大师练级路 | 面包发酵好不好？这些要点不能少！

还记得我们曾介绍过的常见面包发酵法吗？没想到推送后，激起了一票小伙伴的做面包热情。也收到了一些同学在实践中遇到的诸多问题，前来向小编求救：面包该放哪里发酵？多少度？我家没有发酵箱怎么办？……

大家在遇到问题的时候不用慌张，做烘焙动手时发现问题是很正常的。今天就让小编用这篇面包发酵升级篇为大家解决动手发酵面包时遇见的小问题！

面包发酵的原理

面包发酵是指由酵母菌的活动产生二氧化碳气体，使面团膨胀，生成酒精等香味成分，为面包增添风味的步骤。

一个成功的面包，离不开背后 “勤恳工作”的酵母。它能分解面粉里的淀粉为二氧化碳，使面团不断膨胀形成海绵状组织，烘烤后让面包松而不散，柔软有嚼劲。

你可能经常看到面包店宣传自家用的是“天然酵母”，这是什么呢？天然酵母是没有任何人工添加物的酵母，发酵时间久，能保留面粉的筋道，充满嚼劲口感，存活率很低，但健康值爆表！另一种比较常用的是干酵母，又称商用酵母。只需1、2小时就可以使面团膨胀，活力很强。

面团的发酵温度有没有讲究？

发酵多久才合适？

与发酵成功息息相关的

有温度和时间因素。

酵母在1~54℃时最活跃，但一旦高于32℃，可能会影响面包的味道。

面团温度在24~27℃为最佳。一般来说，24℃左右面团第一次膨胀需要约1~1.5小时（直接法）。缓慢的膨胀过程能使面包形成更大的孔洞。

发酵好的面团标准温度应为28~30℃。若存在太大差异，就需要进行调整。

足够的发酵时间是成功的前提，但在发酵过程中也需要取出操作，排出面团内的气体和整形。

许多方子在一次发酵（即直接法）的基础上，排气、分割进行中间发酵（醒发）。不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

整形后的二次发酵（最后发酵），一般要求在38°C左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，要具有85%以上的湿度。一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

怎样判断面团搅拌是否适度？

答：搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手。

求问！采用二次发酵的面包，怎样掌握第一次发酵加水量？

答：采用二次发酵，第一次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为60～70％，主食面包70～75％。

怎样判断我的面团已发酵成熟了呢？

答：面团发酵成熟的标志如下：面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。面团能很自然地被拉长，松手又慢慢地缩回去。

我家没有发酵箱怎么办？

家里没有发酵箱的小伙伴不用急，机智的烘焙人有N种方式成功发酵面包~

第一次发酵通常在室温下发酵即可（接近28-32℃），即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

第二次发酵（一般要求35℃以上，湿度80%以上）。可以把烤盘放入烤箱中/上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门，使内部创造出足够的温度与湿度。

没有发酵箱，可以用温湿度计及时了解烤箱内的温湿度，灵活调整水的温度、用量。