份的套餐和小份点心。

避风塘创始人叶锡铭说，避风塘如今开出的5家盒马店中，无论是坪效，还是消费者的反应，都非常好。

为什么20年品牌避风塘会选择盒马？叶锡铭说，避风塘过去是“重厨”，即重点打造中央厨房、提升研发能力，使全国100多家门店的出品口味基本一致。但现在，避风塘要拥抱新零售，打造“轻食”，因为在要求新鲜、快捷、美味、性价比的‘懒人经济’时代，人们已经不太愿意花很多时间去大商场消费，“不拥抱变化，就会被淘汰。”

另一个品牌，曦牛的坪效比传统的日料店要高出200%，平均线上销售占比为40%。石元媛透露，曦牛已经完成了一轮数额较大的融资。

盒马还表示会与品牌方共同研究菜单、产品结构和价格体系，同时为商家提供线上化的解决方案，让线上销售占比达到50%以上。

美团或迎来打击？

  看盒马的开店速度 

在新零售的环境下，其实有个非常大的流量入口，那就是线上。传统餐饮店依靠线下流量生存，后来美团饿了么等线上外卖平台火爆，一下提升了很多营业空间。但也爆出了另一个问题，平台扣除各类费用后，给餐饮商家的利润空间有限。

盒马这种新的模式下，或许会对美团形成一定打击。当然也需要看盒马的发展速度。毕竟盒马的模式也受限于两个大点、1、要品牌商。2、店面覆盖半径。

外卖市场的量太大，目前消费市场品牌商毕竟供应量有限。所以暂时还不会有大冲击，盒马店面数起来或许不一样。但无论如何，对于小餐饮商家来说，未来会是一个市场竞争。