炕腊肉

炕腊肉是年关一门俏手艺，可惜大部分人只喜欢吃而不愿动手炕。

■灶弯■

基本上，在贴近年关尤其是下雪了——  那些勤快的男人便开始准备炕腊肉！

因为腊肉在江南是过年饭、正月必上的传统家菜。

炕腊肉基本分两种方法。

一种古法，一种新法。

看官莫急！且听我细细道来。

古法炕腊肉得有特定的场地、特别的材料——

一只老灶房、一只乌黑的灶弯、茶籽壳、谷壳、杂柴。

这是道具，而关键是选肉、上盐。

■农家土猪肉材■（微友供

上乘选择是农家自己用糠头米潲水茴藤吃熟潲喂大的本地土猪肉。

分解成三四斤左右重的长条肉块入盐后，用一根杂木棍穿上挂到灶弯的顶部～就可以开炕了！

鲜肉上盐：把食盐均匀地涂抹在鲜肉表皮上，每条肉大概一两盐、反复涂抹，然后把上盐后的肉叠放于空水缸中加盖荫置一二夜、待鲜肉稍微放软即上钩吊炕。

接下来是好几天的细致活。

第一，火功。

老法炕肉不讲究专门用什么柴火：灶弯里烧茶水生出的烟就行；冒出的烟火绕绕上升自然而然扑到肉的身上、一层层、一次次反复熏绕……

会炕腊肉的人都细心周到大部分也很疼老婆。

第二，心功。

炕腊肉除了细心还得有防范心。不能穿夜炕，晚上九点前得锁好灶房门、埋好火——  防贼。

年关贼多！几百年如此。

偷来的格外香。

在上床睡觉前一定得去熄火或者把肉提到安全的地方，一把火把肉烧成碳化物的事时有发生。所以，炕腊肉的人一定是不打麻将不出远门的，边炕腊肉边打牌多半静不下心、打几把起身去看肉上下手也不喜欢。

■本地土腊肉■

再讲新法炕腊肉：

城镇现代化导致老灶房消失。

但住套间居室的人很多是由从前乡下人变化而来的的，他们无法割舍与腊肉的情结：总有几个城里人在小区用新法偷偷炕腊肉。（物业会干涉）

几个人找来一个空油古子，上边掀开，下头开一方口子；至于柴火是小区角落里捡来的，那种装修后的木方块、电器包装木架子、旧沙发架子全是“好柴”。

■豆角干蒸腊肉■

新法炕腊肉比古法多一道关键环节。

守肉。

小区人多人杂小孩也多，得搬把椅子坐在油古子边上：看上去象在晒太阳，其实是防小偷、防小孩耍火。

炕成一块肉得二三天，偷走一块肉只需几秒钟。

相比之下，新法炕出的肉远没古法炕的软嫩上口（与柴质有大关系）。

灶弯里炕的金黄放油光，露天油古子炕的多半不老道多是暴火肉——  切开后内面泛白且不香。

生活环境和方式的改变迫使人放松对腊肉品位的严格要求——

没有乡里腊肉吃油古子炕的也好！

但內心是不甘的。

春节在渐渐逼近——你家今年的腊肉有着落了吗？

上午接到一个电话：去年帮我炕肉的师傅说今年不炕腊肉了！

为什么要作出这个残酷而伤心的决定呢？

原来，他说“不是辛苦的原因，是因为太多的熟人提肉给他，又没人打帮手，再者，一过完年就肚子腻了，肉吃不动了！”

最后，东家拿西家送甚至挂在阳台上生霉！太可惜了！

还好！不是贼多炕不成器的原因。

图片发自作者手机

可是，该怎么办呢？

决不能过一个没有腊肉的年！

没有腊肉，就意味着失去了那一碗诱人的煎腊肉！

没有腊肉意味失去了那一碗香喷喷的清蒸腊肉！

没有腊肉年味就会大打折扣。

怎么办？

万能的朋友圈，你会万能一次吗？（文／回头山下稻花香／原创）

■新年快乐■