酱香型白酒连续糙沙制酒工艺

沙、糙沙、原料、粉粹、润料、蒸料、加量水、摊凉、下曲、、堆积、发酵、下曲、糙沙、下曲、出池、摊凉、堆积 、蒸酒、酒糟、发酵 、下沙酒、蒸酒、酒糟、糙沙酒、酒糟 糙沙酒、下轮回窖发酵..摊凉、入库、勾兑、入库、下曲、翻沙酒、堆积、堆积蒸酒、丢糟、发酵、翻沙、下曲、摊凉、酒糟、蒸酒、组成翻沙、酒糟、蒸酒、回沙酒入库、入库→勾兑→品评→检验→包装→出厂。

一、制酒生产操作工艺规程：

1、原料要求：高粱无霉变，无杂质，无异味。淀粉含量≥60.0%，水分≤14.0%。粉粹过20目筛占30%，粗粒70%，允许有少量整颗粒，但不能＞10%。

2、大曲：高温曲，无霉变，无杂质，无异味。糖化率300-800mng/（g.h），发酵率≥70.0%。

3、粗糠：无霉变，无异味，无杂质。清蒸15分钟后使用。

4、酵母：高温产酯酵母，用麸皮培养成固体干酵母。细胞数≥15.0亿/g。

5、特制酱香曲：黑色货褐色，有明显的酱香。

二、窖池容量及下料计划要求：

1、下料计划：下沙：100%高粱+15%粗糠+大曲用曲量15%。糙沙：100%高粱+15%粗糠+大曲15%（下沙部分）+糙沙大曲6%+回沙大曲（6%）。糙沙：100%高粱+15%粗糠+大曲15%（下沙部分）+糙沙大曲6%+回沙大曲（6%）+翻沙大曲（6%）。糙沙：同上。不同点：回沙转翻沙，翻沙转丢糟，连续循环。

三、各操作工序技术标准：

1.下沙：润料：高，加入15%清蒸过的粗糠，加水，拌和均匀，水分45-50%；水温40-60度。感官达到用手揣紧，微有水，不会下滴，收堆，用塑料布盖好，堆积14-18小时。

蒸料：人工上甑，见汽就上，不压汽，穿汽均匀，上好后在料上撒一层粗糠。蒸料时间1.0-1.5小时，原料蒸煮熟透就可以出甑，达到“内无生芯，外部粘连”，出甑，进行打量水。

打量水：量水温度80℃以上，越高越好，量水量45-50%，量水要吃透，保证入池水分在58-61%。操作时边打量水边翻，用竹丫扫扫细，堆积30分钟。

摊凉：把打过量水的红料翻到凉床上，开风机摊凉，凉到25-30℃（冬季30-35℃）时加大曲，下沙用曲量为原料的15%。

堆积：把大曲拌和均匀后，均匀泼入10-15度的酒尾3-5%，拌均匀，收成1.5米宽、1.0米厚、长度不定的条型状。拍紧，用塑料布盖好，查升温情况；堆积时间24小时，待升温到40-50℃时翻拌均匀，入池发酵，入窖时边入边踩紧，控制升温。

入池条件：酸度自然；水分55.0-60.0%；淀粉15.0-25.0%；入温33-35℃。

发酵：窖池四周扫干净，泼少量尾酒，窖底撒一层粗糠，入池，边汝边踩紧，封窖皮泥，上盖塑料布，四周插好，压紧。检测窖池升温，作好升温记录，检查窖池透气情况，及时处理，做到厌氧发酵，发酵期30天。

