蒸鱼腥味重，老厨师教你从头做起，一学就会，腥味尽除

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小厨村里也有鱼塘，那个时候每年仅打一次鱼，用的是网眼很大的渔网，每次打鱼后，家家户户都会分到一两尾大鱼，做法也简单，基本上是水煮，最多加点豆腐泡同焖，但是味道鲜美不腥。

后来还是外公道出了实情，用网眼粗大的渔网，就能留下小鱼，而捕获的大鱼当中，会挑选出最强壮生猛的亲鱼，即按公母搭配，放回塘里。平常时就扔几把鱼草，根本上不可能喂饲料，这样养殖密度低，又不用投新鱼苗。

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所以基本上杜绝了传染病，细菌感染。而且鱼生长缓慢，肉质好，也就没有什么腥味，别看只有几斤重，可是生长了两三年时间的。哪里像现在，鱼塘密度大，加上为追求效益，都是投喂饲料，鱼肉质不好，味道不怎么样，还有腥味，不过还是能吃，关键是懂得怎么去腥。

老厨师教的去腥办法

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（1）以最常见的罗非鱼为例，先把鱼放在案板上，用刀背把鱼头用力拍几下，鱼就不动了，用工具刮干净鱼鳞，冲洗一下。

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（2）翻开鳃盖，用刀把鱼鳃切断，清除干净。

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（3）用刀把鱼破肚，掏出内脏，刮除黑膜。

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（4）姜洗干净切丝，葱洗干净切丝，姜葱丝放入盆里，加入适量清水浸泡两分钟，颜色转绿后捞出姜葱丝，放入少量料酒拌匀，放入鱼浸泡五分钟。

注意事项：去腥第一步，鱼鳃是腥味来源之一，应仔细清除干净，用刀切不干净，可以用手掏净。第二步是刮除鱼肚里的黑膜，这也是腥味的重要来源，第三是放入姜葱水中浸泡。按照上述步骤，鱼腥味就基本去除了，记得啦。

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最后是蒸。怎么蒸鱼，一般都是把鱼放入盘里下锅蒸熟，这样操作又错了，正确方法不是放盘里，为什么这种方法是不对的，因为在蒸的过程中，盘里会有蒸鱼水。大家都知道，鱼浸泡在蒸鱼水中成熟，多少带点异味，影响整条鱼的肉质。

正确做法是烧开一锅水，放入蒸架，然后在蒸架上放上一双筷子，然后把鱼放在筷子上面，这样操作，鱼上面没有半点水分，有筷子托着鱼身，鱼肉不会散架，时间到后，戴上隔热手套，轻托着筷子，移到盘子里，抽出筷子即可。

如果家里没有隔热手套，时间到后开盖关火，往锅里注入少量清水，降低水温，减少蒸汽，浸湿双手，连蒸架一起端到案台上，再一手托筷子头，一手托筷子尾，把鱼放入盘子里，轻抽出筷子。

接着在鱼上面铺上姜葱丝，淋入蒸鱼豉油，烧锅注适量油，烧至微微冒烟后，淋在姜葱丝上面即可。

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再次说明，就是蒸鱼时间。一斤重左右的鱼蒸7分钟，一斤半左右蒸8分钟，两斤重以上的鱼，建议分开两半，分两次蒸。太大的鱼，如果蒸的时间过长，例如10分钟或12分钟，肉质会变老，不鲜嫩。

最后，用来蒸的鱼，一定要新鲜。最好是自己亲自到鱼档挑选，现场宰杀。已经不会动的鱼，在两个小时内仍然算是新鲜。判断方法是一看鱼眼，还是凸起的，二看鱼腮，观察到鱼腮呈现出鲜红色，就是新鲜鱼。

不知道大家注意到没有，现在鱼档卖鱼，有部分是宰杀好，摆在案板上面卖的，就是方便群众，来了就能购买，不用等待。但是档主会故意不除鱼鳃，并非是为了那丁点重量，而是让大家看到，这家的鱼是新鲜的。

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