勿忘初心——读《初心》

对于厨师的通常印象，赵本山的小品里曾经总结过：

脑袋大、脖子粗。。。

而这本书的封面上，身着白色厨师服和黑色围裙，留着小平头，专心致志调理美味的帅哥江振诚改变了我的这个固有印象。
江振诚出生于台湾，是大名鼎鼎的法国料理主厨，RESTAURANT ANDRE创始人，曾经两次被《时代》杂志报导为“印度洋最伟大的料理”，Discovery频道“亚洲十大最佳青年主厨”、顶级餐厅指南《Relais and Chateaux》“全球最佳150位主厨之一”，他在新加坡开办的JAAN PAR ANDRE法式餐厅，获选为全球排名第39名的最佳餐厅，被列为“到新加坡的44个理由”之一。而他的另一个餐厅RESTAURANT ANDRE被《纽约时报》列入“世界中最值得搭飞机来的十大餐厅之一”。他的这本《初心》，是他写的自传，这本书告诉我的，不仅仅是美食怎么做出来的，而是一个顶级的专家是如何炼成的。

勿忘初心##

关于“初心”的概念，作者自诩为Original intention（初衷），就是最初的想法和愿望。《华严经》上讲：“不忘初心，方得始终”。我们在很多事情的时候，也会提醒自己勿忘初心，那么这个初心究竟是什么呢？我的理解，初心就是自己出发前给自己定下的愿景和目标。作者江振诚正是因保持“初心”而不断进取，才取得如此成就的。人生道路曲折，很多人在探索阶段，往往容易被他人的立场态度左右，忽视自己原本的想法，这个时侯初心就是自己的指南针；而也有很多人到达某个阶段，或取得巨大成就以后，很容易忘记当初立下志向的初心，迷失在名利或欲望中，这时候初心则成了一种温柔的提醒，告诉自己享受的不只是成功的结果，也应该包括成长的过程。

保持开放的心态##

作者在书中提到过，他认为心态很重要，当看不起别人的时候，也就是固步自封的时候。因此他非常反感的是一种抹杀别人努力的自以为是的心态。他还在厨房当小工的时候，见到名厨献技出一道新菜，厨房里总有人说，那个也没什么了不起很简单，我也会做。
这种心态随意践踏他人的成果，反而暴露了自己的肤浅。曾经我在知乎上看过一篇文章，有人看到了披萨，就说那没什么了不起，不就是放点肉的大烧饼吗。这种观点其实是自己心智未开的结果，这种状态是无法提高自己的品味的。
不管在那个领域，哪个行业中，如果面对他人的成就，一直保持这种“不就是”的心态，那么，自己的视野就会越来越狭窄，技艺也就因此难以得到提高了。因此他当了主厨以后，在招聘新厨师的时候，更加看重是否有开放包容的心态。因为有这种心态的人，如同白纸一张，才有发挥的可能。

计划分解的阶段性学习##

成功自然离不开努力，而努力并不是每天面对大海，高喊着热血沸腾的口号，想要努力获得成功，首先应该努力的去思考如何去成功。作者在书中写道:

学习一定要有计划有了大方向，接下来是制定更具体的小目标，大长时间，方法等等，这样更能鞭策自己也会更有动力。如果只是一个模糊的方向和想法常常会松懈或携带以至于半途而废。

作者在学习，和打工阶段，每次进入新的工作环境的时候，先观察厨房餐厅里每个人的工作内容，了解厨房的结构，处事的特点等等，把每个人的职位和工作内容详见列表，学习并完成所有关于厨房的每一件事情，并预估出学习需要花费的时间，这种学习方法，他称之为，阶段式成功
这是一种快速萃取知识，提升技能，增长才干的有效方法。

应对挑战，解决问题，提高能力##

作者20多岁的时候就当上主厨，在当时是个了不起的成就，也因此很多同行并不服气，厨房里面不断的出各种难题或者挑战。作者的对策是:

永远做最好的准备、最坏的打算，不耍任何花招，完全用硬底子真功夫去接招。

因为，打败自己的下属，同行并不是作者最大的目的，从一次次面临的难题中增强自己的实力，提升技艺才是目的，这才是“初心”，保持这个初心不变，就不会被同事之间的小动作所激怒，进而陷于人事斗争的泥潭。而人们通常嫉妒、不服气或者排挤的，都是和自己水平相当的人，如果你已经一马当先到别人无法望其项背的话，别人也就无从挑战，更谈不上妒忌了。正如卖稀饭包子的摊主只会忌恨旁边摊位卖鸡蛋灌饼的家伙，绝对不会嫉妒或挑战卖场的麦当劳。

削马铃薯和画鸡蛋##

作者讲自己到法国去学习厨艺的经历，将自己从学徒工干起，每天必做的事情就是削马铃薯煮马铃薯。而即便是最普通最平凡的马铃薯，也不寻常。马铃薯有大有小，品种不一，在煮一大锅马铃薯的时候，不同大小，不同品种的马铃薯，煮熟的时间都不一样。小个的必须先捞起来，大个的必须多煮几分钟，加上不同品种的煮的时间各不相同，就必须用心观察。
经过长时间的观察和摸索，作者对每个马铃薯都有敏锐的直觉，仿佛能看到每个马铃薯上都标记着不同的起锅时间，五个马铃薯下锅就能看到五个不同的时间表。。。

这让我想起来了那个达芬奇画鸡蛋的故事，看似简单的事情，加上用心观察用心体验，就能了解到其中的细微不同，而了解到其中的细微不同，就是自己提升技艺的关键。这是一种枯燥的基础性练习，因为基础而枯噪，也因为枯燥，只要能沉下心去做，就能打下坚实的基础。
京剧里的吊嗓子，武术里的扎马步都是如此，练成了并不代表自己成为顶尖的高手，但没有练扎实肯定成不了顶尖高手。各行各业，磨练技艺打牢基础都是十分必要的，有了坚实的基础，才有今后大显身手的可能。

