南京味道（二）
时光多变，沉醉了千年的也许有鸭呢！八十年代末有中国最早的室内情景剧，也是最早走出国门的电视剧《秦淮人家》里面的“蒋宁生”就是卖鸭子的。这部戏选址在老城南颜料坊49号实地拍摄。那里也称“牛市64号”，里面还有“跑马楼”建于清朝典型城南大杂院。老城南改建以后，很多原址的背景都已经难以找寻，不能不说这是古城历史文明的损失。
一个大院子里住着十几户人家，端着饭碗串门子，搭个凉床吹大牛，哪家来个亲戚、出了什么大事，院子里面个个都晓得。《秦淮人家》所表现的，就是这样的老南京生活。剧中的人物都有南京籍演员扮演，所以普通话并不标准，偶尔冒出来一句南京话倒是真的很有感觉呢！
“朱雀楼边野草花，乌衣巷口夕阳斜。就是王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”在古城南京，最具明清风格的古建筑和民居大多位于老城南一带。这里古迹多，历史文化底蕴深厚，老城南旧事里的人们对吃也是颇为讲究挑剔，传统店铺能够在老城南一带常年招摇的买卖，不用说，一定是口味最为正宗。
北宋大文学家苏轼文字中的鸭很嗲，被赋予了江南春早的意境。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”从古到今，大文豪自对美食情有钟！“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这后面两句诗里应该说鸭子在当时餐桌还没有被纳入诗人的眼帘，只惦记着了河豚鱼之鲜美。河豚用蒌蒿和芦芽一炖，应和东坡肉一般的曼妙。
在计划经济时代，南京的大街小巷并没有多少鸭子摊档，也没有麻鸭和樱谷鸭的价格区分。印象中大约盐水鸭是三块钱一斤，现在工资涨了，物价自然跟着水涨船高，盐水鸭22.9一斤。逢年过节，南京长江南北货商店买只咸板鸭，浸泡过之后，下锅煮个整鸭子端上桌，算得是一道特色硬菜，和北方的冰糖肘子地位相当。
“硬腿子”的南京人饭桌上离不开鸭，“马祥兴”鸭子、“绿柳居”鸭子、“韩复兴”子、“裴家鸭子”和水西门鸭子等等，在城南城北城中各不相同的鸭子品牌中，最富盛名的当属“章云板鸭”。要想得知章云板鸭店位居老评事街哪一段，甘熙故居后人也是如今还留守在甘熙开着店铺的玉石老板小陈总告诉我，升州路路口右拐，顺着升州路122号民国建筑秦淮区文化局所在地往前两三百米，当看到评事街上男男女女排着队伸着脖子一个角度向前张望，那不起眼儿的店铺，就是久负盛名百年老店“章云板鸭”。
有人统计过，南京人每天要消灭近十万只鸭子，可以说爱之入骨。鸭子不仅仅是餐桌上的美食，最早时期，老南京人的毛脚女婿上门，都必定会拎着两只盐水鸭。据说女方家长辈如果相中了女婿。就把“鸭腚”端上桌，婚事就算是定了。如果没看上男方，则端上桌的盘子里放个鸭腿，意思是男方可以抬腿走人了。
任何一种食物的兴旺发达和历代传承，自然缘于人们热爱而创造了饮食文化中的辉煌，一切皆缘。明代南京就有这样一种说法：，古书院、琉璃塔、玄色缎子、盐水鸭。
古书院堪称明代时期的国立大学，琉璃塔是指南京著名寺庙大报恩寺，而玄色缎子，就是南京非遗保护项目已有1500多年的手工织造历史，在中国4700多年的丝绸织造史中，中国织锦工艺的活化石-云锦。吃喝拉撒睡，最终还是鸭子呼风唤雨，坐上了头号交椅，拔得头筹，漂洋过海，被爱好美食的人们宠爱有加。 鸭子的品种中，咸板鸭、盐水鸭、烤鸭、酱鸭和酱板鸭等各品种中，资格最老要当属咸板鸭。
朱元璋定都应天府（今南京）后，为了保证当时军队的伙食质量，下令于南京湖熟一带大量饲养肉质鲜嫩肥美的鸭子。鸭子养殖过多时，来不及吃的鸭即采用大盐腌制，便于存放，就此在南京城诞生了咸板鸭，后来朱元璋儿子朱棣迁都北京，又把鸭子带到京城，就是今天名扬四海的“北京烤鸭”。
鸭的营养及功效，在中医看来，鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有养胃、消水肿等作用。鸭含有丰富的铁元素，更容易被人体吸收利用。老南京本地人，一般买鸭子都老道的喊着：老板，来个软边。听起来像一句黑话。其实，软边就是同样都是半只鸭子，但是骨头会少一点儿，不打秤的那半边鸭子。在夏天，精明能干的南京主妇，还擅长用剔除鸭肉后的鸭架配上冬瓜条做上一盆营养降暑又除湿的冬瓜汤。
在南京坊间传说着这样的一首歌谣：《金陵美食谣》鸭油烧饼酥又香，吃了以后好过江。鸭血粉丝汤，如意回卤干，秦淮茶饊 脆脆香。腊八粥，豌豆糕，荷叶乌饭炒元宵。糖粥藕 糖芋苗，松子茶糕满街跑。豆腐脑 鸭浣汤，五香驴肉老卤干。什锦煲 三丁包 ，鸭肫烧麦加火烧。桂花糖芋苗，养颜豆腐脑，猪油年糕要煎滴。生煎包 素菜包，桂花拉糕 小笼包，越臭越香是臭豆腐。情丝丝 雨丝丝，鸡汁汤里豆干丝，糯米蜜汁属于藕。状元巷 状元蛋，状元豆 吃不够，金陵凉粉加辣油。金陵春天吃春卷， 牛肉锅贴七家湾，雨花汤圆四色馅，章云板鸭要酱滴。
杨春燕2020春天
