猪肉的美味

我们庆元在山里，海的味道在遥远的地方，大家习惯于山里的味道。猪肉是我们主要的荤菜。

听87岁伯母讲起她结婚时的喜宴，那时会有一铁脸盆的大方肉。老妈也吃过，大姐也吃过，不知道怎么了，后来退出了历史舞台，在宴席上不见了大方肉的踪影，我就没有大方肉的记忆。

黄伯母结婚时做喜宴的师傅就是我的邻居，王芳的太公。他老人家是我们那左邻右舍的村庄中家喻户晓的厨师。做得一手好菜，宴席上都有他忙碌的身影。

方肉有多大？每块方肉足有七斤重。杀了猪，排骨连肉连着皮，七斤重的方肉洗干净。在土灶的大锅里，将七斤重的大方肉，两面都稍为煎一下，泛着金黄。用棕榈叶条四方绕上绑住，拎着打结的棕榈叶就将方肉拎起下锅，加入蒜头、家酿红酒、酱油焖一会儿，再倒入开水，用小火慢慢炖。一般请十来桌的酒席，十来块的七斤方肉，已经把大铁锅塞得满满透不出气了吧！那么大块，上酒席前会用刀切块，对于一般的大碗头也是庞然大物，因此上酒席时就用大脸盆装。

伯母说起大方肉的味道赞不绝口，说：“真香，真是香！那时候的人也不知道为什么那么能吃，每次宴席上的方肉很快就吃完了，还要添上一大碗头的小块肉。”我心里很疑惑，以前的人穷，办酒宴却很排场。老妈说，伯母的爸爸是阴阳先生，家境比较好！

我没有吃过大方肉，但吃过小方肉。我的同学根英结婚时，那碗小方肉的香味还记忆犹新呢！有肥有瘦，三指头两指节的大小，每一块的大小都一模一样。听我妈妈说，将肉先在锅里煮个两三分熟，切成小方肉，炒一下，加入红酒焖再炖。看起来白白胖胖的肉，一咬豆腐一样软软的，不腻人很香！那碗肉的样子和那味道，一说起就浮现在眼前。当时在做新娘子的根英可能忙得没有心思细细品尝而不记得其中的美味了吧！

小时候杀猪时，老妈还会做高丽肉给我们吃。高丽肉，虽然叫起来是肉，肉却已经不是主角，而成为了配角。肥肉水煮熟后切成又细又短小的肉条，加入面粉，用啤酒代替水，加糖和蛋，均匀和面。啤酒不可加入太多，比面包的面要软点，但不能成流质状。一块肥肉外裹着面，放到油中炸，肥肥胖胖的高丽肉表面金黄，色香味俱全，一吃真的口齿留香，吃了还想吃，欲罢不能。

有一次在电视上看到有个旅游景点就是我们这种高丽肉而吸引八方游客呢！我和孩子她爸一看到，这不就是我们庆元的高丽肉吗？只是他们的很大块。小时候，高丽肉也是酒席上的美食。现在生活好了，都用其它高大上的菜而悄悄地不见了高丽肉的踪影。

小时候还有一道油渣炒黄豆，你们还记得吗？猪板油熬了之后，剩下一块块已经干瘪的油渣。一年才杀一次猪，这油渣也可是宝舍不得丢弃，放到陶瓷罐里储存起来。

有客人要下酒时，可以上一道又松又香的油渣炒黄豆。圆溜溜的黄豆经开水一泡，皮就皱巴巴地。放置一段时间，皱巴巴的皮吸收了表面的水分渗入到豆子中逐渐圆鼓饱满起来。老妈说豆子不用开水泡，炒出的黄豆不松，咬起来感觉硬硬的像石块呢！豆子饱满后，放到有碳火的泥炉上的铁锅中，用筷子搅拌慢慢地干炒。黄豆炒七八分熟时，加入一些油渣，加入盐调味继续炒，黄豆在油渣的滋润下变得油亮油亮的，油渣中渗入黄豆的特有香味，黄豆和油渣相得益彰，整个厨房弥漫出黄豆和油渣的香味。温热的红米酒一口喝下去，夹来一粒粒的油渣黄豆，真是唇齿留香！我们小孩子不喝酒，油渣炒黄豆成为了美味的零食，一粒又一粒，吃得一发而不可收拾。

现在的人们视油渣为废物，直接扔到泔水桶中喂猪，没有人做油渣炒黄豆了！家里没有人做了，有些酒店却又怀旧起来，竟然在菜单里就有那么一道淡出记忆的油渣炒黄豆。油渣登上大雅之堂，确实没有辜负黄豆炒油渣的出奇美味！

大方肉、高丽肉、油渣炒黄豆的这些美味原先大名鼎鼎，妇孺皆知的美食已经淡出宴席和餐桌，成为了历史！

现在的酒宴上无论农村还是富丽堂皇的大酒店里都会有一盘百吃不厌的走油肉。因为人们喜欢走油肉的美味，过年时，家家户户都要做好多走油肉。做走油肉，用上好的肥瘦相间很多层的五花肉，切成一斤左右大小，洗干净，放到锅里下水煮。用筷子将皮一杵，猪皮软烂时捞出沥去水分。再将五花肉放到山茶油中炸，上下两面换着炸，直至表面金黄，猪皮炸开了花，冒出了一个个密密麻麻的小泡泡。炸好的走油肉，捞出，金黄色的猪皮碰撞发出“嘎嘎”的声响。经过这么一番油炸，五花肉里中肥肉里的油脂已经被赶了出来，因此叫走油肉。酒席上的走油肉，切成片连接着，看起来是一整块完好无损的肉，码在盘子中，加了料汤，一盘盘的走油肉放在蒸笼里蒸。酒席上可以夹在面包中吃。

过年时，我家也会做好多走油肉。取出炸好的一两块走油肉，放在水里煮至猪皮软烂捞出，切成小块，加大蒜、盐炒，加红酒再焖一会儿，出锅前加几片新鲜的绿蒜叶再翻炒一下出锅。走油肉虽有肥肉，已经走过油，肥而不腻，口感软烂香甜，是庆元人过年时和酒席上，人见人爱的美味。

肉的做法花样百出，见人见智。一方水土养育一方人，每个地方的传统做法不一样。对于我们庆元人来说，走油肉是一款经典的肉的做法，无人不知无人不晓。不知道离开家乡的你有没有嘴馋？