反思的重要性##

作者在成为国际顶级主厨的成长历程中，有几次沉淀的机会是必不可少的。在他已经跟随双子星开设四五家顶级米其林餐馆以后，毅然决定辞职，去一个陌生的塞舌尔群岛重新开始。在我看来，这是非常需要勇气的。通常一个人成功以后，总是下意识的保留或复制自己成功的经验，用作者的话来说，就是：

希望能给自己多一点时间沉淀，静下心来重新认识自己，解读生命的意义。

和GTD中的“unbroken time”非常一致，在达到某个阶段以后，需要检视和反思自己的经历和经验，隔绝掉外界的干扰，聆听自己内心深处的声音，才能真正体会到自己的初心是什么，自己的真正意义所在是什么，这种静下来，中断一下，反思回顾的体验是非凡的，最好每天都能利用几分钟的“unbroken time”去检视自己的行动，反思自己的意义。

流程管理##

刚刚学习知识管理的时候，很多老师说过，知识管理的积累，就像是菜谱一样，把自己要做的事情整理成标准的流程、而作者作为一个名厨师，并不刻意的去整理和记录菜谱，因为他认为菜谱容易局限了自己厨艺的发挥。但他作为多个餐厅的负责人的重要性，却非常重视流程管理。他在四个国家拓展四家顶级餐馆的过程中，在工作流程上花费了很多心思，比如在厨房建立了“法语运作系统”用来“喊单”——就是在客人点菜以后，厨房里喊出客人点菜的内容，以便厨师们决定先作哪道菜，再做哪道菜，这个先后秩序关系着出菜流程的顺畅与否，让大家的作业衔接在一起，在最短的时间里端出最美味的料理，让客人不至于饥肠辘辘的等待。而建立这个标准的“法语运作系统”，可以让法国总部的主厨视察时也可以迅速掌控餐厅情况，降低了沟通的时间成本。
但是，过犹不及，我们现在很多地方追求绝对的流程化，尤其是服务行业，要求客人来了以后鞠躬九十度，微笑要露出八颗牙等等，这些硬性的要求反而未必能让客人感受到自己的真诚。对此作者提出一个“客制化”的概念和要求。就是初心是给客人好的体验，那就用自己的方式表达为顾客服务的诚意。细心体察客人的每一个细微感受和需求，了解客户真实想要什么，然后深入体会服务的精神，用自己的方式表现出来，才能打动客户，这才叫“客制化”。这种诚意是难以用流程化来定制的。这段话让我想起了《海底捞你永远学不会》里面类似的表述。其实哪里是学不会，而是你用心在什么地方，如果仅仅是复印人家的流程、设计，那当然是东施效颦，如果初心依然，坚持诚敬，那么收获满意和感动并不困难。

大道至简##

作者在字里行间流露出的是对厨艺的热爱和对餐厅细节的关注，但这位得享大名的米其林三星主厨，在当记者问起：

你在每一道菜的每个小细节里面都投注了这么多想法，如果今天来了一位客人，在享用过程中并没有任何感觉，或不想花心思去了解你的想法，你会有什么样的感受？

江振诚回答：

没关系啊，至少那位客人享受一顿饭的美好时光。

是的，让顾客享受一顿饭的美好时光是江振诚的“初心”，一切细节上的极致追求，一切在餐台顺菜、灯光和食材搭配上的不懈努力，都是围绕这个“初心”而来的，作者举例子说：

像一块简单的肋眼牛排也有好吃的和不好吃的部位，带筋的口感比较不好，不带筋的油花细密，口感较佳。因此在摆盘时，我会把最好吃的部位放在盘子左下侧。

大多数食客习惯左手拿叉，右手拿刀，因此第一块入口吃到的牛排多半从左下方下刀，就可以第一口吃到这盘料理中最精华的部分。。。。

这是一种极致的服务，让客人毫无压力的享受就餐的一切。让我想到的一个词就是——“大道至简”，顶级的厨师这样做，于是有了江振诚这块金字招牌。而顶级的设计师也是如此，才会有了像iphone、imac这样简约却极其好用的设备。我们在工作中如果也能做到这一点，把交办的工作用心完成，让客户/上司/顾客 对自己完成的工作完全满意，甚至习惯这种满意的话，也就是自己脱颖而出的契机了。

功夫在诗外##

在以前看过的一本《万万没想到》，作者万维钢非常反对这种“工夫在诗外”的观点和态度，认为应该想学什么就练什么，工夫就在工夫上。而《初心》却强调这种“工夫在诗外”的心态。这让我有些迷惑：究竟是那个错了呢？后来我发现，两者都没有错。“工夫在诗外”是一种境界，而想要达到这种境界，就得先把工夫下在基本功上，正如刚刚习武就得一遍又一遍的扎马步，而到达一定境界、取得一定成就以后，当然也必须借鉴各个不同领域的东西，来加深对本行业本领域的感悟，正如小李飞刀刻木头，乔布斯学禅，江振诚阅读建筑、艺术书籍以吸取料理上的创意和启发一样，“功夫在诗外”和“但欲工藻绘”一样都是写诗的一个必经阶段
而已。

我初学诗日,但欲工藻绘；
中年始少悟,渐若窥宏大.
怪奇亦间出,如石漱湍濑.
数仞李杜墙,常恨欠领会.
元白才倚门,温李真自郐.
正令笔扛鼎,亦未造三昧.
诗为六艺一,岂用资狡狯?
汝果欲学诗,工夫在诗外.