【原创】 闲话香喷喷美味熟食的制作

徜徉流连于商品琳琅满目、美不胜收的商场超市，悠闲地逛到“熟食区”时，各式美滋滋、香喷喷的熟食制品就一一卷入眼帘，有：狮子头、烤鸡、烧鸭、烤乳猪、蜜汁叉烧、卤水鸡、卤水鸭、卤鸡翅、盐焗凤爪、卤水凤爪等等，不一而足。一道道黄澄澄、金灿灿、香喷喷的美味熟食，看上去真是令人垂涎欲滴，眼馋得很！享受美“味”的当儿，腰包里的钱不自觉就掏了出来，一张、两张、三张，或者不自觉地掏出手机对着二维码潇洒地“扫一扫”之后，一只、两只、三只，大包小包、鼓鼓囊囊的各道熟食美味就喜洋洋地拎回了家。大饱口福后，在藏弄把玩着精细小巧的牙签儿、喝上雾气袅袅的如意香茶之余，难道你不想了解一下：这些美味的熟食是经过怎样的制作工序加工，方才成为你盘中的美餐？如果真有雅兴，那咱们就此摆摆“龙门阵”，聊上一聊！

有：狮子头、烤鸡、烧鸭、烤乳猪、蜜汁叉烧、卤水鸡

一般说来，较有规模的商场超市，多会自办一个熟食加工厂，至少也会是采取联营的方式，拥有一家或多家固定的熟食制品供货商。

首先，门店会依据“以销定进”的原则，按供货商申报的品种、规格、数量，提前两三日下订单要货计划。

供货商根据门店传来的“订货计划单”，及时到批发市场采购原材料备货，包括：鸡、鸭、乳猪、鸡中翅、鸡翅尖、凤爪等等主料，还有香茅草、草果、八角、胡椒、孜然、辣椒等等一应辅助食材，品种繁多。另外，油、盐、酱、醋等是少不了的。

肉类等由于需要批量大，都是到冰鲜、冷冻市场购买的，这是采购部门人员的工作。

各式食用原材料采购回来后，第一时间就必须经仓管员做品质验收、数量清点、称重、分类、包装等。然后，肉类主料进冻库，食用辅料进常温仓库。这些是仓管部门人员的工作内容。

到了下午五、六点钟，根据订货量，负责生产操作的工作人员，会同仓管员，填写“领料单”，根据“领料计划”申领原材料主料与辅料（含各式肉类、油盐酱醋等）。肉类是必须做“解冻”处理的，因肉类白天由采购人员购回后，在生产操作之前，必须再存入冻库作短暂保鲜，因而肉上会凝聚上冰块，而凝结的冰块必须化去，否则生产部门人员无法操作，粤语称此过程为“飞水”。为了配合门店的营业时间，保持制成品的新鲜度，整个生产过程都安排在夜晚至凌晨通宵制作。因此，到了晚上十点钟，负责加工生产制作的工人们才上班，在清洗车间，对冻库领出来的肉类，清洗、拣摘等；之后进入烹煮工序，在生产车间，该盐焗的盐焗，该卤制的卤制，该烧烤的烧烤。食品加工厂一般都有：盐锔锅、卤制锅、烧烤炉这两类锅和一类炉。盐焗熟食的制作方法，需盐焗的肉类，放进按比例已加进各式食用辅料及盐焗料调好了味的沸腾的盐焗锅里，使之入味到一定的时间，就可一锅锅出炉，放置到晾晒车间，滤油、阴干，或用大风扇吹凉风干；卤制食品的制作工序大致一样了，同样，在已按比例加进各式食用辅料及卤料、味道已调好了的卤料锅里，把各式肉类等，放入沸腾的卤料锅中入味，一定时间后出炉，再放置到晾晒车间，滤油、阴干，或用大风扇吹干；而烧烤这块，必须在通风防火的烧烤车间，置备一大的烧烤炉，内置不锈钢环状烧烤架，一次放入十只八只或二十只鸡、鸭上去（通常以烧鸭为多），置于通红燃烧着的炭火之上，烤至焦黄。无论是盐焗、卤制还是烧烤，大师傅的烹制技术功底如何，就显得非常关键了。这需要犀利的眼力，对色、香、味精准的判断，锅与炉火候的把握都必须适当，恰到好处，火候不到熟不了，太过，又焦、糊、烂了，真的这样的话，不仅没了卖相，轻则成为次品，重则出不了厂直接报废，那损失可就大了。烧烤食品制好后，同样得晾晒、阴干及风干。一般到了凌晨五点钟，所有生产工序必须操作完毕，生产车间的冲洗卫生必须全部做完。熟食制成品必须分门别类与仓管人员一起点数、称重，而后整齐码放入清洁的食品箱。之后，生产工人们下班休息。

接下来，就轮到送货部门人员了。送货人员将生产工人们已分门别类、整齐装入清洁食品箱的熟食，依据“送货单”点数、称重出货、上车后，做出的熟食产品就分门别类送往各门店“收货处”点收、过秤，当各商场超市门店清早营业之前，各种黄澄澄、金灿灿、香喷喷的熟食制品，就已经被整齐地码放、展示在商场的销售货架上了。

该盐焗的盐焗，该卤制的卤制，该烧烤的烧烤

简单说来，以上就是熟食制品的大致制作过程。当然这里所聊的，只是茶余饭后的谈资，供读者诸君做一简单、粗略的了解。正所谓“外行看热闹，内行看门道”，熟食制品的真正制作工艺，其实是大有讲究的，就拿“卤水”来说吧，卤水锅里那“卤味”的制作实非简单，一锅卤水，放入的其实何止几十种、上百种的药材、香料，而且卤水的维护，都是有“密不外传”的秘方。因此有些熟食店专卖自己的卤水，听业内经验丰富的大师傅们说“百年老卤”的说法是确有可能的，然而是否真的确有其事，那就不得而知了。卤水的制作与维护，是从事这行的大师傅、大咖们吃饭、立业的秘诀，也是一门很有奥妙的食品科学，一般都是绝口不提的。当然，这也已经不是本文谈论的话题了。

好了，“龙门阵”就摆到这里，暂时闲聊至此。

就拿“卤水”来说吧，卤水锅里那“卤味”的制作实非简单