出池：分层出池，上层糟蒸酒后作为回糟，中、下层糟蒸酒后作为糙沙用糟。

出池指标：酸度≤3.5Hmmol/10g；含酒度≥3.5ml/100g；还原糖≤1.0%；残淀粉≤10.0%；化验产酒5.7%。

蒸酒：上层糟蒸酒后作为回糟，摊凉到35-40℃加曲和酵母，加高温大曲6%，高温产酯酵母0.5%，堆积24小时后回窖发酵成为下一轮回沙酒；中、下层糟（4甑）蒸酒后的糟子，摊凉，加大曲6%，作为糙沙用。产出的酒称下沙酒，上层四甑产酒不入库，下一轮入窖时加入入窖赔中回窖发酵；其余的八甑产酒作为下沙酒入库，分质存储。

四、糙沙：

原料处理同下沙。不同：原料100%，粗康用量15%，大曲用量15%，量水相应减少。红料加曲拌均匀后加入上轮的糟子进行配料，配糟体积比1:1.0-1.2（重量比1:3.0-3.5），，加曲，进行糙沙，加10-15度酒尾5%，拌和均匀，收成1.5米宽、1.0米厚、长度不定的条型状，堆积24小时，升温到40-50℃拌和均匀，泼入下沙酒，拌和均匀，入窖，边入边踩。回沙8甑摊凉后加曲和酵母，堆积；入完糙沙后入回沙；入回沙8甑。

五、入池条件：1、糙沙（入酸1.0-1.8Hmmol/10g；淀粉14.0-20.0%；水分55.0-60.0%；温度30-35℃）。

2、回沙（入温30-35℃；酸度1.5-2.5Hmmol/10g；水分58.0-62.0%；淀粉8.0-14.0%）。

3、翻沙不作要求，自然入池。

发酵：封窖皮泥，盖上塑料布，检测升温，作好升温曲线，发酵30天。出池指标同下沙出池指标，回沙和翻沙不要求。

蒸酒：分层出窖，分层蒸馏。糙沙出赔上层糟蒸酒后糟子摊凉加曲（6%）作为下一轮的回沙用糟用，产酒作为下一轮回窖用酒；回沙的产酒数量作为回沙酒，回沙酒入库，糟子摊凉，加大曲（6%），入池作为翻沙，另外酒糟作为理丢糟处理；中、下层的酒糟蒸酒后，产酒作为糙沙酒入库，糟子摊凉后加大曲6%作为下一轮的糙沙用。以后糟子用法：部分糙沙，部分回沙，部分翻沙。回沙转翻沙，翻沙转丢糟。………循环生产。

酒的用法：回沙酒入库；翻沙酒入库；糙沙出赔上层产酒酒数量单独存放，此糟做回糟；糙沙出赔下层产酒酒数入库，此糟做糙沙用；酒头和酒尾回窖用。

六、发酵设备：用条石窖，底部用窖泥。窖池规格：3*2*2M。基础酒入库要求：按三档三累三级分质分类入库：三类：糙沙酒、回沙酒、翻沙酒。三级：酱香酒、窖香酒、醇甜酒。

七、酒度要求：

酒精度≥60.0V/V%（20℃）。作好标识记录：生产时间、档次级别、品评结果、入库时间、每坛数量等等。存储期条件：陶瓷坛贮存；存储一年后，品尝酒质，进行盘勾，按酱香、窖香、醇甜归类，用大罐存储；再存储两年后，按要求和酒的成品风格进行勾兑出厂。存储和归类的过程中要建档（包括生产时间、生产班组或池号、档次级别、品评结果、入库时间、每坛数量、归类时间、色谱检测理化数据等），并进行电脑管理。

6.从生产到包装做到电脑微机管理，产品具有可追溯性。

7.成品的要求：成品风格：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，空杯留香持久。

二、曲药：

1.大曲：纯小麦制作的大曲，有高温、中温大曲，按照生产要求，考虑出酒率与酒质，进行合理配比使用。一般中温曲2/3，高温大曲1/3，配合使用。

2.产酯酵母：用生香酵母为菌种源，麸皮培养，保证发酵正常，保证产乙酸乙酯。

3.特制大曲：赋予白酒特殊的酱香与酯香。