臭鳜鱼

 臭鳜鱼

同庆楼是徽菜馆，南京有好几家分店，日前，由党校做事的后生做东，请我们一帮退休老人，在位于老菜市的分店，品尝了臭鳜鱼。臭鳜鱼盛在不锈钢的方盘子里，盘底下加着热。有人不接受那股怪怪的臭气味，放弃了徽菜中的珍品佳肴。

鳜鱼俗名菊花鱼，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”唐代诗人张志和对鳜鱼也是情有独钟呢。他是不是也爱吃臭鳜鱼，实乃无法考证。西塞山地处江南，河网密布，人间仙境。淮河流域及洪泽湖周边虽不如江南风光迤逦，河流湿地也盛产鳜鱼的。

早年，我在洪泽湖畔插队，就听过鳜鱼的传说，鳜鱼皮肤上布满了老虎斑，性情十分凶猛，专吃小鱼小虾。每当遭遇天敌侵犯，它会做出正当防卫。洪泽湖里，水蛇和鳜鱼争夺生存空间，斗争十分激烈，它用柔软的身子把鳜鱼缠住，可它万万没有想到，鳜鱼这时会同时撑开所有的鳍将水蛇切成数段。血染湖滩。

水污染日趋严重，野生鳜鱼越来越稀少了，如果不是家养，餐桌上怕是难见其踪影。鳜鱼因为刺少，最适合孩子食用，女儿小的时候，不费劲就能吃掉一条，我见到鱼贩篓子里的鳜鱼，从不问价钱，稍加犹豫，就会被人抢了买去。可见鳜鱼的肉鲜美无比，路人皆知。广东菜以清淡为主，清蒸鳜鱼是淡水鱼的主打菜，价格不菲，常常用鲈鱼代替。

苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼闻名遐迩，据说与乾隆皇帝下江南有关，当一盘松鼠鳜鱼端上桌，堂倌将卤汁一浇，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的鳜鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。松鹤楼也因乾隆皇帝的御驾光临而将“乾隆始创，苏菜独步”的金字店招，高悬于店中

 上个世纪80年代，我贸然去过一回苏州松鹤楼，由于当年囊中羞涩，犹豫再三，还是未敢下手。这道菜，一般饭店做不好，火候难以把握，要做到外酥内嫩，不是一般厨师的手艺能够凑效的。曾在夫子庙的胖鱼头吃过该店的松鼠鳜鱼，可能是鳜鱼家养的原故，鱼腥味很重，更谈不上外酥内嫩了。我家妻子烧鱼，算是一把好手了，鳜鱼也只敢做清蒸的，生怕糟蹋了食材。假日里外孙来吃饭，也是清蒸鳜鱼待他，现在的孩子虽然嘴吃刁了，鳜鱼还是他的最爱。

鳜鱼是江河湖泊中的名鱼，野生鳜鱼吃一次少一次。那年去南山湖做客，写《燕窝》长篇小说的作家陈安澜，在他的别墅里盛情款待我们，还留我们在南山湖过宿。南山湖紧挨着马鞍山的锦绣之地，山水相依，鸟语花香，最令人难忘的就是宴席上的那条臭鳜鱼了。

安澜把我们当做座上客，是他的宁海情结，他的父亲曾担任过宁海的校长，我们又与他在《珍版》相遇相知，无疑是一种缘分。为了让我们品尝他亲手烹饪的美食，提前几天就开始筹备，又是发黄鱼肚，又是赶着熬制高汤。

那条鳜鱼足足有五斤重，五斤的鳜鱼难得一见，那鱼一定是在江湖里成长起来的，一般的小水库容不下这么大的鳜鱼，家门口的菜市场也是采购不到的，他去了江宁的众彩市场，买回来后洗净凉干，再腌制，每一步都小心翼翼，端上桌的时候，臭鳜鱼装在一只很大的青花瓷的鱼盘里，冒着热气，一股特有的臭味弥漫在空气中，我开始以为在座的客人不习惯这样的怪味，没想到，大家一旦下了筷子，送入口中，品尝出臭鳜鱼奇妙的香气和鲜嫩，便欲罢不能，眨眼功夫，一条臭鳜鱼被吃的干干净净。鱼盘里只剩下一架鱼骨头。