蘸酱黄鳝和清汤鱼丸

吴江家庭菜公开课的亮点就在挖掘传承吴越美食，教市民做想做又做不好的菜。难点是要在家庭和酒店模式之间找到平衡点，菜品太土不上了台面且显不出大厨的水平，太洋又失了地气不像家庭菜。盛世锦江国际大酒店总厨苏金晶担纲的第十场演示给了我一个惊喜，破解难点手到擒来，菜品演示淋漓尽致。

早些时候网上有一个“黄鳝体内要命的寄生虫“的帖子，不知造谣者出于什么目的，说黄鳝体内有大量叫做颚口线虫的致命寄生虫，并称烹熟都未必能杀死，一时间搞得人心惶惶。真实情况是，剑水蚤是颚口线虫的第一宿主；淡水鱼、黄鳝、泥鳅等104种生物吞食剑水蚤后，成为颚口线虫的第二宿主；猫、狗等哺乳动物在吞食了淡水鱼、黄鳝、泥鳅后，成为颚口线虫的终宿主，人若生食第二宿主才会出现临床症状。浙江省医学科学院寄生虫病研究所的研究发现，在70℃以上高温环境中加热4~5分钟，黄鳝体内的颚口线虫就可以被消灭。所以，水产品做熟了吃才是真理。

蘸酱黄鳝的初始版是在盘子中倒扣一小碗，将宰杀洗净、断骨连皮的黄鳝盘在碗周围，与蘸料同在饭镬蒸熟即可。苏大厨以南京菜炖生敲的手法，500克黄鳝宰杀后先在冰箱冷藏1小时，度过尸僵期后背脊朝上放在砧板上，用菜刀横拍带骨的黄鳝背部，至骨头松散，改刀切成大菱形块，再在温热的水中洗去黏液。如先烫洗黏液再敲，则鳝肉易烂不成形；将黄豆酱50克、蒜茸辣椒酱30克、海鲜酱15克、香辣酱5克、蚝油10克、菜油10克、白糖30克等一齐放入小碗，调制成复合味的蘸酱；将黄鳝放入盆，淋5克黄酒，旺火炝锅，入菜油30克，入葱5克、姜10克、蒜瓣10粒煸炒后浇在黄鳝上，待蒸锅内水开时连同蘸酱一起入笼蒸20分钟；黄鳝出锅时滗掉盘中水分，即可夹鳝蘸酱食用。

蘸酱黄鳝

复合味的蘸酱碗可根据个人的喜好调制，料头多少增减随意。沪上自由撰稿人沈宏非相信炖生敲为淮扬菜宗师胡长龄所创，炖生敲需在敲前出骨，黄鳝敲制后烹饪易入味，口感更嫩。

清汤鱼丸选用去头的鳙鱼肉，苏州食谚“青鱼尾巴花鲢头”是指鱼身最肥腴的部位，俗称“活肉”。鳙鱼即花鲢，取去头鳙鱼1000克洗净，去脊骨及尾鳍取两片肉，放入冰箱冷藏1小时；鱼皮向下放砧板上，用刀背将鱼肉敲剁成茸，用刀刃将鱼茸刮下，剁刮交替。鱼身中间红色的鱼肉，会影响鱼丸的口感和味道，应剔除；用刀背将刮下的鱼茸反复剁烂，直至用手指分辨不出鱼茸的细小颗粒；将鱼茸浸泡在冰水中30分钟，用单层纱布过滤掉水份；鱼茸放入盆中，加葱姜水去腥增香，按每百克鱼茸3%入盐，一顺打上劲，待鱼茸黏性十足，粘在手上手指张开不掉落时，放入冰箱冷藏30分钟，取出后放20克香油拌匀。香油用葱姜在色拉油中熬制而成，香油的目的是改善口感以及在制作鱼丸时鱼茸不沾手；另取一冷水锅，左手抓鱼茸，将鱼茸从虎口处挤压出球形，用右手食指中指和无名指作铲，从左手虎口处铲下，轻轻移至水面上，缩食指和无名指，使鱼丸自然从中指尖垂下，做到家的鱼丸一定是漂浮在水面上的；全部完成后，将锅移至灶上点火，待水面有小水泡时用铲将鱼丸翻身，见水欲开时加冷水，反复三次，鱼丸即定型成熟；将鱼丸入鸡汤中烧开，调味撒上葱花及胡椒粉即可。如无鸡汤，则可煮鱼浓汤替代，临起前加葱花和胡椒粉，再加一调羹猪油。

清汤鱼丸

做鱼丸，鱼肉的细腻程度至关重要，坊间盛传白鱼最佳，草鱼其次，鲢鱼更次。也有新派厨师在鲢鱼茸中镶入细腻的墨鱼茸，增加鱼丸弹性，改善口感。现场目睹了苏金晶的操作全过程，在品尝后得出结论：这是目前最好吃的鱼丸。为啥这么说呢？软糯、细腻、滑爽，稍有弹韧感，这可到了白鱼丸的境界。