美国连锁餐饮业必须立即改变商业模式
美国营养学杂志(The Journal of Nutrition)最新一期文章(注1)表明，美国连锁餐饮业必须立即改变商业模式，提供健康的就餐菜单，以降低肥胖及慢病风险。
过去10年，美国连锁餐饮业已被认定为饮食质量不佳、增加肥胖及非传染性疾病风险的商业代表。美国人外出就餐时热衷快餐店(fast-food restaurant, FFR)、休闲快餐店(fast-casual restaurant, FCR)、全服务式餐厅(full-service restaurant, FSR)、独立餐厅及高档餐厅。美国餐饮协会（National Restaurant Association,简称NRA）预计2019年全美餐饮销售额高达8630亿美元，一半以上（51％）的美国人外出就餐。
2003至2016年，研究员调查了美国成年人在快餐店及休闲快餐店消费食品的营养品质，以及这些成年人的社会经济差异。调查发现，美国成年人身体能量的1/5 (21%) 源于在连锁餐饮店消费的食品。
研究中，连锁餐饮店食品的营养品质的评分标准是使用美国心脏协会(the American Heart Association’s, AHA’s)的膳食评分标准。美国心脏协会的膳食评分标准与美国农业部颁布的2015健康饮食指数(the USDA’s Healthy Eating Index 2015)相似，都是依据2015-2020美国居民膳食指南(the Dietary Guidelines for Americans 2015–2020)对食品的营养含量进行测评。
美国心脏协会的膳食评分标准包括5个主要部分：即蔬果、鱼贝类、全谷物、钠及含糖饮料。此外，对坚果/籽类/豆类、加工肉制品以及饱和脂肪3个次类也进行评分。研究员将成人每日摄入约2000千卡的、营养均衡的膳食作为理想饮食，标记为最高分，即50分，而将低于20分的标为低质量饮食。
研究员发现，快餐店及休闲快餐店达到理想饮食(即50分)的食品不到0.1%，并且全服务式餐厅中，50%的中、低质量饮食的食品在过去13年内无任何改善。相较全服务式餐厅，快餐店的食品质量评分在过去几年中有些提升，但不明显，仅有5%的低质量饮食食品提升至中等质量。
美国连锁餐饮业的转变速度远不能减轻其提供的食品对于全美人民的低质量饮食，肥胖趋势，饮食相关慢病风险上升所造成的影响。
2007年，美国16家食品、饮料生产商联合美国健康体重组织共同承诺降低出产食品的热量。一份外部评估显示，全美人群消费食品热量的1/4 (25%)由这16家产商提供。截至2013年，16家产商出产食品的热量减少了6.4万亿千卡，相当于每人每天减少消费100千卡的食品。
然而，目前美国连锁餐饮业在降低食品热量，改变商业模式，以及引入外部监管机制监督食品营养等方面均未做出公众承诺。美国连锁餐饮业依旧通过降低价格刺激消费者购买大份量混合食品。大份量混合食品造成消费者摄入了过多的热量、钠、饱和脂肪，以及存在于食品和配套含糖饮料中的糖类。
美国各类消费者权益组织一直都在对美国连锁餐饮业施压，要求提升所售食品中健康食品的比例，以确保美国儿童的膳食质量。2004至2015年间，全服务式餐厅提升了儿童餐中配菜及饮品的营养成分。截至2019年，25家美国连锁餐厅的儿童套餐中不再提供含糖饮料。美国16个州、郡、市已通过立法支持提升儿童餐质量的相关政策。但美国连锁餐饮业对成人及老年人的餐单并未做出相应改变。
纽约市及费城已签署法案，要求当地连锁餐厅对含钠量超过2300毫克(即2.3克)的食品加注含盐超标警告标签，并做出外出就餐超标摄入钠会增加健康风险的信息提示。关于立法能否促进连锁餐厅食品达成美国减盐目标，还有待进一步研究。
此外，数字技术的新兴以及消费者需求的改变对于餐饮业侧重点的影响也值得更深入的研究。
美国连锁餐厅提供的“植物肉” 可能对环保更有益处，而非对人类健康。连锁餐厅更倾向以人工智能及数字技术为支持，通过计算顾客过去的历史点餐行为和兴趣，为其推荐食品，而非提供更加健康的食品选择。许多美国连锁餐厅为顾客提供手机应用程序点餐服务，并且与包括优步美食(Uber Eats)、Grub Hub、DoorDash等外卖平台合作，使得餐厅菜单上这些中、低饮食质量的食品可直接送达顾客，不受时间、地点的限制。
美国连锁餐饮业目前的商业模式其实为美国人民提供的是高热量、低营养、不利于饮食质量提升、不利于身体健康的食品。美国连锁餐饮业有机会转变商业模式，为顾客提供健康的就餐食品的同时也能实现自身盈利。如果美国连锁餐饮业不参与解决问题，那么他们就会一直是全美人群肥胖趋势和慢病风险增加的一部分诱因。
注1：Vivica I Kraak. Department of Human Nutrition, Foods, and Exercise, Virginia Tech, Blacksburg, VA, USA. The US chain restaurant industry must transform its business model to market healthy menu items to Americans to reduce obesity and chronic disease risks.
