给你一个踏入前沿讨论的机会，也许只是咖啡师、杯测师们几十个赞，但已经不输国外同行，来不来

昨天，我们做了实验，通过杯测尝试寻找不同总硬度的水会对萃取率及味觉感受有怎样的影响和规律。

▲一壶一个ppm ▲一口一个"氮磷钾"

深烘、浅烘各一轮，一轮4组，每组2杯。

4组的水总硬度依次为1ppm、82ppm、150ppm、200ppm。

注水温度93℃、研磨刻度EK43（10）、浸泡时长4分钟、捞渣后立即取样待测。

但如何控制总硬度精确到个位数，以及为何选择这几个区间？源于下图的栓剂状粉末、和那本不怎么友好的书。

▲这个造型诡异的胶囊，和这本充斥专业术语的刻奇盛宴

（为什么说这书很刻奇，

因为它只会让看得懂的人很嗨很高能）

经过一下午+一顿饭+饭后直逼宵夜的时间的讨论、和无数绘图尝试，终于我们只得出了一丢丢结论，甚至询问了THIRD WAVE WATER的发起者，妄图获取一些指引。然鹅，得到的只有更多的疑问。

▲Trista的“风味走向萃取效率烘焙度萃取率总硬度混合高能演示表beta 1.n版” ▲小澳的“水硬度与萃取率萃取效率走向被枪毙版”，“水与其灰质如何影响萃取讲道理版”

先看我们的测量结果

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▲深烘玉龙曼特宁记录者：Trista

不论深浅，萃取率均在150ppm时到达最高，200ppm时回落。

▲浅烘肯尼亚公主记录者：Trista

风味表现上，1ppm空乏平淡、甚至有尖酸；80ppm轻盈短暂、甜感出现、口感有所加重、顺滑、耐泡；150ppm平衡度高、气味丰富、酸质明亮、口感略微厚重；200ppm最为厚重甚至略有粘稠感、有涩感、酸味变弱。

这些只是粗略的记录，仔细复查这些记录，

有没有发现“矛盾点”——

为什么200ppm的萃取率反而走低？（因为科学现实是：水中的矿物质——包括钙、镁等——ppm越高，对于咖啡的萃取能力就越强，萃取是化学概念，可不只是物理过程）且萃取率走低但为什么没有变得更酸？

以下是小澳的一家之言，结合那本拧巴的书、自己的一点延伸、以及百度。

首先，矿物质越高，萃取的效率就越高，能够萃取更多较重的分子，更容易达到过萃，那咖啡自身被萃取出的呈味物质的比例也是造成酸味程度不同的部分因素；

其次，pH值的影响，pH越低越酸，能萃取咖啡中碱性物质的能力就越强；pH值越高越偏碱，能萃取酸性物质的能力就越强，最终不论所用水的初始pH值为多少，得到的咖啡pH值都在一个固定区间内；

第三，水的碱硬度（KH），如果Third wave water 在提高总硬度的同时也会提高碱硬度，那虽然矿物质高了能提高萃取效率，但同时碱度变高会中和酸性物质，在一定浓度后甚至会抑制萃取。

纤维感，木头味，涩，都是碱硬度较高的表现，需要提高总硬度（矿物质）、改变萃取方式、或者调整总硬度和碱硬度的比例，来获得更高的萃取率，更多的风味物质。

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▲我是谁！？我在哪儿！？谁在说话！？

如果到这里还没变方的，恭喜你，【获得了“观众中来”成就】

不对不对，是获得了3支Third Wave Water胶囊。

对！你没有看错，不要998，也不要168，只要承诺公开实验报告，3支“栓剂”送到家！

参与原则：

展会期间（3.28~3.31）每天上午11：30~12：30

在澳帝焙展位（E5-c05）

登记获取参与资格，我们将以快递的方式寄出3支“Third Wave Water”给每一位参与者

参与者须在收货后一周内上传实验报告至微博或微信，@我们、或截图私信我们

顺大便透露下，Hotelex2017，澳帝焙将现场抽出15名观众，分别获得Chisel、Pullman粉锤、粉碗，以及Mark Ruta（Pullman总裁）亲笔签名的纪念T恤、帽子等鬼东西。

详细内容请关注我们这周的后续动作。