烹饪如何连接自然与文明（十九）

面包要烤到让人惊艳实在有太多的学问。由于每一次都会有不同的变化，让做面包的期待和乐趣都增加了许多。面包的诱人之处因为有了空气的参与，如果将它与麦片粥对比，除了口感还有它的诱人香气，这些都是空气给予的。一块烘烤的恰到好处的面团中有200多种已知的挥发性化合物，当他们进入口腔后，就会随着鼻腔迅速向上扩散，产生“鼻后嗅觉”，迅速刺激大脑。

“鼻后嗅觉”指的是人体对已经入口的食物所具有的辨识能力。相对应的“鼻前嗅觉”指的是吸入鼻腔的气味，应该说鼻后嗅觉分别的是呼出鼻腔的气味，而这些气味的来源，通常是食物散发出来通过口腔后部进入鼻腔的气体分子。鼻前嗅觉可以帮助人们更好的分辨来自外部世界的气味，并且决定有些食物是否能够食用。鼻后嗅觉则承担了感受器的作用，让大脑在接受到刺激后作出各种备案，这样将来就可以从记忆库中调取资料。这就解释了人们为什么会对某种食物情有独钟，如果它们曾经带着甜美的气味，特别是那些膨化食品和汽水很容易俘获人们的芳心。

空气虽然不可见，但却借助食物给了人们很多惊喜。在一本古老的食谱《芬芳》中，厨师和香料师合作了一道姜汁玫瑰口味的舒芙蕾。虽然其中并没有姜也没有玫瑰，只是用了几滴精油。打发舒芙蕾需要大量的蛋白，蛋清中的蛋白和面筋很像，能够将空气包裹在内，打入蛋白的气泡会在受热后急剧膨胀。不过这道舒芙蕾的特别之处它的蛋糕底并没有用等量的蛋黄，而是推荐了酸奶，这让舒芙蕾变得更加蓬松轻盈，它风味浓郁，精油分子还让大脑产生了诗意的感觉。

法国哲学家加斯顿·巴士拉在《空气与梦想》中写过人对许多情绪分类都以重量为依据。垂直分布的事物容易让人产生沉重，凝滞的感觉。而快乐经常让人有脱离地心引力的轻飘感，仿佛是摆脱了束缚的自由。他说他说“空气是自由的象征，代表着超越常人的快乐。”。在英语中“air”饱满的元音让人联想起蜂窝的形状。它带着兴奋，欢腾，振奋，轻松和鼓舞，不仅为人们发酵着面包，也发酵着日常生活。

当然把面包当做主要食物也有一些需要考虑的健康问题。通常比较容易做的白面包里有大量的淀粉，会产生超多的卡路里。据不完全统计，美国人摄入的卡路里里有1/5来源于小麦，而其中95%来源于没有什么营养价值的白面。20世纪初出台了一些规定要求在白面里添加B族维生素等营养物质，而这正是在小麦精加工时被去除的麸皮以及胚芽。种子里最精华的25%包含维生素，抗氧化剂和大量矿物质，却被去除变成了动物饲料或者被医药公司提炼成维生素重新回卖给消费者用于补充营养不良。