拈花拾草（三十九）老少皆宜的如意菜.豆芽

豆芽人人爱吃， 是老少皆宜的大众菜。

我们知道，但凡植物的果实都具有极高的营养成分，因为它要负担繁殖后代的责任。种子的本能让它能长时间保存自己储存的蛋白质、脂肪和矿物质。为了不让这些营养流失，植物会将种子包裹在坚硬的壳中，并用消化酶无法分解的化学粘合剂锁住营养。

当种子吸收水分时，可以激活植物自身的酶，像植酸酶。植酸酶能够分解植酸，软化种子，甚至能将种子中储存的淀粉和脂肪转化为蛋白质和维生素，从而产生新的营养物质。

所以说，当种子发芽的时候，它体内的营养成更有利于吸收。

豆类含有较高的蛋白质、脂肪及碳水化合物，经过适当的发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养价值也得以提高，并可以形成独特的风味及口感。这就是我们感觉豆芽菜好吃的原因。

宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，并列为素食鲜味三霸。笋，菌自不用说，它们属于山珍，至于豆芽，就让人有些感到意外。

有谚语说“豆芽长得天高，也还是小菜。”

也正是这不起眼的小菜，在我们的餐桌上流行了两千多年，上至宫廷，下到黎民百姓，无人不知，无人不晓，无人不爱。

食豆芽须掐去根须，因此清朝时称它为“掐菜”。据说慈禧太后就喜欢吃豆芽菜。当然，宫庭里的做法与普通百姓是不一样的：把豆芽菜镂空，再把剁碎成泥的鸡丝、火腿塞满豆芽。

这已不是普通的豆芽菜啦，它就像刘姥姥进大观园，竟吃不出自己司空见惯的茄子味道了。

清代袁枚是一个好吃、懂吃、会吃的资深吃货，他用自己四十年的美食实践，写出一本《随园食单》，主张本味为上、五味调和、饮食卫生等理论，放置今日，仍称得上是餐饮业的行业标准。

《随园食单》说：“ 豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。”

我赞同这观点，小菜就要精做，细作。如炒青菜放几朵香菇，豆腐配香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、鸡肉、火腿……

豆芽菜做辅助的菜就更多了：蒜蓉芽菜、芽菜虾片、芽菜蛋饼、芽菜西芹火腿、油豆腐炒豆芽菜、银芽溜鸡片、芽菜炒毛豆、干煸牛肉椒芽菜……

发了芽的豆子形状像如意，所以它得了一个诗意的名字——如意菜。

常州有道名菜“吉祥如意”，放豆腐干丝、百叶丝、油发腐丝、笋干丝等和豆芽菜同烩。

豆腐青菜保平安，吉祥如意豆芽菜。